油炸豆腐泡怎么做菜(2)

油炸豆腐泡怎么做菜

　　豆腐泡鉴别

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆腐泡色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察。

　　良质豆腐泡——为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽。

　　次质豆腐泡——颜色变暗，微有光泽。

　　劣质豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。

　　良质豆腐泡——块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。次质豆腐泡——块形不整，皮软，弹性差。

　　劣质豆腐泡——块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆腐泡气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气味。

　　良质豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味。

　　次质豆腐泡——豆腐泡的特有风味平淡。

　　劣质豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆腐泡的滋味感官鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味。

　　良质豆腐泡——外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。次质豆腐泡——外皮软软，适口性关，豆腐泡的固有滋味平淡。

　　劣质豆腐泡——有酸味、苦味、涩味等不良滋味。

　　炸豆腐泡做法

　　专业角度说：

　　1、宜用卤水老豆腐，忌用石膏豆腐，味道不好!

　　2、豆腐改刀成1.5CM见方的小块!

　　3、锅烧热，必须锅很热了以后再放油，推荐豆油或色拉油!

　　4、6-7成热时(如果不会看油温，告诉你一个简单的办法，下豆腐块，一次3、4块，切忌下太多!下油以后见豆腐块马上上浮，油温就较为恰当)，以家庭用锅为例，一次不要下太多，15、6块足矣!边下边轻轻搅拌，一定要做到推油不推料(也就是用手勺推锅里的油，而不是直接推豆腐，靠油的转动把豆腐带动起来，从而达到受热均匀，不沾不堆的目的)豆腐全部上浮结壳以后，捞出，控净油!

　　5、捞出油内豆腐残渣，如果不捞出，新的豆腐下锅残渣会马上沾到豆腐上，形成黑色胡点!影响色泽和健康!

　　6、豆腐的好坏(也就是制作豆腐的原料)，可以通过炸豆腐观察出来，原料考究的豆腐炸起来不脏油，油不会炸几次就会发黑。而相反的，原材料不好的豆腐，很容易脏油，炸不了多少油就会色泽加深，直接导致豆腐色泽变深，影响美观!

　　1.将新鲜的水豆腐,切成麻将牌大小的方块(大小根据你的喜好也可以改变);

　　2.用笊篱将水分漓干,注意不要将豆腐弄碎;

　　3.将锅内加大豆油,油尽量多一些.油加热至6分热的时候,逐个加入豆腐块.用慢火炸成金黄色的时候涝起.

　　注意:最好用大豆油,如果用色拉油或者花生油不容易成金黄色.待豆腐成硬块时才能缓缓翻动.