做菜为什么要放淀粉呢

做菜为什么要放淀粉呢

　　淀粉淀粉淀粉，淀粉这个东西你一定陌生不了!!!淀粉，是一种常见的烹饪调味品，经常被用来腌制食材或者是菜肴勾芡，让食物更加鲜香，让菜肴更加可口，可要聊起淀粉的作用还真不止这两点，下面我们就一起来看看，做菜为什么要放淀粉!那下次别人让你放的时候你就清楚了!

　　做菜为什么要放淀粉

　　原因如下;

　　淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。抛开一堆复杂的化学式不说，我们只需要知道淀粉是烹饪时用来上浆、挂糊、勾芡或做凉粉用的一类食材。而要了解淀粉如何发挥烹饪作用的，就需要了解其很重要的一点特性，那就是“糊化”。

　　淀粉在常温下是不溶于水的，即使在冷水中搅开也只是让水变浑浊，停止搅拌后淀粉颗粒又会慢慢下沉，晾干后基本又能恢复原样了。

　　第一、让食材保持新鲜滑嫩

　　在日常生活中，大家一定有过这样的体验，比如炒肉，如果提前用淀粉腌制一下，那炒出来的菜会格外的嫩滑爽口，而如果直接下锅炒的肉，尤其是瘦肉，炒出来一定硬邦邦很难咬，其实这就是淀粉在这里其作用了!淀粉腌制，其实不是为了让食材吸收淀粉的营养物质，而是达到一个保护和锁住营养成分的效果，使食材在后期烹饪过程中营养物质不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

　　第二、提色增味，菜色更佳

　　淀粉作为最常用调味品，其可以腌制，也经常哪来用作勾芡，在菜快出锅的时候，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长，而且做出来的汤汁更加下饭，我只告诉你!

　　第三、制作爽口凉粉

　　淀粉作为常用的调味品，其实它也是一类食材，比如常见的苕粉、凉粉等，都是用淀粉制作出来的。淀粉糊化后成为粘性很大的淀粉糊，冷却后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。粉丝、粉皮、粉肠等食品就是利用这点制作的。

　　做菜放淀粉的作用

　　上浆：

　　在原料上粘裹很薄的一层水溶淀粉。

　　然后进油锅/水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

　　挂糊：

　　在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。

　　原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

　　勾芡：

　　是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得浓稠。作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，让菜肴更有味道。

　　如果是汤羹类的菜肴，则是汤羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡会很浑浊)

　　制粉：

　　可以做粉条、粉丝、凉粉。这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。