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淮扬菜的制作方法步骤

时间: 春燕1108 分享

淮扬菜的制作方法步骤

  淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。那淮扬菜的制作方法有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的淮扬菜的制作方法步骤,希望能帮到你。

  淮扬菜的制作方法步骤之三套鸭

  材料

  主料:肥光鸭1只2500克,野光鸭1只750克,光鸽1只250克,水发冬菇50克,熟火腿片150克,笋片10克,绍酒100克,食盐10克,姜块5克,葱结10克。

  做法

  1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边播边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净。

  2、野鸭与鸽用上述方法整体出骨,再洗净。

  3、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内,并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入冬菇15克,火腿片50克,笋片50克,将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略汤一下。

  4、套鸭腹朝下,和肫肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、绍酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫,上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右,待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫,捞出肫肝,切成片,与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上,加盐,再上小火焖半小时左右即成。

  注意:

  1、此为工艺菜,禽出骨,不可破皮,连环相套,注意形整,美观。

  2、此菜重火功,大火烧开,小火慢火靠,酥烂火巴软,方成美味。

  淮扬菜的制作方法步骤之清炖蟹粉狮子头

  材料

  A.瘦肉末210公克,肥肉末90公克,荸荠50公克,鸡蛋1个,葱末10公克,姜末10公克,B.螃蟹2公只,姜末10公克,香菜少许,盐3公克,水50cc,鸡精粉4公克,细砂糖5公克,酱油10㏄,料理酒10㏄,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙

  做法

  1.螃蟹宰杀后挖出蟹黄,荸荠拍碎后切粒,两者备用。

  2.将蟹身放进蒸笼,用大火蒸5分钟后取出,用工具将蟹肉挖出备用。

  3.取锅倒入少许沙拉油加热至约80℃,转小火爆香材料B的姜末后,再将蟹肉下锅以小火炒约1分钟,直至香味出来即可起锅备用。

  4.将剁好的瘦肉末放入钢盆后加盐,进行摔肉

  5.在作法4中摔好的肉里加入鸡精粉、细砂糖、及鸡蛋拌匀,将50cc的水分两次加入,一面加水一面搅拌,直至水分被肉吸收。

  6.在作法5中加入作法1中处理好的荸荠与葱末、姜末、肥肉末及其他调味料,拌匀后将肉馅分成数等份,将蟹肉分别包入肉团中,后用手掌捏成圆球状的狮子头。

  7.将作法6的成品放入盘中,再将蟹黄分放至狮子头顶端。

  8.将作法7的成品放进蒸笼里,用大火蒸20分钟后起锅,洒上香菜即完成。

  淮扬菜的制作方法步骤之水晶肴肉

  材料

  原材料家猪前蹄500克调味料食用硝5克、盐50克、胡椒粉5克、葱5克、姜5克

  做法

  1、将皮肉分开,肉用盐、硝腌制10小时,取出后用滚水沸去油、硝及盐水,上笼蒸酥,备用;

  2、用葱姜水将猪皮用小火炖烂,取一不锈钢方形浅盘,将整张炖好的猪皮铺平在底,再将蒸酥的纯精肉放在面上;

  3、用炖皮的汤调好味,慢慢倒入盘中入冰箱冷冻即可。

  开心贴士

  猪皮冻的做法:鲜猪肉皮刮洗净毛和污物,入沸水锅焯后捞出,倒去污水,再放入锅中加水煮开,用小火焖至六成熟捞出,与姜末同放入绞肉机中搅碎,放回锅中旺火煮至浓白汁状,出锅,冷却即成肉皮冻。

  特别提示

  要注意硝的用量;熬皮汤时不可开大火沸腾,否则,汤水会混浊不清;尚未结冻之前不要打开食用,因其既不成型又无口感。

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