炒菜的入门知识有哪些需要学习
炒菜的入门知识有哪些需要学习
对于每一个说，炒菜都是需要掌握好一定的方法，厨师们也是不例外的，他们都会学习很多的烹饪炒菜知识，那么都有哪些可以借鉴呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜的入门知识，希望能帮到你。
炒菜的入门知识
1、生炒
又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的，并且食材不经挂糊上浆处理。操作时，火要旺，热锅、热油。主料单一，可一次下锅;多种食材合炒的，应将质地老的先下锅，鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒，使食材均匀受热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再配料。生炒的口味要求：鲜嫩、汁少、汁料交融一起。
2、熟炒
一般主料先经过出水处理，成为半熟或全熟，再切成条、丝、丁、片等形状，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香入味，芡汁紧包主料。
3、清炒
它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩，一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀，厚薄一致。热锅热油，分散下料，火力适当。一般不上浆勾芡，成品的特点是：清爽利口，口味鲜咸，色泽明快。
4、滑炒
是由一般炒菜的一次加热，改为滑和炒两次加热，然后与配料同炒的一种方法。主料是生的，经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐，火力适当，操作迅速，软硬适度。
5、煸炒
它是用少油入锅，使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时，先用油打底锅，主料不挂糊上浆处理。火力要旺，锅要滑，动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料，以肉类断生，青菜煽秧即好。主料切成丝或片，成品色泽以红为主，白色较少。其特点是：脆嫩清爽，操作方便。
6、抓炒
即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要领是：油温不可过高，主料油色一致，芡汁适中，多少要恰到好处。成菜特点是：质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道同糖醋菜肴。
7、软炒
是将生主料加工成泥茸后，用汤或水澥成液态，再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后，在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后，要用手勺搅散，使食材不连接，炒成絮状即可。其成品菜的特点是：稚嫩软滑，味道鲜咸，清淡利口。
8、水炒
是将主料挂糊后，放入开水锅里氽透，与事先兑好的汁进行颠翻均匀，成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀，水温微沸为好，下锅时均匀，不要用筷子波动，以防脱浆、粘连。成菜品味特点是：滑软鲜嫩，利口清淡。
9、广东软炒
是粤菜一种特殊炒法，又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料，配一些小型无骨肉料，如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶，一般不配蔬菜，将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒，掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要，时间不当会变老、生韧，失去原来风味。要因料施艺，在实践中注意掌握运用。
10、干炒
又称干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似，时间要长。多选用纤维较长、结构较紧的动、植物食材为主料，如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料，如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品，如郫县豆瓣、干红椒、花椒粉、胡椒等，将其煸出香味使用。
炒制时将该食材(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状，投入有少量底油的锅中，先用较高温度(180℃左右)将食材内部水分煸至基本挥发，再加调味品，然后改用中温(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不挂糊、上浆、勾芡。
掌握好火候，是制作干炒类菜肴的关键。先大火后小火。如果前阶段温度不够，则食材内部水分不能大量地挥发，易导致韧而不酥的结果;若后阶段温度过高，则因食材较干爽而易发生焦糊，从而产生外焦里韧的现象。
调味品投放的时机也要掌握好，如果调味品与食材入锅，或在食材水分没有基本煸干之前投放，则会使食材表面蛋白质在调味品(电解质)的作用下发生变性凝固，导致食材收缩变紧，从而使食材内部水分不易挥发，形不成菜肴干、香、酥、脆的风味特点;同时，如果过早地投放调味品，由于食材表面变性收缩，调味汁也不易进一步渗透至食材内部，使菜肴不能很好地入味。而经过较长时间煸炒后，食材内部水分基本挥发，食材显得较为干爽，此时投入调味品不仅可使菜肴形成干、酥的质感特点，且食材会较快地吸入调味汁，使菜肴滋味更加醇厚、鲜香。
炒菜必备的21个实用窍门
1、开水炒菜
炒青菜时，加一点开水，炒出来的青菜更嫩，颜色也更好看。凉水则影响脆口。
2、炒藕放点清水
炒藕片时放一点清水，就能防止藕片变黑。
3、用盐洗菜。
清洗青菜时，在清水里撒一点盐，可以把蔬菜里的虫子洗出来哦。
4、切好的茄子立刻入水。
茄子会氧化，变成褐色。因此切好的茄子要立刻放入水中。炒茄子时放点醋，炒好的茄子也就不会变黑了。
5、辣椒冰冻后再切防止流泪。
切辣椒、葱时先放冰箱里冷冻下再切，或者将菜刀在凉水里浸一下再切，可以防止刺眼流泪哦。
6、啤酒调味。
做各种凉拌菜时，加适量啤酒，可以提味增香哦。
7、先洗后切防止营养流失。
菠菜、白菜等蔬菜要先清洗再切，不要切碎了再洗，否则营养会流失哦。
8、萝卜干。
炖肉的时候放些萝卜干，味道极好。只是这萝卜干是有说道的，要将切好的萝卜干放在冰箱里冷冻一段时间，再拿到太阳下晒干，才能制成久存且风味独特的萝卜干。
9、菜叶发黄撒点盐。
蔬菜叶子发黄时可以焯时放点盐，菜叶颜色能由黄返绿哦。
10、糖醋菜系比例2：1
不管你想做什么糖醋菜肴，只要按照2份糖，1份醋的比例调配，即可做到甜酸适度。糖醋鱼、糖醋白菜要先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
11、拔丝糖浆的熬制。
在熬制拔丝糖浆时，加入一粒米大的明矾，能使糖丝拉的更长。
12、炒菜放盐有说道。
如果用花生油炒菜，必须在放菜前先放盐，因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
13、放醋的讲究。
放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
14、凉拌西红柿要放盐。
“凉拌西红柿是不是以为只放糖就可以了?错!放少许盐会更甜!这是因为盐能改变西红柿的酸糖比哦。
15、汤咸了怎么办。
鲜汤美味，可以盐放多了怎么办?切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或蕃茄片同煮，也可减轻咸味。
16、米酒解酸。
醋放多了可以在菜里加一些米酒，减轻酸味。
17、去除蔬菜的苦涩味。
苦瓜、萝卜等蔬菜带有苦涩味，切好后可以加少量盐渍一下，滤出汁水后烹饪苦涩味道就会减少许多。菠菜开水烫后再炒，可以去除苦涩味和草酸。
18、鲜姜如何保存。
鲜姜可以埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
19、土豆要远离红薯。
土豆不能与红薯放在一起保存，否则不是红薯僵心就是土豆发芽。炒土豆时，可以放一点醋防止烧焦，还可以分解土豆中的毒素。烧土豆的时候放点牛奶味道更好。
20、干海带要先蒸。
干海带上锅蒸半个小时候取出，用碱面搓一遍，清水浸泡2-3小时后再烹制。无论是做菜还是煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放点醋，都能使还低啊变软。如果放几颗菠菜，则能让海带更软嫩哦。
21、泡发木耳。
用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
炒菜的误区
误区一
只在做菜时才打开油烟机
认为烟机只有做菜时才打开，烧水、焖饭、煲汤不用开烟机，这是最常见的误区之一。事实上，烟机不光能吸走多余油烟，还能吸走因开关而溢出的燃气，而这些比油烟更加损害健康。所以，在使用燃气灶、燃气热水器时要打开抽油烟机、排气机，没有条件的也要适当开些门窗，保持室内空气流通。
误区二
炒完菜马上关掉油烟机
有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手习惯，却暗藏“杀机”。 如果炒菜时火特别大，不小心出现食物烧焦的情况，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。
误区三
忽略清洗滤网，让厨房变得油腻腻
油烟机由多个吸油烟的部件构成，滤网就是其中一个。油烟机的滤网可以帮助挡住杂质，在油烟机上面起着很大的作用。如不经常清洗，很容易被油污灰尘覆盖，影响吸烟效果。在烟机正常使用情况下，滤网每月应清洗2-3次。
为了避免重复清洗油网带来的麻烦，海信吸油烟机HJ521具有免拆洗设计，拥有超大冷凝面积，上导烟板和下导烟板组成超宽平面冷凝板，实现油脂快速冷凝分离，内置集烟腔实现二次冷凝分离，避免油烟壁附效应，分离更彻底，清洁不费力。
误区四
抽油烟机离灶台越近越好
为了增强抽油烟机的功能，不少人认为吸油烟机离灶台越近越好。其实，抽油烟机的有效距离通常是80厘米，在此范围内抽烟效果相差无几。因此抽油烟机可在此基础上依主人身高来安置，保持80厘米左右的高度为宜。
误区五
蔬菜只有炒蔫了才算熟透
中国人烹饪，偏爱大火爆炒。在炒菜的过程中，我们总是要把菜彻底炒蔫，才认为它已经断了生，可以进行食用;但这种做法，往往使食材中的维生素和粗纤维失去活性，不仅失去原有的营养，还失掉了原有的口感。如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素，如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流失。因此，只有用猛火迅速爆炒，才能做到营养美味兼顾。
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