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炒菜用油常见的误区与错误方式

时间: 春燕1108 分享

炒菜用油常见的误区与错误方式

  油是我们在生活中经常都会使用到的,但是有时候恰恰使用得不得当就会容易使得炒菜时产生很大的危害,那么你知道有哪些炒菜的误区吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜用油常见误区,希望能帮到你。

  炒菜用油常见误区

  误区1:高温炒菜

  很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。当油温高达200度以上,不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化,而且会产生一种叫做“丙烯醛”的气体,它是油烟的主要成分,对人体的呼吸系统极为有害,“丙烯醛”还会使油产生极易致癌的过氧化物。因此,炒菜油烧到八成热就好了。

  误区2:不吃动物油

  为了预防三高及肥胖,有些人长期只食用植物油,拒绝动物油。但是,如果长期不吃动物油就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。在一定的剂量下,动物油中的饱和脂肪酸对人体是有益的。

  误区3:长期只吃一种油

  为了方便和健康,有些人长期只吃一个品种的油,这样是不利于健康的。最好是炒什么菜就搭配什么油,如果做不到炒什么菜搭配什么油,建议几种油交替搭配食用,或一段时间更换一种油,仅靠一种油无法满足人体对油脂的需求。

  如何掌握炒菜火候

  一、火候与原料的关系

  菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用,要根据原料质地来确定。

  软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工,改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

  原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。

  原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料,因其受热面积大,急火速成即可成熟。

  二、火候与传导方式的关系

  在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素,传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

  传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等,这些不同的传热方式,直接影响着烹调中火候的运用。

  三、火候与烹调技法的关系

  烹调技法与火候运用密切相关,如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的,只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。

  1、小火烹调的菜肴

  如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质,这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。

  如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象,菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴,多用小火。

  用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。

  2、中火适用于炸制菜

  凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时,如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

  而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时,也以使用中火为好。如肉片烧豆腐,此菜主要用中火烹成,使豆腐外香里嫩,汤汗浓鲜。先把锅用中火烧热,待所放的植物油有七八成热时,将豆腐下锅,煎至两面黄色时捞起;另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅,将肉片倒入,加放调料,用中火烧开,再用小火稍烧,加水淀粉勾芡即成。

  3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

  一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

  水爆肚,焯水时必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水份不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。

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