厨师不可忽略的炒菜细节与问题
厨师不可忽略的炒菜细节与问题
作为厨师，我们在做菜时常常会忽略了一些小细节，在全球倡议健康饮食的今天，是有很多细节需要我们去注意的，应该如何注意好细节呢?以下是学习啦小编为你整理的厨师不可忽略的炒菜细节，希望能帮到你。
厨师不可忽略的炒菜细节
蔬菜先切后洗
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水份控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。
做菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。
油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。
炒素菜也加不少油
无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，让调味品不容易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道。同时这样做也不利于消化吸收。
炒菜放很多含盐调料
酱油中含盐量为15%--20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。
正确做法是，炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也尽量少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。
冻肉用高温解冻
从冰箱拿出硬得像冰块一样的肉类，自然是很难下刀或是烹饪的。冬天时解冻可以头一天晚上就拿出来，夏天则只要提前拿出1--2小时即可。很多人都喜欢把冻肉放在火炉旁边或是用沸水、微波炉解冻，这是错误的。因为肉组织中的水份不能被细胞迅速吸收而只能外流，因此解冻以后化除的并不仅仅是冰，还有原本肉质中的水份，因此肉的口感会差一些。冻猪肉在遇到高温时表面还会结成硬膜，影响肉内部温度的扩散，给细菌造成繁殖的机会，肉也容易变坏。因此冻肉最好应在常温下自然解冻。
在烧肉炖骨的中途加冷水
肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪，在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂，而且它们原本的鲜味也会大打折扣。
黄豆没有煮透
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质，这种物质在黄豆未熟透的状态表现得尤为明显。如果食用未煮熟的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至发生腹泻。而如果将黄豆烧烂，则不会有问题。
炒鸡蛋放味精
番茄炒蛋是很多人做过的一道菜，但不该放味精，因鸡蛋本身含有与味精相同的成份谷氨酸，因此炒鸡蛋的时候没有必要再放味精，因为味精会破坏鸡蛋的天然鲜味。
厨师炒菜如何用刀
1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。 这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。 这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。 这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
厨师炒菜做菜的常识
多通风——要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。
少放油——不粘炊具可以避免用油过多，并将油温控制在中低温度，不仅让无油烹煮成为了可能，也借此减少了食物中维生素因为高温原因而流失。
见油不见烟——改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要使用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。
天然替代品——利用天然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的番茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。选择多种谷类食物代替白米可增加纤维质、各类维生素、矿物质的摄取量。
蔬菜生吃，肉煮熟——新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素;以优格酱代替一般色拉酱，可减少油脂的摄取量。
食品特别是家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能食用——所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。
隔夜菜要加热——存放过的熟食必须重新加热(不低于70℃)后才能食用。
多用开水——饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。
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