双井茶的工艺制作

　　双井绿产于江西省修水县杭口乡“十里秀水”的双井村。该村江边有座石崖形成的钓鱼台，台下有两井，在一块石崖上，镌刻着黄庭坚手书“双井”两字。那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的双井茶的制作介绍，希望能够对您有所帮助。

　　双井茶的制作介绍

　　双井绿茶产于江西省修水县杭口乡“十里秀水”的双井村，五代 毛文锡所著的 《茶谱》记载：“洪州双井白芽，制作极精”。 宋代著名诗人黄庭坚非常喜爱家乡的双井茶，常常将双井茶分赠给好友 欧阳修、 苏东坡、 司马光等，并赋诗赞赏。 欧阳修的《归田录》中还将它推崇为全国“草茶第一”。后来，双井茶的品质不断得到提高。1985年在江西省名茶评比鉴定中，被评为全省八大名茶之一，并荣获名茶证书，1984年以精致的小包装参加 庐山茶叶展销会，博得中外客商、游人、消费者的高度赞赏。

　　双井茶的制作工序

　　古代“双井茶”属蒸青散茶类，用蒸气杀青，再烘干、磨碎、煮饮。如今的“双井绿”，分为特级和一级 两个品级。特级以一芽一叶初展，芽叶长度为2.5厘米左右的鲜叶制成;一级以一芽二叶初展的鲜叶制成。加工工艺分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、初烘、整形提毫、复烘六道工序。 鲜叶进厂后，薄摊2—5小时，然后用铁锅杀青，每锅投入鲜叶0.15—0.2公斤，锅温为120—150℃，炒至含水58—60%为杀青适度。稍经揉捻后，即用烘笼进行初烘，烘温约80℃，烘至三成干，转入锅中整形提毫，待茶叶白毫显露，再用烘笼在60—70℃下烘焙，烘至茶叶能手捻成末，茶香显露，此时含水量约为5—6%时，趁热包封收藏。

　　双井茶的采法

　　(1)手采的基本方法 ①打顶采摘法亦称打头采摘法。是俟新梢展叶5-6片叶子以上或俟新梢即将停止生长时，采去一芽二、三叶，留下基部三、四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低，采顶留侧，以促进分枝，培养 树冠。

　　这是一种以养为主的采摘方法，一般宜在一、二足龄茶树和更新复壮茶树(更新后一、二年)上采用。

　　②留叶采摘法也称留大叶采摘法。是当新梢长到一芽三、四叶或一芽四、五叶时，采去一芽二、三叶，

　　留下基部一片或二片大叶。留叶采摘法常因留叶数量和留叶 季节的不同而又分为留一叶采摘汉和留二叶采摘法等多种。这种采摘方法的特点是：既注意采摘，也注意养树，采养结合，一般视、树势状况而分别掌握运用。

　　③留鱼叶采摘法也称留奶叶采摘法。是当新梢长到一芽一、二叶或一芽二、三叶时，采下一芽一、二叶或一芽二、三叶，只把鱼叶留在树上。这是一种以采为主的采摘法，是名茶和一般红、绿茶的基本采摘方法。

　　(2)手采法的具体应用

　　① 幼年茶树的采摘幼年茶树的 特点是主干明显，顶端优势强烈，分枝疏少，树冠尚未定型，系茶树的培养阶段。采摘的目的是促进分枝，培养枝冠，是定型修剪的补充。因此，一般宜采用打顶采摘法或留叶采摘 法。

　　一般第二次定型修剪后，开始打顶采摘，长势强的， 春末时即可打顶，留下三、四片叶子。夏、秋梢留二、三处叶子采摘。树势弱的，应延迟到夏茶时开始打顶。

　　茶树经第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可进行留叶采摘，春、夏季各留二叶采，秋季留一叶采当茶树树冠已基本形成，但仍需培养扩大，宜采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶的采摘方法。

　　②成年茶树的采摘茶树进入成龄阶段后，便由青年期逐渐过渡到壮年期，树冠进一步扩大，枝叶茂密，生长旺盛，根系发达且布满行间，茶叶产量逐年增长，直至达到高峰。成龄阶段是茶树高产、稳产时期。采摘的任务就是尽可能地多要收质量好的芽叶，延长高产、稳产时期，应贯彻"以采为主，多采少留，采养结合"的原则，因此，采摘方法，应以留鱼叶采摘法为主，并在适当季节辅以留一叶采摘法。具体采法，各地经验不甚一致，有的春留一叶采，夏、秋留鱼叶采。有的夏留一叶采，春、秋留鱼叶采。有的全年基本留鱼叶采，而在每季末期留一批叶片在树上。有的则实行留鱼叶和留一叶混合交替采摘。

　　双井绿

　　③老年茶树的采摘老年茶树树冠的特点是生机开始逐渐衰退，枝植随 树龄增长而日益衰老，育芽能力减弱，芽叶变小，二、三对夹叶大量出现，树冠鸡爪枝逐渐形成，部分骨干枝出现衰亡和自然更新现象。

　　茶村的衰老期是相当长的，对这类茶树的采摘，应根据衰老的程度而灵活掌握。茶树衰老前期，树冠还比较宽阔，枝杆尚有一定的育芽能力，能维持一定的 产量水平，宜采用留鱼叶采摘和集中留叶的方法，一般多采用春、夏季留鱼叶采，秋季停采集中留养。茶树衰老中期，树冠鸡爪枝大量形成，育芽能力明显减弱，产量显著下降，这时，须在春茶前进行深修剪，剪后当年宜采用留一至二叶采摘。第二年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第三年后可按成年茶树采摘方法进行采摘，这样，一般可维持3-5年树势。 茶树衰老后期，树冠枝梢逐渐衰亡，出现自疏现象，育芽能力很弱，产量很低，品质不好，此时，应根据实际情况，有的需要进行重剪和台刈，重新培养树冠，有的则需要改种换植。

　　重剪、台刈茶树，在剪后一、二年内生长旺盛，顶端优势强烈。采摘的目的，主要是为了促进分枝，培养树冠，宜采用打顶采摘法。重剪茶树，当年夏、秋季即可打顶，留三、四片叶子采摘。第二年采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第三年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第四年后可按成年茶树采摘方法旱灾行。台刈茶树，当年一般只养不采，或于秋季打顶。第二年剪后进行打顶采，春梢留三、四片叶采摘，夏、秋梢留一、二叶采摘。第三年采用春留二叶，夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第四年采用春、夏留一叶，秋留鱼叶采摘。第五年开始，可按成年茶树采摘方法采摘。

　　双井茶的传说

　　“ 山谷家乡双井茶，一啜犹须三日夸。暖水春晖润畦雨，新条旧河竟抽芽。”这是 北宋诗人、书法家 黄山谷(字庭坚)对家乡(江西省修水县双井村)所产“双井茶”赞美的诗句。黄庭坚还常以精制的“双井茶”分赠京师族人及好友欧阳修和苏东坡等。友人也常和诗赞赏。 黄庭坚在《双井茶送子瞻》 (子瞻为苏 东坡字)诗中曰：“人间风日不到处，天上玉堂森宝书。想见东坡旧居士，挥毫百斛泻明珠。我家江南摘云腴，落磑霖霖雪不如。为君唤起黄州梦，独载扁舟向五湖。” 黄庭坚把珍贵的双井茶送给老师苏东坡，自有一番尊师之心。诗中对苏东坡十分崇敬赞赏，说成是：“天上玉堂森宝书”，“挥毫百斛泻明珠”。同时也告诉他的老师说，双井茶的 品质十分优异，“我家 江南摘云腴，落磑霏霏雪不如”。苏东坡品尝了双井茶之后，也赞不绝口，即回赠一首《鲁直(即黄庭坚别名)以诗馈双井茶，次其韵为谢》，诗曰“江夏无双种奇茗，汝阴六一夸新书。磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠。列仙之儒瘠不腴，只有病渴同相如。明年我欲东南去， 画舫何妨宿 太湖”。

　　此诗对黄庭坚所赠双井茶作了一番赞扬和表示谢意，说黄庭坚是“江夏无双”，书法亦甚佳;又称赞双井茶为“奇茗”，并且从泡到饮，都亲自动手，不叫 僮仆去做。苏东坡对此茶之珍爱，可见一斑。 欧阳修也曾赋诗一首称颂双井茶，其诗曰：“江西水清江石老，石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井茅生先百草。(茅：草，即茶。古代把灌木型的茶树叫草茶)。白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸。宝云日注非不精，争新弃旧世人情。

　　岂知 君子有常德，至宝不随时变易。君不见建溪 龙凤团，不改旧时香味色。”欧阳修在此诗中对双井茶作了高度评价，他认为双井茶的品质所以较好，首先是这种茶萌发得早，“穷腊不寒春气早”因而采摘极早而很细嫩，“十斤茶养一两芽”。接着说茶芽上白毫很多，茶叶包装也很精致，用红纱做茶袋，令人悦目。特别是此茶味道好，使得“长安富贵五侯家，一啜犹须三日夸”了。 双井绿产于江西省 修水县杭口乡“十里秀水”的双井村。该村江边有座石崖形成的 钓鱼台，台下有两井，在一块石崖上，镌刻着黄庭坚手书“双井”两字。茶园就坐落在钓鱼台畔。这里依山傍水，土质肥厚，温暖湿润，时有云雾，茶树芽叶肥壮，柔嫩多毫。

　　1985年在 江西省名茶评比鉴定中，被评为全省八大名茶之一，并荣获名茶 证书;1984年以精致的小包装参加庐山茶叶展销会，博得中外客商、游人、消费者的高度赞赏。