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甜酒曲的用法

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甜酒曲的用法

  甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。下面学习啦小编给大家介绍甜酒曲的用法。

  甜酒曲的用法

  甜酒酿作为料酒使用,主要是利用其良好的口感的独特的风味,在调味的过程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用,使菜肴风味独特,口味柔和,已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下,甜酒酿也功不可没,如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

  甜酒酿在制作馒头中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金华,具有很强的地方传统色彩,一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种,有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团,制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水,在添加适当的酵母,制作馒头,这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵,制作馒头。虽然方法不尽相同,但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味,而且口感细腻,是非常具有民族传统特色的食品。

  甜酒曲用于调料发酵,主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作,它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料,在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系,通过糖化作用,将淀粉质分解成糖;通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用,产生各种氨基酸,这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用,就得到了风味各异的酱品。

  甜酒曲的功效与作用

  1、丰胸

  甜酒曲做成的甜酒酿能起到丰胸的效果。

  2、美白

  用甜酒曲做成甜酒酿的汁液可以用来做面膜,能起到美白皮肤的效果。

  甜酒曲的制作方法

  制作材料

  糯米1斤,甜酒曲80克,凉开水(拌糯米饭)120毫升,凉开水(发酵后添加)1200-1500毫升

  做法

  1.1.糯米先用清水淘洗干净,再用水浸泡半天到一天;

  2.糯米捞出沥水,放到锅里蒸熟,蒸熟的糯米拿出放到比较大的容器里,饭勺在凉开水里蘸过,把米饭上下翻一翻,以帮助晾凉;

  3.待米饭晾到温温的,把里面的米饭翻出来也不会烫手了,就把大部分酒曲加到米饭里,留下少许一会撒表面之用,勺子蘸一下凉水,再把在120毫升凉开水分几次慢慢加入到米饭里,拌匀酒曲和米饭;

  4.拌好的米饭,装到准备制作酒酿的容器里,用饭勺整理平整,再用手指或者筷子在中间插出一个小孔来,以方便观察酒酿制作出水情况,刚才留下的少许酒曲撒在米饭表面和中间的小孔里即可;(如果勺子容易粘到米饭,先在凉开水里蘸一下就会好操作了)

  5.容器先蒙一层保鲜膜,在用绳子或者弄一长条保鲜膜在周围系一圈,以固定蒙上去的保鲜膜,如果容器有带盖子,再盖上盖子.用毛毯或者棉被把容器包起来,放在室内;

  6.48小时后,打开盖子,已经可以看到小孔内蓄满了水,揭开保鲜膜可以闻到酒酿的甜味和淡淡的酒精味,因为喜欢比较多水,所以继续蒙上保鲜膜,盖上盖子,再放了12小时,添加了1500毫升凉开水到容器里;

  7.添加凉开水24小时后观察,糯米全部浮起,揭开保鲜膜,酒酿的味道扑鼻而来。

  8.制作好的酒酿放到冰箱冷藏保存,以免继续发酵。

  小诀窍:

  1.制作酒酿过程中要使用的器皿,容器等,一律先用开水冲洗消毒,再用厨房纸巾或者干净毛巾擦干待用;

  2.制作过程中避免有油接触,即使是去观察发酵情况,也最好先洗一下手;

  3.不要频繁打开容器和保鲜膜观察,大概12-24小时观察一次即可,过于频繁揭开容器,容易带进去细菌,长霉导致制作失败;

  4.发酵的时间,可以根据实际情况进行调节;

  5.发酵过程是在室温20度左右制作酒酿,记录的过程,温度不同,保暖措施不同,时间和发酵的程度都会有所差异;

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