烘焙店面经营模式

　　烘焙店面经营模式

　　1、以销售各类蛋糕(含外送业务)为主的『蛋糕店』

　　此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要业务。例如最近在北京出现的『窝夫小子蛋糕店』及已在台湾烘焙市场立足将近百年的“长崎蛋糕店”。

　　2、以销售各类面包为主的『专业面包店』

　　此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如最近在台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。

　　3、以销售面包+蛋糕为主的『传统面包店』

　　此类型『传统面包店』是我们消费者平常印象最深刻的『传统面包店』，也是目前国内烘焙市场占有率最多的经营模式。

　　4、以销售蛋糕+水吧为主的『复合型蛋糕店』

　　此类以『蛋糕+水吧』为经营形态的『复合型蛋糕店』，由于一般营业面积较小，无法提供顾客座位区，只以简易服务或外带方式提供顾客『水吧产品』服务。

　　5、以销售蛋糕+咖啡厅为主的『复合型蛋糕店』

　　以销售『蛋糕+咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及台湾的『亚尼克蛋糕店』。

　　6、以销售面包+蛋糕+水吧(咖啡厅)为主的『复合型蛋糕店』

　　以销售『面包+蛋糕+咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务，也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的『味多美』『金凤成祥』。

　　7、以销售『面包+蛋糕+便利商品』为主的『复合型蛋糕店』

　　一般此类『复合型店铺』的营业面积都在中型规模。如今市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的『便利商店』为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、罗森超市、可的超市、好邻居超市及7—11便利超市，都已陆续进入烘焙市场的竞争。

　　8、以单独销售喜饼品类为主的『专业店』

　　此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比……等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的『喜饼专卖店』。例如宁波的『红螺喜饼店』。

　　9、以销售喜饼+面包+蛋糕品类的『复合型糕饼店』

　　此类以销售喜饼+面包+蛋糕品类的『复合型糕饼店』，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪，台中联翔，台南明新、丹比，高雄吴记……等名店各领风骚，而目前此类『复合型糕饼店』市场，在国内似乎还存在空白。

　　10、以销售面包+蛋糕+书店+咖啡厅为主的『复合型面包店』

　　此类『复合型面包店』目前以台北市『马可波罗面包店』最具代表性，而台北『马可波罗面包店』也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。

　　11、以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的『复合型面包店』

　　目前在国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的『复合型面包店』。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。

　　12、以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的『复合型烘焙餐厅』

　　此类以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的『复合型烘焙餐厅』，在上海、北京地区以『季诺』烘焙餐厅为代表。在台湾有『布蓝里烘焙餐厅』『FM』『风尚』……等十几家为代表。

　　烘焙店经营技巧

　　一、两个原理

　　1、时间概念的原理

　　顾客在商店里待的时间越长，购买产品的可能性就会越大。

　　其中，顾客在商店里花费的时间，取决于购物经历(卖场布局氛围)是否舒适惬意。

　　这种时间不包含单纯的等待时间，一般顾客如果等待超过2分钟以上，就会开始出现烦躁情绪。

　　2、转换率的原理

　　也就是真正购买了商品的顾客数量，与进入商店的购物者总数之比。

　　转换率的重要性在于，你已经付出了很高的广告成本(广告市场租金费用)换来了客户群进入店面的机会，但是，你却让顾客空手离开了。

　　影响转化率的因素，大致有商品的品质和价格、雇员的服务、以及商店的环境及展示。

　　例如，顾客与店员互动联系的越多，产品的平均销量就会越大。

　　二、顾客行走的路线

　　1、购物者需要缓冲带

　　卖场需要一个明显的信号提示他已经走入了一个和外部世界不同的区域，而这个区域的气味、温度、节奏、声音、色彩都和外部匆匆忙忙或阴暗潮湿的地方不同，有缓冲带的存在，顾客才能放慢自己的脚步，留意到更多信息和产品。

　　否则，结果就是他急匆匆的进入商店，门口很多产品和服务信息彻底被忽视。

　　2、广告牌放置位置的摆放

　　产品广告首先要醒目，必须要吸引到顾客的注意力，聪明的广告放置方式，应该是能够尽量打断(或者刚刚齐平于)购物者的视线，挡住他们的目光。例如麦当劳收银台上的小广告一般。

　　另外，在顾客眼光最无所事事的地方放置广告非常有效。(例如：电梯广告，虽然这对于购物者并不愉快)

　　3、顾客惯性移动的方向

　　面积较大的面包店就能够将最多的商品在最多的顾客面前展示最长的时间，它总是能引导消费者身不由己的走向店内各个地点。

　　人进商店，总是习惯向右走的，于是，商店里前门右侧的空间是黄金地段，最受欢迎的品牌放在中心，而它右侧的产品就是一个极易推销产品的位置。

　　三、购物者的行为

　　男人比女人更少关注产品价格，男人陪同女人购物时，会减少女人购物的时间，因为男人倾向于快速购物离开。所以，设置一处男人舒适的座位，或者设置男人感兴趣的产品区域，有利于解决这个问题。

　　提升顾客体验产品质量需要深入思考，例如，加强卖场货架主推产品的灯光投射亮度，再搭配适当的POP海报，就能促进产品销售。

　　四、商店布局三要素

　　设计(地点布局动线装饰)、销售规划(卖什么主题产品)和运营(店员服务行为)三个要素密切相关，如果上述门店三要素的某方面得到加强，就可以减轻其他两个方面的压力，相反则增加。

　　例如，缩小收款台长度，有可能造成员工的工作效率拥挤低下导致客户的满意度降低。

　　小技巧：增加销售产品的小窍门之一，就是将同类或者关联产品放置在一起，并举办适当的试吃活动，必能引起顾客更多的关注

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