活海参的发制方法

活海参的发制方法

　　海参是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物。下面是学习啦小编为您整理的活海参的发制方法，希望对各位有所帮助。

　　活海参的发制方法(一)

　　1;活海参用剪刀剪开肚放出内脏洗净片片省吃蘸辣根.凉拌也行，处理不好有苦味，最好发制后凉拌口感最好。

　　2.发制

　　活海参用剪刀剪一下放出内脏。高压锅内放水烧开，将海参放入，盖上盖压18分钟(自出气开始)，将海参捞出放在冰水中过凉洗净，用剪刀洗净，加纯净水放在保鲜柜内24小时后即可食用.第二天换一边水海参会涨的更大,海参口感非常好，营养也很好，做法就更简单了。

　　活海参的发制方法(二)

　　1、每500克活海参加入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟(搅拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和脏污，注意搅拌时间不要太长，否则海参刺会断，容易“破相”)，然后开腹去净内脏(参肠保留，参肠具有较高的营养价值)，用清水洗净。

　　2、将海参放入沸水中汆水(目的是将海参体内水分迅速汆出，因此最好用沸水，这样海参收缩的速度快)，汆到海参收缩到不再收缩时(大约2-3分钟)，捞起冲净。

　　3、将海参放入高压锅中，加入高汤(也可以使用清水，没过海参)、八角、葱、姜(每500克活海参去掉内脏后大约加3-5个八角，葱姜适量)烧开，上汽后转小火压12-15分钟后，停止加热，自然晾凉。

　　4、取出已经煮软的海参(没有煮软的海参需要再压一次，直到压至通体变软)，用清水冲洗干净，再将海参放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏(温度应在0～4℃)，冷藏三天左右至海参变大变软即可。在此期间，要每天给海参换一次纯净水及冰块，以便加快海参的涨发速度，并防止海参腐烂。

　　5、在烹调前，将海参用开水焯一下捞出，即可使用。

　　技术要点：要掌握好活海参在高压锅中加热时间的长短，时间长了海参就烧烂了，时间短了海参发好之后仍然比较硬，咬不动。确定加热是否合适的标准是用手拿起放凉的海参，捏起来感觉通体已经软了，夹住海参中间，发现海参两端在颤动，这样就成功了。

　　活海参的发制方法(三)

　　1、将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3-5分钟左右至海参收缩，倒出用清水清洗干净，控净水分。

　　2、将控干水分的海参放入保鲜盒中，在海参表面撒上大量的精盐(精盐要盖满海参)，盖上盖子，放入冰箱中冷藏(温度应在0～4℃左右)，其目的之一是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内细菌的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质;其二是盐有软化海参纤维的作用，盐渍后发好的海参很软糯。

　　3、腌渍三天之后，取出进行处理。

　　热水煮缩 冰水涨大

　　4、先将海参用冷水泡一下，再将其体表的盐分冲洗净(如果不把盐分泡出来，海参的涨发率很低)，接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟左右，此时海参继续收缩变得很小。将锅离火，使其自然晾凉，然后检查海参的柔软度，将通体已经变软的海参挑出，将仍然发硬的海参留在锅中，并重新换水。

　　5、换水后小火再加热，这次加热的时间要短一些，一般为15分钟，停火放凉，检查海参，将仍硬的海参继续加热，这次时间更短，大约为5分钟左右，如此反复，直到所有海参都煮软(反复加热的目的是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉质变软，也可将海参放入蒸箱中使用旺火蒸软)。6、将熟处理之后的海参放入加有冰块的纯净水中冷藏三天(每天换一遍水)，海参吸水变大，就可以烹调了。

　　注意事项：

　　1、此法处理的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美。

　　2、处理过程比较复杂，有一定的技术含量，不适合初学者。