甘肃泡菜的腌制方法是什么

甘肃泡菜的腌制方法是什么

　　泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。那么，甘肃泡菜的腌制方法是什么?

　　泡菜水的调味用最普通的食盐就可以了，尽量不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐，这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的。

　　泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。泡菜水只放盐是不够香的，还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜。

　　盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看。花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀菌的作用。

　　一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心。第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

　　泡菜水的养护

　　1、泡菜水的养护，一是保持适当的口味;二是防止生花。

　　2、如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。

　　3、辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。

　　4、红萝卜、芹菜、甘蔗都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。

　　5、新鲜的紫苏叶可以改善盐水的味道，放几株就够了。有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉。

　　6、泡菜最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软甚至腐烂了。如果泡菜长花，其白膜要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。

　　7、防止泡菜生花有几点要注意的：每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放。一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。

　　泡菜注意事项

　　泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。

　　1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

　　2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“ 洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

　　3.最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

　　4.最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

　　5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的)，加点 冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也行)。

　　6.什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可 泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久)，自我感觉比没晒过的灵多了!

　　7.最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国 南充地区的“ 胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说， 上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

　　8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。