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羊肉泡馍是哪个地方的菜

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  羊肉泡馍是一道很有地方特色的美食,它更像一种羹,汤汁浓郁,肉香馍韧,很受欢迎。但不少人都不知道它属于哪个菜系。那么,羊肉泡馍是哪个地方的菜呢?下面小编带你一一了解!

  羊肉泡馍是哪个地方的菜

  泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。

  羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称“羊羹”,西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋着名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

  因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。宋代着名诗人苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。

  羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤(水盆羊肉),即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。

  还有一种吃法叫“水围城”,即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。

  羊肉泡馍的做法

  原料:羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

  做法:

  1、选上好的羊肉,一般挑的是羊前腿一只。

  2、洗净后切成大块。

  3、羊肉放入高压锅,加入的炖料有:姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

  4、注入清水大火煮开,撇去浮沫后转小火炖。

  5、炖两个小时后,肉烂汤香关火。

  羊肉的选购方法

  涮羊肉是大家最熟悉的一种做法了。隆冬之际,当你坐到

  餐桌旁,品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉,立刻会感觉暖气洋洋,周身舒泰。涮肉选料十分讲究,一般来说,只有上脑、大三叉、小三叉,磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键,需先把羊肉用冰块压去血水,以专用大刀切成薄片,才能保证肉质鲜嫩,不膻不腻。但专家提示,很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉,这样容易导致上火。[4]

  烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位,剔除筋膜,压去水分,切成薄片。如果切得厚薄不匀,或筋膜剔得不干净,吃时会有腥膻味。将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好,再用火烤制。烤羊肉不仅味美爽口,营养丰富,而且能增进食欲。吃羊肉串您要留神几点 :炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成,色泽金黄,质地酥软,咸鲜干香。烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉”。可选用鲜肥羊腰窝或前腿肉,加作料以小火焖熟至烂,再上油锅炸,属于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩,咸干酥香,有温中暖下,益肾强阳之功。但这种做法毕竟油分太大,烹饪过程中由于温度过高,也会损失不少营养。


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