老北京糕点有哪些饮食文化
北京的糕点业的特点十分突出，它吸取汉、满、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融汇南、 北、荤、素、甜、咸之特点，形成了与其它地区所不同的“京味糕点”。下面就随学习啦小编一起来了解下吧!
老北京糕点的饮食文化
老北京人在春节、元宵节、端午节、中秋节等节日，及祭祖敬神、婚丧嫁娶、生辰寿日都离不开糕点;一些小康人家还把糕点当作早点和夜宵，或用来做招待客人的茶点。因此，北京的糕点铺特别多，而且，除糕点铺外，一些副食杂货店也兼卖这些糕点。
老北京人把糕点铺称为饽饽铺。“饽饽”一词始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出现了以蒙古饽饽为主的民族食品。经营这种食品的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后，又带来了南方糕点，经营这种糕点的称南果铺。清朝入关后，又带来满洲饽饽，从此北京形成了蒙、满、汉、回四个民族、三种类型的饽饽铺，蒙、满合称鞑子饽饽，汉族的大教饽饽以及回族的清真饽饽。清末民初以来，由于各民族多年的生活习惯的融合，逐渐转化为满汉结合的北方糕点，称“北案儿”;南果铺则称“南案儿”;清真则称“素案儿”。
《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”这三家都在前门外。此外，还有王府井大街路西的宝兰斋，东四牌楼北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单牌楼北的毓美斋以及后来开业的稻香村南味糕点等都很有名。
饽饽铺的产品品种，季节性很强，到什么季节卖什么时令糕点。例如：从正月初开市起，即开始供应细馅什锦元宵，直至正月十五。四月开始卖鲜花玫瑰饼，鲜花藤萝饼;五月节则卖江米小枣粽子、五毒饼。盛夏则供应绿豆糕。八月中秋节则供应中秋月饼，自来红、自来白、提浆、翻毛月饼，南果铺则供应广式月饼、苏式月饼。九月重阳，应节供应重阳花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又上市了。一进腊月门，又准备年货供应了。那时腊月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供应关东糖和南糖，关东糖用麦芽糖制成，形状有糖棍儿和糖瓜儿两种。南糖是由南果铺开始制作，仿效苏州式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅芝麻块以及带各种馅料的芝麻糖，包括豆沙馅、金糕白糖馅;此外还有花生糖片、花生糖块，统称“什锦南糖”。祭灶过后，年禧祭佛供品上市，品种有成堂蜜供、成套月饼等，月饼分红、白两种，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上面码一个莲花托儿，托着一个面桃，桃上有红面条盘出“一笔寿”的图案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。
饽饽铺日常供应的品种有大、小八件，缸炉槽糕、套环蓼花、龙凤喜饼、核桃酥、杏仁酥、杏仁干粮、焦排叉、中果条(江米条及糖枣、芝麻球组成)等。其中龙凤喜饼是男女青年订婚时，男方向女方赠送的礼品，每四块一斤，一般要送一百斤。套环蓼花是新女婿看望岳父母时要带的礼品，取“套环亲戚”的吉利。缸炉槽糕是妇女生孩子时的必备食品。中果条则是儿童的小食品。
在经营管理上，饽饽铺大都是前店后厂，前柜销售，后设烘炉，前后人员，分工严格，后案的人员为手艺人。店规中，对个人卫生要求严格，站柜台的店员，不能蓄发留胡须，必须剃光头或留平头。对顾客要和蔼，说话要文雅，不准说粗话，即便没有顾客，也禁说不雅之词。如遇女顾客来购物，在收款或找零钱时，不能把钱和物品直接送到女顾客手中，要把钱和物放在柜台上，以避免碰手之嫌。
北京糕点大八件的寓意
1.象征幸福字的福字饼。
2.象征高官厚禄的太师饼。
3.象征长寿的寿桃饼。
4.有方形带有双“喜”字的喜字饼。
5.有象征财富的银锭饼，是椒盐咸酥馅。
6.是像一卷书的卷酥饼，也是椒盐咸酥馅。
7.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。
8.还有枣花饼，可能寓意年轻的夫妇早生贵子，而且要有男有女花搭着生。
共八种，分别寓意为：福、禄、寿、喜、财、文，吉、祥等，既文雅又形象地把当时人们生活中的“八件”喜事展现出来，这就是“大八件”名称的来历。
“小八件”则是做成各种水果形状，有小桃，俗称寿桃，小杏，谐音幸运、幸福，小石榴，石榴多子，小苹果，平平安安，小核桃，和和美美，小柿子，事事如意，小橘子、枣方子等也各有寓意。“小八件”块儿小，重量比“大八件”要轻，此外还有酒皮“细八件”，用料更讲究，做得更精细。
老北京人对这些糕点情有独钟，过去走亲戚、看朋友或者说媒攀亲，手里都要拎着两三个点心匣子。您到商店买的时候，卖糕点商家的伙计笑脸相迎。您刚往柜台那儿一站，他便迎上来问：“您，要点什么?”待问清后，先把一个点心匣子放在柜台上，然后转身手脚麻利地一一将点心放进匣子里摆好。包装也很用心，在点心匣子上面放着一张红色或粉色、带有标记的纸，铺平后再用纸绳把盒横竖系好，双手递给您。走的时候还关照您一两句：“您拿好，请慢走!”“欢迎您再来!”
客人拎着这点心匣子上门，心里踏实，也显得体面;主人呢，一见客人拿着这么厚重的礼来了，满心地高兴，嘴里一边说着：“来就来呗，还买东西干吗!”一边忙不迭地让座、沏茶、倒水，寒暄一番。
如今拎着点心匣子串门的少多了，然而在过去这可是厚礼。由此可见这糕点在当时起的作用。不过，少归少，在春节串门的时候，您还别忘了买点，特别是到有老人的人家，您买上一两盒点心送去，老人可高兴了，为什么呢?老人家就好这一口。不信，您就试试!
京八件分为酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮细八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心，两次和面，层面层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，素以具有酒香和奶香。此外，它们的形状略小于大八件，花样也少一些。
京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。
京八件总的特点是：色泽洁白(若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄)，口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现今八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。这是京八件的一层新含义。
因为京八件来源于宫廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本保留了原来的特色，如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。
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