巧克力马卡龙的做法

巧克力马卡龙的做法

　　一说到马卡龙，几乎所有人都认为它是法式甜点，这大多是因为“macaron”是个法文名字的缘故。但其实它确实是不折不扣的意大利甜品!以下是学习啦小编为您整理的巧克力马卡龙的做法，希望您喜欢。

　　巧克力马卡龙的做法

　　食材

　　主料杏仁粉50克糖粉60克可可粉10克 辅料蛋白40克糖粉40克黑巧克力50克淡奶油20克

　　步骤

　　1.原料准备。

　　2.将杏仁粉放在冰箱中冷冻一下(防止打磨的过程中出油)，将杏仁粉过筛，然后将主料混合均匀。

　　3.将混合均匀的主料放入料理机中打磨一到两分钟，不要打磨过分哈。

　　4.将打磨好的混合粉再次过筛。

　　5.将蛋白打到硬性发泡，在打蛋白的过程中注意所用容器要无水无油，分次加入40g糖粉。(这个做过蛋糕的人都晓得的。)

　　6.分次拌入材料一的混合粉，我是将粉拌入蛋白的。将粉类和蛋白上下切拌，再把糊糊推向容器10次左右，拌到有光泽。注意搅拌的过程中一定要适度，既要光滑，又不能过度。要看到挑起的杏仁糊，连续宽带状下落，落下的缎带状纹路不会马上消失。,要先将硅胶垫放在烤架上，待会才好拿进烤箱。将混合好的杏仁糊装进裱花带。

　　7.用圆形裱花嘴，挤到马卡龙硅胶垫上。这步要注意不要将杏仁糊挤满在硅胶垫的圆形区域，要留上一小圈，可以挤完一个观察一下杏仁糊的流动性，等一会它就都填满圆形区域了。

　　8.烤箱预热100度2分钟，放进马卡龙风干，开风机烤10分钟。(如果您的烤箱没有风机，那么就放在通风处半个小时，用手摸一下表面，结成一个硬壳即可。)基本结皮后取出，烤箱预热到150度，下层垫一个空烤盘，烤5分钟左右出现裙边，裙边出现后，调到100度，放最下层，烤10分钟左右。

　　9.在烤制的过程中你可以去做巧克力馅料，将黑巧克力隔水融化，然后加入淡奶油，搅拌均匀。(我今天才知道加了淡奶油的巧克力后面就不凝固了。)

　　10.将烤好后的马卡龙从烤箱中拿出，晾凉后用小铲子铲下来，或者直接用手将马卡龙取下，可以将硅胶垫弯曲，将马卡龙脱离出来，以免中间的部分黏在硅胶垫上。将巧克力馅料放在一片马卡龙上，再拿来一片盖好就可以了。

　　小贴士

　　1、杏仁粉一定要研磨的够细，越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛。杏仁粉混合糖粉后，最好用过滤杏仁粉的筛子，再筛一遍。粉类越细腻，做出的马卡龙表面越光滑。

　　2、杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替，否则加热后大颗粒糖的融化会在马卡龙的表面形成空洞，是不会出现裙边的。

　　3、注意烤制马卡龙的时候，一定要注意过程中要将烤盘换层哈。

　　马卡龙的做法

　　食材

　　主料杏仁粉50克糖粉50克蛋白120克水70克糖230克蛋白2115克辅料糖20克色粉适量

　　步骤

　　1.将杏仁粉50g和糖粉50g混合过筛，这个过程也称TPT。

　　2.将过筛好的TPT加入20g的蛋白和适量的色粉，搅拌到没有颗粒就好。

　　3.煮糖浆，在小奶锅中将230g的糖和70g的水混合加热并用温度计测量温度，让糖浆加热至116度到120度之间。

　　4.制作意式蛋白霜，在煮糖浆的同时把115g的蛋白和20g的糖打至湿性发泡(六成发)。糖浆温度到后快速倒入蛋白中，并以中高速打发至干性发泡。

　　5.混合面糊，取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我们打了好几个份量的，太少了不好操作哦)加入TPT面糊中，用软刮刀混合均匀，直到面糊呈现细腻，粘稠有光泽，这个也叫Macaronnage。

　　6.挤面糊，用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上，每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡，也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。

　　7.放在通风的地方让它自然晾干表皮(在家里做也可以用吹风机来吹干)，当表面有一层不沾手的表皮就可以烤了，烤箱上火150度，下火120度，烤18分钟。

　　8.烤好后，待凉取出以备夹馅。完美的马卡龙就这么做好了!

　　小贴士

　　大师教你要注意：

　　【蛋清】打发蛋清可使其与水脱离，制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中，盖上保鲜膜，然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷冻保存，但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。

　　【过筛】制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉，这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉，这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话，那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎，磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后，再去过筛。

　　【湿度】如果室内温度多余潮湿的话，可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。

　　【温度】不要完全信赖烤箱上的温度表，最好用一个炉温计代替。

　　常见问题汇总：

　　1.开裂的原因：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂，应该将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次;蛋白量少。打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂， 应该严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。

　　2.没有裙边：蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流;上火低，下火高。上火高，下火低，才会有裙边，高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟;晾皮未干。晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷，应通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。

　　3.表面有坑：原因是有空气。挤好后注意看表明，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。

　　4.很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好;不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会摊掉，最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。

　　5.表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度。如果您不是用国外专用的杏仁粉，将杏仁粉再次用料理机打细即可。

　　看了许个愿吧烘焙大师如此详细的马卡龙制作过程，加上常见问题总结，小伙伴们一定收获满满吧，为了不辜负许个愿吧烘焙大师的诚意，那就趁热打铁赶紧试试大师的方法吧，美妙裙边的马卡龙立刻呈现在您的面前!