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中日相似菜式豚角煮的做法

时间: 晓晴1082 分享

中日相似菜式豚角煮的做法

  有些日本菜式跟中国菜多少有点相似,例如豚角煮跟我们的东坡肉很相似,但日本人用清酒、味醂把它煮得很有“东瀛味”。日文中的“豚角煮”就是把猪肉切开一块块的,用酱油调味料煮腍的一道菜。通常有两种口味,一种是重酒味的冲绳做法,一种是重酱油味的本州做法。

  冲绳口味完成品的肉质口感比较硬身一些,原因是调味料用了冲绳独有的泡盛烧酒及黑糖,烹调的方法是先煎后煮,而且煮的时间短些,会令肉质收紧及爽口。

  本州口味的完成品肉质甘香鬆化,略带肥腻,原因是调味料用了清酒及米水,烹调的方法是先煎后白烚飞水,然后再煮,而且煮的时间比较长,会令肉质鬆开,令到汁酱容易渗透肉中,使味道更加浓郁;煮汁中含有满载胶原蛋白及溶化的脂肪,却没半点肥腻感,所以能让你白饭一碗接一碗,真的超级好送饭!

  然而现代人追求健康饮食,口味清淡,豚角煮这道菜式亦需要改良,不用日本猪腩肉,改用西班牙猪腩肉。原因很简单,若然出品名称改為伊比利亚黑豚角煮,会令冠名新颖多了,除了没有猪羶味外,肉质脂肪又没那麼多,肉纤维又比较幼细嫩滑;煮酱汁中加添日本梅酒中的青梅,使味道带清爽减腻,最后煮汁还混合上麦芽糖,令菜式更有光泽。

  我的做法是先把西班牙猪腩肉解冻,约2至3kg,切一大块,然后乾煎,令到肉香及多餘油份排出。然后烧一煲水,加薑片,把煎好的肉块汆水一小时,沥水备用。另外準备一煲煮汁,调味酱汁有味醂、万字酱油、清酒各250ml,洗米水2000ml,味料有八角、泰椒各3粒,昆布一块,洋葱一个半切角,大葱一条切段,薑肉100g切片,浸梅酒青梅三粒,鱼味粉适量。以上煮汁调好后煮热,加入汆水后肉块,中火煮三小时,完成后把肉块捞起凉置,煮汁后加入沙糖200g、老抽50ml、猪骨浓汤80ml、慢火收汁,最后加入100g麦芽糖混合溶化,再将调好的煮汁淋入凉置的肉块中,放入雪柜浸淹一晚。之后便可以把豚角煮切片,放入冰柜保存待用,多餘的煮汁留待豚角煮上菜加热后淋入,以保持光泽。吃时还可以配合些少柚子胡椒酱会更好味。


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