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三色龙虾的家常做法

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三色龙虾的家常做法

  三色龙虾是一道广东地区传统名菜,由广州酒家特级厨师黄振华创制的,在第二届全国烹饪大赛和卢森堡90世界杯烹饪赛中获金牌,故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”采用生剥龙虾肉,运用粤菜特有的拉油炒法,配以红萝卜、笋、西芹、腰果等,炒出的龙虾肉嫩而爽脆,造型生动,色彩缤纷,色香味型俱备。我们来学习一下这道菜的做法吧。

  材料

  龙虾800克、笋肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、上汤、精盐、白糟、味精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量。

  制作方法

  1、鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿,再在头部插入使其至死,放入冰箱冷冻,取出解冻,把龙虾肉整条从肚部取出,切成两半后,再切成粗粒,头、尾留用。

  2、将腰果仁用油炸至松脆;龙虾头、尾滚熟,摆在盘的两端,把炒好的西兰花围上,砌成龙虾形。

  3、用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗荧,将笋粒、甘笋粒、芹菜粒等加盐滚过;

  4、烧锅下油,把龙虾过油至仅熟,取出沥去油,再下姜片及全部原料(腰果仁除外),溅绍酒,下碗芡炒匀后再放入腰果仁,加包尾油炒匀,倒入由西兰花围的中间便成。

  特点介绍

  龙虾是珍贵的海产品之一,按此法烹制风味极佳。味鲜,松脆,爽嫩,色泽鲜艳,是近年新创的菜式。

  原料:龙虾、笋肉、西芹菜、甘笋、西兰花、腰果仁、荽茜、姜片、精盐、味精、白糖、绍酒、湿粉、上汤、麻油、花生油适量。  制法:将龙虾用竹签在头部插入使其死,放入冰水中浸10分钟后,把龙虾肉整条从肚部取去,切成两半,再切成粗粒;用精盐、味精、蛋白、生粉等拌匀,头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成十字形。将腰果仁炸至松脆,将虾头、尾蒸熟,摆在盘的两端;烧镬下油,放入西兰花,二汤、盐、味精炒至熟,滤干水分,排放在盘四周,与虾头、尾砌成虾型。用上汤、味精、精盐、白糖、麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。滚二汤、加精盐,将笋粒、甘笋粒、芹菜粒滚熟,取去滤干水分,烧镬下油至六成热,把龙虾肉泡油至准熟,倒出去油;下姜片及全部原料(腰果仁除外),溅绍酒,下碗芡炒匀后,再下腰果仁,加包尾油炒匀,盛在西兰花中间便成。

  其他的做法

  用料:龙虾800克、笋肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、上汤、精盐、白糟、昧精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量

  制作步骤

  1、鲜龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿,再在头部插入使其至死,放人冰箱冷冻,取出解冻,把龙虾肉整条从肚部取出,切成两半后,再切成粗粒,头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成榄形。

  2、将腰果仁用油炸至松脆;龙虾头、尾滚熟,摆在盘的两端,把炒好的西兰花围上,砌成龙虾形。用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗荧,将笋粒、甘笋粒、芹菜粒等加盐滚过;

  3、烧锅下油,把龙虾过油至仅熟,取出沥去油,再下姜片及全部原料、腰果仁除外,溅绍酒,下碗芡炒匀后再放人腰果仁,加包尾油炒匀,倒人由西兰花围的中间便成。

  小贴士:龙虾是珍贵的海产品之一,按此法烹制风味极佳。味鲜,松脆,爽嫩,色泽鲜艳,是近年新创的菜式。

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