烹饪中用火分几类

烹饪中用火分几类

　　平时我们嘴里老是说火候多少，那么烹饪中用火分几类呢?下面学习啦小编为大家推荐了烹饪中用火分类的内容，希望对大家有用。

　　烹饪中用火分类：

　　小火烹调：例如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

　　中火烹调：适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用旺火下锅中火炸制，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

　　旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片;其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料翻炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成菜肴水多或嚼不动。

　　注意事项:

　　在家庭厨房中，燃煤、煤气或液化气造成的污染，已严重威胁人们的健康。不同燃料燃烧后产生的污染物，不但与燃料种类有关，还与燃烧时间、火苗大小和有无通风换气关系密切。我们曾选择大庆市以石油液化气为燃料的住宅，对其室内空气污染情况做了调查，发现人们若能采取相应的措施，将有助于净化室内空气。

　　* 氮氧化物、二氧化碳、二氧化硫等污染物的浓度，由高到低的顺序为：厨房、居室和室外。其中，厨房中氮氧化物和一氧化碳的浓度，超过了我国规定的居住区大气中日平均最高允许浓度，二氧化硫则未超出标准。可见，燃气产生的氮氧化物、二氧化碳等有害气体，对室内空气有一定的污染。

　　* 火苗大小不同，污染室内空气情况也不相同。大火苗时，厨房污染最重，氮氧化物超标13.6 倍，一氧化碳超标7.5倍。中火苗时，氮氧化物超标7.8倍，一氧化碳超标6.2倍。小火苗造成的污染最轻，但氮氧化物和一氧化碳仍超标4～5 倍。如果石油液化气含的杂质多，特别是含硫高时，除可以产生二氧化硫外，还可以产生硫化氢。此时，人们会嗅到一种类似臭鸡蛋的气味。煤气纯度高，杂质少，产生的污染较石油液化气少，污染程度也轻。

　　* 在燃料燃烧时，打开厨房门窗进行自然通风，同时开启脱排油烟机(或排气扇)进行机械通风，排污效果最好，5～10分钟即可使污染物浓度降到标准以下。如自然通风与机械通风不能同时使用，应首选自然通风。单独使用机械通风，虽可降低厨房油烟、一氧化碳、氮氧化物等浓度，但需要30～40分钟才可降到标准以下。

　　* 在点火烹调时，如打开厨房通往居室的门窗，即使点小火，10分钟后也可使居室氮氧化物浓度超过标准。因此，在烹调时应关闭厨房通向居室的门窗，以减少对居室的污染。

　　由于北方冬季天气寒冷，很多家庭门窗紧密，特别应适当开窗换气，以降低污染带来的危害。