烹饪方式的学问

烹饪方式的学问

　　随着食品安全问题的日益增多、物价日益上涨，越来越多上班族选择自带便当。“带饭族”们要怎么让食物变好吃、在中午美美地享受午餐呢?接下来，就让小编跟你说一说烹饪方式的学问。

　　烹饪方式的建议：

　　加工方法要恰当。人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍。比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

　　存放时间别太长。可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天，都会有大量的营养成分流失，即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，维生素C的损失也会高达47%。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃。另外，还要储存在避光阴凉的地 方。

　　洗切菜有顺序。你也许会为了省事，买回来的菜直接切完再放到水里清洗，但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切。这样可以避免营养素的流失。

　　烹饪时讲技法。吃蔬菜，就是为了它富含的膳食纤维和维生素。而我们知道，维生素C、和维生素B1都怕热。因此炒菜的时候一定要避免用小火闷，而应该用旺火炒。同时，如果可以，加少许醋，这样的烹饪方法有利于维生素保存。也有些蔬菜更适于凉拌来吃，比如黄瓜、番茄等等。

　　烹饪方式的温度：

　　炒菜。想尽量避免蔬菜的营养价值遭到破坏，清蒸、水煮、微波等烹饪方法更科学。煎炒、炭烧、油炸等高温烹饪方法会导致蔬菜大量维生素的流失。一般地，蔬菜在60℃-80℃的时候烹饪，营养最佳，在50℃-60℃食用口感最佳。在油炒蔬菜的时候，要控制火候，不宜把火调到最大。不能在油“噼啪”沸腾的时候放入青菜，否则大量的营养物质都会流失。水煮青菜则应该在水轻微冒出小气泡的时候放入青菜，待水稍微煮开，青菜颜色转变时加入调味料即可。食用的时候，以煮沸后凉5-8分钟为宜。

　　炒肉。一般来说，肉食在70℃-80℃的时候，味道最鲜美，食用最安全。高温煎炸的肉食，其自身的营养价值只能保留30010左右。因此，要尽量避免低营养价值、高脂肪含量的煎炸食物。

　　放调味料。烹饪食物的时候，放置调味料的最佳时机是在70℃左右，即食物七八成熟的时候。这个时候放置调味料，调味料的味道能充分溶解，味道最佳。80℃以上的高温放置调味料，则会破坏调味料自身的营养价值，甚至煮焦调味料，使之生成有害物质。

　　苦味食物。苦味食物，温度越高则味道越淡。酸味食物宜在10℃～14℃食用，甜食则在37℃。正常健康人对温度接近人体体温的食物，味觉敏感度最高。

　　熬粥。煮粥下米最佳水温为50℃-60℃，这样煮出来的粥，黏稠度适中，口感最好。喝粥的最佳温度则为70℃。

　　最后，再来了解了解烹饪应该避免哪些误区。

　　烹饪方式的误区：

　　果蔬全削皮。很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

　　菜先切后洗。不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。

　　切得太细碎。俗话说，“食不厌精”，但从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

　　焯菜时间久。有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。