烹饪酒糟做法

烹饪酒糟做法

　　糟运用于烹调历史悠久。相传2000多年前,越先民已用酒和调味。下面学习啦小编为大家推荐了烹饪酒糟的做法，希望对大家有用。

　　烹饪酒糟做法一：

　　准备材料:

　　1.江米(糯米);

　　2.酒曲(酒药,在大型超市或一般的农贸市场卖调味品的小摊上都能买到,一包一包的,有粉状和块状 的两种,据说以苏州等地出产的品质较好.包装上有标使用比例的,不过一般来说应当比标定的用量再大些,做出的酒效果才好　　3.用到的工具:蒸屉和屉布(纱布),装米的容器(要求绝对不能沾到油,并有盖子);

　　操作步骤:

　　1.把米在自来水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干净了.然后把米放入干净无油的盆中,加入没过米面约3CM的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水.

　　2.泡好的米再用清水冲洗2次.

　　3.蒸锅下层装入足够的水,取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅上,把泡好的米捞出来平铺在布上,盖上盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,开大火蒸20分钟,断生即可.这样蒸出来的米七八成是熟的,不能蒸太熟烂.

　　4.把蒸好的米取出,投入干净的凉水盆中,在自来水龙头下冲洗,同时用手把米饭中成块状的部分捏散.只须冲洗一次即可将米沥干,要让米饭保持微温状态.

　　5.准备酒药(若是块状的,要事先碾碎.可将酒药块放入保鲜袋中,平放在砧板上,然后用擀面杖在保鲜袋外将酒药先敲成小块,再碾碎.建议使用比例为:每1000克生江米用20克酒药粉.)

　　6.冲净沥干水,并仍有微温的江米,放入带盖的容器中,把酒药撒入,用手充分抓拌均匀.全部拌好后,用手掌将米饭压紧,抚平,中间再挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底).(这一步做好后,也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉.)

　　7.把装米的容器盖上盖子,用毛毯或薄被子包裹起来.放在温暖的地方发酵(不能直接放在暖气上).杭州这两天的气温在20-27度左右,30小时左右就好了,打开盖子,能闻到酒香,中间的坑里出水了，倒一点出来尝，是甜的(补充一下，发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内完全装满汁水即成。

　　8.这时还不能马上吃哦.倒一碗纯净水或凉开水,没过米面2-3厘米,继续包裹起来,再捂一天左右,就可以吃了.

　　保存:醪糟做好后的头三四天里,米中自然合成的糖分浓度最高,酒精浓度最低,是最好吃的时候.因为米酒的发酵一直都在持续的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制发酵的速度.

　　烹饪酒糟做法二:

　　健康功效

　　糯米：暖肝、补中益气、健脾止泻

　　食材用料

　　糯米 半斤相克食物

　　酒曲(甜酒药子)1/5粒

　　凉开水适量

　　枸杞(装饰用)五六粒

　　酒糟的做法：

　　1.将糯米淘净，泡发十二小时。

　　2.留很少一点点水，上锅蒸成比较硬的饭。

　　3.等饭凉透，用手摸，不感觉热，稍微拨散。

　　4.加一点凉水将饭拨散成一粒粒，不粘在一起。

　　5.我用的是甜酒发酵的老式酒药，将1/5粒酒碾碎成粉。左边是一粒甜酒药子，右边是碾碎的。

　　6.分次撒酒药，拌均匀，使每粒米饭都粘有酒药。这一步是甜酒成败的关键。要留一点酒药粉撒上面。

　　7.拌匀后，拔平整，用筷子在中间挖一个洞。(因为甜酒在酿造前期是有氧呼吸，这个洞是气孔。)

　　8.最后均匀的在面上撒一层酒药。

　　9.盖上盖，用一个干净的塑料袋，密封，放在暖和的地方。糯米中的淀粉酶的作用下水解为葡萄糖，葡萄糖在无氧条件下，中转化成酒精和二氧化碳。所以不要总是揭开看，揭开就有氧气进去了。

　　10.24小时以后，甜酒做好了，甘甜醇厚，酒香浓郁，是超市买的甜酒无法比的。面上都有甜酒水了。

　　11.点缀几粒枸杞，再秀秀。

　　12.一次吃不完，继续密封，放冰箱冷藏保存。

　　小贴士

　　1、剩饭也可以做甜酒，但要在剩下凉透后，马上就做;如果好几小时后，米粒完全变硬，是做不成功的。

　　2、做甜酒的米饭要煮硬一点。

　　3、拌发酵的酒曲一定要均匀，而且不能过量，，酒曲放太多会发苦。

　　4、中间必须挖一个洞。

　　5、做甜酒过程中所有用品必须干净无油。

　　6.赘述：一粒粒的酒曲里含多种微生物。

　　发酵前期，酵母需要氧气进行有氧呼吸来大量繁殖，产生更多的酵母菌分泌淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成葡萄糖。

　　葡萄糖在发酵后期，要在无氧条件下进行。

　　A,葡萄糖在无氧条件下，在真菌细胞内发生糖酵解代谢，葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

　　B,葡萄糖在有氧环境下出现两种情况：

　　a,氧化成二氧化碳和水。

　　b,已经生成的酒精被过多的氧气氧化成醋酸。这时甜酒就变酸了。