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烹饪技巧一般有什么

时间: 陈啸1069 分享

烹饪技巧一般有什么

  烹饪其实是一门很强的技术活,会做菜的能把每样菜做得超好吃,而且色泽和营养都能完整保存;但不会做的完全就是在毁食材。所以,今天学习啦小编为大家推荐了一些烹饪技巧,欢迎阅读。只要学会这几招,一日三餐不用愁啦!

  有以下烹饪技巧:

  如何做出滑嫩可口的蛋

  先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。

  炒花生

  在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃。

  切洋葱不流泪

  切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切,即可不流眼泪。

  回锅油清清如水?

  烹调油炸食物时,通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回锅油重复使用时会有异味,倒掉又可惜;这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸,如此处理可使回锅油恢复清清如水。

  海带如何可口好吃?

  海带营养丰富,不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃,但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

  如何使牛肉变得较嫩?

  将牛肉逆著纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维,如果顺著切,那牛肉就会变得比较老了。

  如何让蛤蜊吐沙?

  以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙。

  煮稠粥又不黏锅

  洗好米即刻下锅,以开水、大火先烧开,再开至微火焖煮中途不添水或搅拌,但可加点食用油。

  买回来的水果不够熟?

  将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好,悬挂在阴凉处,有助水果催熟。

  切片的苹果、梨子会变色怎么办?

  将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟,再用清水冲净即可;若是切口涂层柠檬汁, 或淋果糖,也有同样功效。

  炸鱼

  鱼下锅前先擦乾水分,炸油烧热至无水份时,离火稍凉,再放鱼及盐;若将鱼身先浸泡牛奶,并裹上面糊(添加小苏打),更加松软鲜美。

  生鱼片

  以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养不流失,不可直接以水冲洗。

  如何使牛肉变得较嫩的作法

  坊间的牛肉吃起来都很滑嫩,但就是少了牛肉的原味,那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法:

  第一是将牛肉逆著纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维;若你没注意而顺著切,那牛肉就会变得比较老了。

  第二是在处理牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过油一下,然後立刻捞起来,这也能将牛肉变得比较嫩些。

  煎鱼不沾锅

  锅一定先得烧热,才能放油;然後在油未滚烫前,就把鱼放下(鱼身不能有水分)。也可在煎鱼前,在锅中抹一些姜汁,也有不沾锅的效果。

  其实,用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

  炖煮牛肉或猪肉时,如何保持鲜嫩

  就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜不然没有效果)。市面上有贩售所谓的「嫩精」,其实就是从木瓜提炼出来的。

  如何使白米饭香又Q

  把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮,饭煮好之後先别急著把锅盖打开,让白饭在电锅闷一闷,这样煮出来的饭就会又香又Q!

  如何使白饭不沾锅

  只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。

  如何保存绞肉

  把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片,不但使用方便而且缩短解冻时间。

  熬排骨头汤要加醋

  熬排骨汤加少量的醋,可帮助排骨中的钙质释放出来,让身体可吸收更多的钙质。

  如何把蕃茄皮去掉

  把蕃茄放入热水中烫一下即可。

  其实蕃茄是一种相当好的蔬菜,当一次购买太多时,可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内,待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。

  虾子如何处理才会脆又Q

  把虾子去壳,将背脊上的沙肠去除後用水洗净,再加入少许的盐抓拌,用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓,摆入冰箱即可。

  如何将排骨汁煮得入味又香

  在排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然後小火慢炖,这样可以使排骨汤汁更加有味道。

  如何使烫青菜颜色翠绿

  在烫青菜的同时滴上几滴香油,不但颜色翠绿且油油亮亮,而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

  蒜泥白肉的酱料如何好吃?

  将大蒜打成泥状,加入酱油膏、香油、糖,即可调出香浓的酱料。

  想要去除油中异味?

  使用葱和姜最为妥当,葱、姜同时也是提味的最好调味品。

  四川菜中麻辣味凉拌,作料中的「麻」是用花椒,但花椒量太多变苦,加一点醋就可以了。

  糖醋类的烹调,口味虽是酸与甜,但必须先加少许的盐,才能去异味。

  基本的三合油:酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料

  单尝可当沾料(沾水饺等)

  若加点蒜泥、红油,可以做蒜泥白肉

  加红油花椒粉的话,即成麻辣味作料

  四川菜的宫保料理中的辣味,必须用乾辣椒爆香才行。

  麻辣料中则不可缺少花椒 (麻)和精炼红油(以热油冲辣椒粉制成)。

  煮羹、面线类,或台菜的糖醋类时所加的是乌醋(一般糖醋料则为白醋)。

  乾烧类的海鲜料理,常添加番茄酱,色泽会比较好看,但仅限於虾类。

  「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃,并且会使蒸排骨尝来香却不腻;

  「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆醱酵而成),纯为咸味,可增添排骨的豆味。

  若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料(多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成;常为颗粒状,亦溶解),很容易做出美味的料理。

  红烧肉太咸时

  煮菜或炖一锅红烧肉时,突然发现盐放太多了,这时别急著加水,会破会原味。可以放马铃薯进去煮,因为马铃薯能吸收盐分。

  怎样煮鸡蛋才不会破裂

  煮蛋之前,先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿,然後再放到热水锅中去煮,就不会破裂。煮好之後的鸡蛋,也要先放冷水中浸泡一下,待冷却後轻轻敲破剥壳,变成完整的鸡蛋了。

  浸泡海带,不超过5分钟

  海带是含碘极高的硷性食品,它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉,实在可惜。

  麻油鸡缺酒

  麻油鸡起源甚早,早在唐朝即有,食疗本草记载做法“取鸡一只,洗涤乾净,与乌麻油二升熬香,放油酒中浸一宿,饮之,令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同,成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。

  麻油鸡分“全酒”及“半酒”,前者以五至六瓶米酒(只淹一半),另外一半用水代之。不过产後食用麻油鸡,尤其在前十天,最好用半酒,或乾脆不用酒,等十天回医院,确认子宫收缩良好,才可开“酒戒”。

  肉变嫩,用天然的材料代替化学物质

  很多外食族在外面吃饭不爱吃肉,因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」,到底什么是嫩精呢?所谓嫩精,就是俗称的「木瓜粉」,嫩精是卫生署核可的食物添加物,不过,这种添加物毕竟是化学产品,因此,若没有拿捏好用量,也可能破坏了食物的原味。

  让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外,当然也有天然的材料,例如:太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头,这些材料无论是否为天然,主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋,让肉质软化,烹调起来当然更早熟烂。

  另外,泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁,所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外,逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维,让肉变得更嫩更好吃。

  使用「蛋」的小技巧

  油不能太热:

  虽然说油不能过热,不过火可以开大一点,趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外,在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话,可以把锅子举高一点炒,这样就可以了。

  放多一点油:

  在锅内放多点油再炒,这样炒出来的蛋会较嫩。但是对於注重健康饮食的人并不合适。

  蛋汁中先加一些太白粉

  若先在蛋汁中加入些许的太白粉,因为太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一颗蛋约加5CC的水)。

  煮蛋要诀

  若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮,否则蛋会裂开,煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间,那么一边用筷子小心的翻动,大约3至4分钟即可。

  鸡蛋的煎制

  用作煎蛋饼的副料用料很广,一般要求质地脆嫩,形状细小,如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。

  像“韭黄煎蛋角”这一道菜,家乡风味十分浓郁,品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡蛋,还要用半肥瘦猪肉、韭黄。

  烹制时,先将猪肉剁烂,调好味,韭黄切幼粒,蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀,然後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内,煎至仅熟後,复叠成角形,再煎至金黄色。每个蛋角不要太大,才显得精致,上碟後,排好,衬以香菜,就成为一道十分诱人的佳肴。

  煎鱼让鱼皮不沾锅的方法:

  先处理鱼(去鳞、去鳃……)

  鱼洗净後擦乾(注意:务必要尽量吸乾水分)

  在鱼上抹一点盐、酒

  鱼的两面抹地瓜粉(或太白粉亦可)

  待油热下锅煎,如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。(另外,在放油之前,可以先拿生姜抹在锅子上,效果会更好。)

  ※煎鱼时请用中小火

  简易蒸鱼:

  先处理鱼(去鳞、去鳃……)

  在於上抹一点盐、放姜片

  放入锅中蒸熟(约20分钟)後将鱼的汤汁倒出,拿掉姜片

  在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝,淋上蒸鱼露

  另在锅内放油约3至4茶匙

  等油滚浇在鱼上即可

  作咕噜肉的窍门

  炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁泻在碟上。

  自制风味雪糕

  将砂糖与少量清水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,糖丝产生。

  糖丝加在蛋黄中,打发至结身及温度变得暖和。这个混合物只能从打蛋器上慢慢流下。

  加入含18%脂肪的标准忌廉,以及加压成茸的水果,搅拌至分布平均,再放在?#092;碟中。

  放进冰箱中直到碟边有冰粒产生,再拿出来用打蛋器打发至软身,需要打发两次才令混合料够滑。

  将混和料倒进容器内,冷藏至硬身。

  取出来待一段时间,令雪糕软化,才能容易进食。否则雪糕会太硬,而且不够香滑。

  小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容易被细菌感染。糖的份量也要适中,糖分过高会令雪糕凝固不良,太少则令雪糕太过硬身。如果以果茸作为香味或色素添加剂,则一定要注意果茸的浓度。

  如何选购水果

  芒果:要选果型完整,丰满新鲜,果色鲜艳,果面清洁,无压伤腐烂、病虫害者即为上品。如果是吐芒果,最好选果型较饱满,蒂端呈鲜黄,次向尾端延伸,下端?#092;绿色者。

  葡萄:选以果粒硕大结实,略具弹性,整串呈紫黑色无脱粒,甜酸度适中,无压伤、腐烂、病虫害且果粒表面有果粉者为佳。

  凤梨:挑选基部有一半呈现金黄色晕,尾段呈?#092;绿色之果粒,手拿有沈重感或用手指轻弹果面有似“肉声“,鳞木凸显扩大,色泽醒目具香味者,品质风味较可靠好吃。

  椰子:椰子上方表皮纹路若较细致,那一定比较"青",椰子汁比较多,但味道有一点涩涩的;相对的表皮纹路较皱者自然椰子之比较少,不过却较甜,椰果也比较多。

  百香果:皮皱皱丑丑的果实,因为水分持续蒸发,酸甜度熟的刚刚好,尝起来更见芳美浓郁。

  好柠檬皮紧汁多

  虽然几乎没人把柠檬当柳丁、柑橘一样地享用,但柠檬在现代厨房的角色,比一般水果更重要。譬如天热想拌点沙拉或冷盘菜时,以柠檬汁代替醋类,那股清新芳香与柔和的酸度,一下子就让口味升级不少。泰国凉拌菜会那么好吃,秘诀就是用柠檬汁。

  不过上市场时,通常会有“柠檬”与“莱姆”两种选择。按照烹饪专书的分法,圆的、带著亮绿色细致果皮、较小而香的,并且没有种子的,这是Lime莱姆。Lemon柠檬则是明黄色,两头尖突(但未必很明显﹚、尺寸较大而果皮较粗厚。但因柠檬品种太多,市面上常看到的是有柠檬外型、却是亮绿色泽的“混血儿”,该叫他柠檬或莱姆?恐怕要请专家出马才能辨明。

  原则上,莱姆的酸度较低,汁较多、味较芳甜,这是专家公认的结果,但不够成熟的果实,肯定是较酸涩、汁较少的。所以挑柠檬或莱姆一定要选手感硬实,表皮看起来紧绷绷、很亮丽,拈一拈份量很够,这种发育良好的果实,才会芳香多汁又不致酸度吓人。

  正因柠檬汁是调味去腥、冲泡饮料、做甜点、甚至腌渍海鲜蔬果的“重要干部”,买回家如果直接搁在冰箱里,风味反而都留在冰箱,而不是留在杯子里;最好将柠檬包在纸袋或塑胶袋里再冰,可避免果实脱水;而柠檬皮可轻轻削下作盘饰或甜点,譬如煮红豆或绿豆汤时搁一点,风味马上变得很PRO喔。

  ★冷冻食品的烹饪★

  煎:冷冻汉堡、猪排、煎饺等类,由袋中取出后,无需解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油,以中火煎到两面微焦、中心熟透即可。

  烤:先将烤箱充分预热,接著在烤箱架上或烤盘上涂油,取出意大利比萨饼直接放进去,以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的乳酪融化成糊状,即表示烤好了。

  蒸:冷冻烧麦、蒸饺及包子,去除包装袋后,不必退冰,在表面洒上少许酒放入电锅、蒸?#092;、微波炉里蒸熟,芬芳味更美。但冷冻什?#092;蒸蛋,则必须连袋子一起解冻,再倒进碗里蒸熟。

  炒:以少许沙拉油热锅,再将冷冻炒饭倒入,不停用锅铲搅拌,以防烧焦;用微波炉烹调时,先将炒饭盛在盘子里,加上一大匙沙拉油搅拌混合,加盖后放进微波炉内,以强微波加热五分钟即可食用。

  炸:这类冷冻调理食品最多,其特征是外层裹著面粉,也是以冻结状态下锅油炸。烹调时,油量要充足,将油加热到一百七十至一百八十度之际,就可把冷冻食品拿出来,用手稍做整理,一个一个慢慢下锅,以中火炸到熟。一次不要炸太多,以免油温降低(温度应保持在一百八十度左右)或太挤,无法炸得美观。

  另外,有些油炸过再予以冻结的甜不辣之类(已油炸冷冻调理食品),则只须用微波炉、烤箱稍微加热,即可食用。

  ★和面的技巧★

  方法主要有三种:

  一、抄拌法。将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定量的水,双手伸入缸中,从外向内,由下向上,反复抄拌成团,要求用力均匀适当,手不沾水,以粉推水,促使、粉结合成团,为应用最多的和面方法,主要适用于和制用量较大的各类面团。

  二、调和法。将面粉放在案板上,围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形),将水倒入中间,双手五指张开,从内向外,或一手掺水(或下油),一手和面,边掺边和,调和成团。要求手法灵活,动作迅速,不让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。

  三、搅和法。将粉放在盆内加水等搅和,或用锅将水煮沸後再将粉倒入迅速搅和,使水、面尽快混合均匀。一般适用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆、蛋浆等。

  ★和面要领★

  一、姿势正确。站立端正,两脚分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。

  二、掺水量合适。掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行,第一次掺水拌和时,注意粉料吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。

  三、操作动作干净利落。动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完後手不沾面,面不沾盆。

  ★调制面团★

  根据各类面点制品的性质和要求,?#092;用不同的技法,调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一,包括和面、揉面。调制时,冷水面团采用捣(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等手法,使面团吃水均匀,光滑柔润;热水面团采用边和、边搅、边搓,搓捏面团的方法,或一般不揉、少揉,以防止产生筋性,失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要灵活用腕力,不能用劲过大,揉匀揉透即可,加硷时用揣的手法,保证硷水均匀;油酥面团的干油酥调制采用擦法,使油、面很好地结合成团,不可用揉法,水油面调制则用揉法;其它面团多采用搅、和、揉、搓等法。面团量大可借用机器等调制。

  操作时注意掌握主要原料的性质(包括粉料中淀粉、蛋白质各种含量),辅助原料(如糖、油脂、精盐、化学膨松剂等)对面团的影响,掺水量、水温以及搅拌程度和炀发时间,根据成品要求适当处理。如制作皮薄、馅大、多卤的面点,要求面团具有良好的伸展性与韧性,仨氝x用面筋蛋白质相互接触,提高面筋生成率,还可加适量盐使面团组织更紧密。

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