烹饪入门与技巧

烹饪入门与技巧

　　好的烹饪方法的采用，不会导致植物性原料的细胞壁破坏，有利于人体消化吸收;动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味。接下来学习啦小编为大家推荐了一些烹饪入门技巧知识，欢迎阅读。

　　有以下九种烹饪入门技巧：

　　(一)烧

　　烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。如红烧肉、干烧鳜鱼等。

　　(二) 煮

　　煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。

　　(三) 汆

　　汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存

　　Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。

　　(四) 炖、焖、熬、煨

　　炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。值得注意的是，加入的植物性的配料往往含有较多的Vc、V B1等，要注意投放时间，防止破坏。

　　(五) 炸

　　炸是将处理过的原料放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量，在胃内停留时间长，不易消化，饱腹作用强。像清炸里脊、炸油条等，高温加热后B族维生素破坏较大，蛋白质严重变性，脂肪发生一系列反应，使营养价值降低。实验证明，油温在150℃至200℃时炸里脊V B1保存86%、V B2保存95%。而油温高于350℃时，脂肪的聚合反应和分解作用加强，产生对人体有害的低级酮和醛类，使脂肪味感变差;肉中蛋白质焦化，产生强烈的致癌物。因此，温度的控制是油炸菜肴制作的关键。

　　(六) 煎、贴、塌

　　煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片，用小火将原料煎制两面金黄，使表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此，食品内部的可溶性物质流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴，吃时外酥里嫩，美味多汁。由于原料传热性不好，为防止出现外熟里生的现象，对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。

　　(七) 炒、爆、熘

　　炒、爆、熘的菜肴，通常以油作为传热媒介。除蔬菜以外，挂糊或上浆是不可缺少的工

　　序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉，与热油接触以后，表面形成一层保护膜。且加热时速度快、时间短，其中的水分、风味物质和营养素不易损失，可保持菜肴的鲜嫩。而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，在加热条件下放出硫氢基，起到保护Vc的作用。

　　(八) 熏、烤

　　熏、烤都是将加工处理或腌渍入味的原料，置于器皿内部，用明火、暗火或烟气等产生的热辐射和热空气进行加热的技法的总称。如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴，将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制，原料受到高热空气作用，表面形成一层硬壳，内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高，烤制时间长，导致脂肪和VA、VE损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味，但是熏制后会产生一种普遍存在的致癌物(3，4—苯并芘)。建议此类方法少用。

　　(九) 蒸

　　蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热将原料蒸熟，温度在100℃以上。因为原料与水蒸气处于基本密闭的锅中，成菜原汁原味、原形原样、柔软鲜嫩，所以菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。清蒸武昌鱼、小笼蒸牛肉等就是典型的例子。但对于蔬菜而言，长时间蒸制易破坏Vc，因而宜采用粉蒸的方式成菜。

　　烹饪入门与技巧：要掌握好火候

　　1·要根据原料的性质定火候

　　各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根与茎等。

　　2·要根据原料的形态定火候

　　原料经切配后，有的形薄，有的形厚;有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成;大、厚、整的原料应用小火慢成。

　　3·要按不同性质菜肴确定火候。

　　土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。

　　在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴，掌握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成 的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，抢准火候。

　　四、掌握火候的一般原则

　　由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的最一般的原则.

　　烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短.叫做火候.由于原料质地有老嫩软硬之分,形状有大小厚薄之别,并且烹制的要求也有脆嫩酥烂之同,所以不仅应当使用多种加热方法,而且必须运用不同的火力,掌握不同的加热时间.按照烹调要求,用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热,就是掌握火候。

　　火候发生了变化,受热的物体--各种原料也就会相应地发生变化,所以火候是决定菜肴质量的根本关键之一。为了更好地掌握火候，应当从发火工具的使用、烹调过程中热的传递和加热对原料的影响等方面加以探讨。目前我国饮食业普通采用煤炉加热和铁锅加热，我们就从这一基本情况出发，对这些问题进行初步的研究。

　　热的传递有传导、对流、辐射三种方式。燃料燃烧时所产生的热传给原料使之成熟，也离不开这三种方式。“烤”的方法是利用烤炉的辐射热直接对原料加热外，在烹调过程中，热的传递可以分解为热从炉火传给铁锅，铁锅将热传给原料内部的三个过程。

　　原料的加热过程中，会产生种种物理变化和化学变化。研究这些变化，对恰当地掌握火候，以最大限度地保持食物中的营养成份，制成色、香、味、形俱美的菜肴，有一[定的作用。根据原料在加热过程中，其变化往往随原料与烹调方法的不同而异，加热可对原料产生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。

　　鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧的烈度而言。燃烧处在剧烈燃烧过程中，火力就大，反之火力就小。但实际上，火力之从小到大或从大到小，其间乃是一个无级系列。根据火焰高低、火光明暗和辐射热弱等现象，把火力分为旺、中、小、微四类。

　　由于烹制菜肴过程中，可变因素很多且变化很复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，适当地掌握火候。