营养与烹饪方法

营养与烹饪方法

　　合理的烹饪方法能提高糖尿病患者的食欲，保护营养不被破坏。当然，不同的食材要注意使用不同的烹调方法。接下来学习啦小编为大家推荐了一些营养与烹饪方法，欢迎阅读。

　　营养与烹饪方法:烹饪谷类食物的方法

　　烹煮时不要加碱。因为碱容易加速维生素C及B族维生素的破坏。一般在制作面食时，蒸、烤、烙的方法B族维生素的损失较小，但用高温炸时损失较大。

　　营养与烹饪方法:烹饪蔬菜的方法

　　蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢失，因此应该是先洗后切，现切现炒。切菜时一般不宜太碎，以免损失更多营养。

　　蔬菜宜急火快炒。因为维生素C在80℃以上的条件下，快速烹调损失较少。

　　烹调后的蔬菜放置时间越长，维生素损失越多。要合理烹调加工，因此宜现炒现吃。

　　炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。炖菜时在油中先加盐提高温度，或适当加点醋，即可调味，又可保护维生素C少损失。

　　营养与烹饪方法:烹饪畜、禽、鱼类食品的方法

　　食物经过常规的烹调后会损失很多营养，最好采取一些保护性措施。如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，就可以保存原料中的水分和营养素。还可以加醋，不仅可起到保护维生素的作用，还能使原料中的钙溶出，增加人体对钙的吸收。

　　鱼类和其他水产动物常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒、熘等。煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和无机盐溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比煮要少，所以可溶性营养素的损失也比较少。烧有红烧、白烧、干烧等，对营养素的影响与水煮类似。

　　营养与烹饪方法:火候与时间

　　火候即烹调时所需要的温度。通常分为烈火、温火和微温火等几种。不同的食物，不同的做法，需要不同的火候。在炒腰花和炒青菜时，为了保持青菜的营养，就必须分批少量，烈火急炒;熘鱼片和烩生鸡丝，需要微温的火候，才能使炒出的菜肴嫩而漂亮;红烧肉类则需要放在微火上炖很长的时间，才能味美可口、软细适中。

　　营养与烹饪方法:食物的选择

　　选择原料时，除了要注意质量好坏和是否新鲜外，还应注意选择适用于不同烹制法的品种和部位。炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉则以后臀尖较为适宜。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。

　　作料

　　作料与烹调的颜色浓淡有密切的关系。一般应选用上等的作料。作料中最需要的是高汤(鸡汤、肉汤)、老抽、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。

　　颜色

　　为了使菜肴美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观;在制备时，为了使红菜更红，就需要加醋;要使青菜更绿，就需烈火爆炒。

　　菜肴的温度

　　热菜必须热食，冷菜则必须冷食。食物烹制之后，应立即食用，否则会影响味道和外观。