食材烹饪操作技巧

食材烹饪操作技巧

　　厨师厨艺再好，没有好的食材，也做不出好菜品。只有掌握了食材烹饪技巧，才能保证菜品质量。下面学习啦小编为大家推荐了食材烹饪操作技巧，希望对大家有用。

　　食材烹饪操作技巧

　　一、巧炒猪肉片：将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

　　二、巧炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

　　三、巧炒猪肝：炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。

　　四、巧炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，

　　腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

　　五、巧炒鱼片：在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。

　　六、巧炒鳝鱼片：炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。

　　七、巧炒虾仁：将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　八、巧炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

　　九、巧炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

　　十、巧炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。

　　十一、巧炒胡萝卜：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。

　　十二、巧炒芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

　　十三、巧炒菜花：炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。

　　十四、巧炒苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，

　　这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。

　　十五、巧炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。

　　切肉的小窍门及方法

　　切菜切肉大家都切过，尤其是切肥肉时容易粘刀和砧板，那该怎么办呢，切之前可把肥肉在凉水中蘸一下边切边洒凉水即可。

　　鸡肉要顺切，即顺着肉的纤维切。因为鸡肉较嫩，含筋少，这样切才能保证炒时肉不会散碎，炒出的菜好看。

　　猪肉要斜切，即刀口与肉的纤维呈一定角度。这是因为猪肉的肉质中有一些筋。如果像鸡肉一样顺着丝切，炒出的肉不容易咬烂。吃起来会塞牙。

　　牛肉要横切，即刀口与肉丝的纤维垂直。牛肉的肉质较粗，筋腿较多，很密实。横着切炒时也不会散碎，如果斜切或顺切炒出来后肯定咬不烂。

　　切羊肉时要把肉中的膜先去掉再切，否则炒熟后咬不烂。

　　切鱼肉时鱼皮朝下，顺着鱼刺切。

　　猪身上不同部分的肉，有不同的做法

　　猪身上不同位置的肉肉质不同，无所谓绝对的好坏，只要采用适宜的做法，都能物尽其用，成为餐桌上的美味，反之。如果不懂方法，把最贵的里脊肉用来红烧，结果也会是又干又柴，难以下咽。

　　脖颈肉：俗称槽头肉、血脖，肉老质差，肥皮不分，适合做成肉馅，红烧也行。

　　前排肉：肉质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉、炖肉。

　　夹心肉：质老有筋，适合做成肉馅，红烧也行。

　　里脊：质嫩无筋，都是瘦肉。适合炒着吃，不能红烧或做炖菜。

　　五花肉：肥皮相间，适合红烧、做炖菜或做小苏肉、米粉肉，做成肉馅也行。

　　奶脯肉：又叫下五花，肉质最差，是泡泡状的肥肉，结缔组织多，只能用于熬油。

　　臀尖肉：质嫩，都是瘦肉，适宜的做法与里脊肉相同。

　　后腿肉：质老、纤维多、搜肉多，适合做回锅肉、白切肉。

　　肘子：适合红烧、清炖等。