烹饪食材食谱的知识有哪些须知
烹饪食材食谱的知识有哪些须知
出自名厨师手中的菜肴，仔细品尝，就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。对于烹饪的烹制知识你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的知识，希望能帮到你。
烹饪的知识之烹制的味道
一、基本味
基本味是独立的、单一的本味，它可以独自使用，又可以作为与其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。
1、咸味
咸味的基本物质是盐(氯化钠)，咸是一种主味，故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐(包括有盐掺入的各种味料)。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料，还要投入少量的盐帮助提味。
2、甜味
甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各种甜菜，须靠甜味的调味品。甜味在调味中有调和滋味的作用，潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外，还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油，但如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用，所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等，都要跟配甜酱酱碟。
3、酸味
酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类，一些以果蔬制作的酱、汁，也产生一定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、化肥腻的作用，从而刺激人们的食欲，提高对文化娱乐品的消化能力。如鱼翅类的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜则用醋糖腌制，如酸黄瓜、酸萝卜等。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料，其去腥解腻的作用更是明显。
4、辣味
辣味具有强烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述几种原料加工制作的粉料、酱品都属辣味调料。辣味能化腥解腻，并能刺激食欲，帮助人体吸引养分和有助消化。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味，饮食中辣味品过量对于肠胃会有伤害。潮州菜用辣味品作调料的菜肴很多，但投放量极少，而且喜用生鲜味料，如炊鱼放一点红辣椒和几条姜丝，炖猪肚放胡椒粒。用胡椒粉调味的菜肴就更多了。
5、鲜味
鲜味是调味品中的重要味道，一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美，诱发食欲。调味品中的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。鲜味的主要调味品是味精。酱油、鱼露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鲜味。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。
6、苦味
苦味并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极小的。苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。
二、复合味
复合味是由两种或两种以上的基本味复合而成的。菜肴中的复合味，来自两个方面，一是烹制过程中先后投放不同味的调味品，使菜肴产生复合味;一是投放的虽只是一种调味品，但这种调味品不是单味的，而是复合调味料。烹制菜肴时很少单纯使用一种调味品，即使是炒蔬菜，放盐之后也要加点味精，否则味道不鲜美。“盐”加“味精”，其实就是“鲜咸”复合味。
复合味的种类很多，甚至可衍变无穷，如：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。
烹饪的知识之火候的掌握与运用
1. 火候与菜肴的关系
菜肴原料多种多样，有老有嫩、有硬有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细，走油、汆水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系。一般的说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以用火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可。
2. 火候与传到方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分为无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸汽、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响者烹调中火候的运用。
3. 火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合运用各种因素，才能正确的运用好火候。
烹饪的知识之刀工
1.切
它是指刀刃垂直与原料，自上而下将原料分成若干部分的方法。由于运刀方向不同，切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。
(1)直切
指刀刃垂直于原料，笔直地切下去。直切适用于加工脆嫩的植物性原料，如萝卜、黄瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠拢，轻按原料，其中中指指被抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左指略微向后移，移位的远近视切料的厚薄而定，但必须保持均匀移动，使切料规格一致。
(2)推切
适用于切比较薄或易碎易裂的原料，如切猪肝、豆腐干等。其操作方法是刀刃垂直与原料，由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。
2.剁
(1)剁无骨的原料
如制作鱼丸、牛肉泥、猪肉泥、虾丸、虾饺等，都要使用剁法。剁有双刀剁和单刀剁两种，也可分刀刃剁和刀背剁。双刀剁时，两手持刀，一上一下轮番剁下，直至将原料剁成泥。
(2)剁带骨的原料
如剁鸡、鸭、猪排骨等。操作时，一只手按住原料，另一只手握刀，用力直剁下去。要求运刀要准，一刀剁断，不要补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，影响菜肴美观。
3.砍
砍也称劈，适用于加工大块面带骨或质地坚硬的原料。
(1)直刀砍
操作时，将刀对准原料要砍的部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍断。如砍鸡、大鱼头等。
(2)跟刀砍
指一次砍不断，需连续数刀才能将原料砍断。操作时，对准原料要砍的部位直砍一刀，等刀嵌进要砍的部位之后，将刀与原料一并提起，同时起落，连砍数次，直至砍断。如砍生火腿、猪头等。
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