烹饪方法技巧的学习与掌握
烹饪方法技巧的学习与掌握
现在对于烹饪的食材我们都很熟悉，而对于每种食材的所应用的烹饪方法可能很多人都是一脸茫然的，那么你知道有哪些烹饪方法需要学习掌握的吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪方法的学习掌握，希望能帮到你。
烹饪方法的学习掌握
炸：把加工好的原料投入旺火热锅中炸熟后即成菜肴的烹调方法。有清炸、干炸、软炸、松炸等。
清炸：只用盐、酱油等调料喂制后，即可炸。
干炸：喂制后要拍上干淀粉或抹水粉糊再炸。
软炸：挂软糊，即水粉糊加鸡蛋。
松炸：挂蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少许淀粉。
熘：将塌原料先经过断生，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。有滑熘、软熘和炸熘。
爆：先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁抱汁的一种烹调方法。
炒：将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上浆)，抓炒(用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色，另起锅用葱姜蒜炝锅，加入调料成芡汁，投入主料炒)。
煎：把原料放在盛有少量热油的锅里用温火一面一面弄熟的烹调方法，有干煎和挂糊煎。
贴：用两种以上无骨鲜嫩的原料相贴在一起，用少量的油把两面煎成金黄。
塌：将主料挂蛋糊，用少量热油在旺火上煎成金黄，然后加入调料和适量鲜汤，放微火上将汤汁收干塌进主料。塌要将汤汁收干。
火靠：用温火将原料火靠成浓汁的烹调方法。
烧：先加油少许，用旺火将油烧热，将原料下锅爆炒，进行断生，然后再添好汤汁，移在小火上焖透或焖酥，再放在旺火上稠浓汤汁的烹调方法。一般汤汁收浓再用淀粉勾芡，这种烧法叫红烧，而汤汁收干叫干烧。
氽：以水传热快速制汤菜。
涮：用沸水将原料烫熟的烹调方法。
烩：将各种生熟原料混合在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜的烹调方法，可炝锅也可不炝锅。
烹饪食谱菜肴的制作
吉利虾
<主料>对虾。
<辅料>鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑。
<调料>大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。
<做法>
1、对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。
2、辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
4、在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。
<小贴士>
1、炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用。
2、炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩。
福建荔枝肉
<主料> 猪里脊、天禾冷冻马蹄
<调料> 大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉(蚕豆)、味精、香油、花生油。
<做法>
1、将精肉洗净，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切为3片。
2、马蹄(荸荠)切小块，每粒2～3 块。
3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。
4、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱。
5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用
6、锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。
7、锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
淡糟香螺片
<主料> 净香螺肉、净冬笋、水发花菇
<辅料> 葱白、蒜末、白酱油、姜末、味精、湿淀粉、上汤、红糟、芝麻油、绍酒、花生油、白糖。
<做法>
1、将香螺肉尾部切除，用竹刷
2、稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
3、炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
醉糟鸡
<主料> 肥壮净嫩母鸡
<辅料> 白萝卜、辣椒，红糟、五香粉、白糖、绍酒、高粱酒、精盐、白醋5、味精、鸡汤。
<做法>
1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500克，用微火烧十分钟，水不沸时将鸡翻个身再煮10分-钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。
2、将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精、精盐、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精、精盐、白糖、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。
3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0.5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒(切成细丝)同放在碗里，加入白糖、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。
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