粤菜的烹饪有哪些技法与技术
粤菜的烹饪有哪些技法与技术
粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。那么对于粤菜你又知道有哪些粤式烹饪技法吗?以下是学习啦小编为你整理的粤菜烹饪技法，希望能帮到你。
粤菜烹饪技法
一、炒
指将经过加工处理或初步熟处理(指飞水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种。
1、生炒
把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。
3、软炒
主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。
4、拉油炒
是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎
是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、办煎炸等。
1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。
2、湿煎
指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
3、煎封
多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封 鱼仓 鱼等。
4、半煎炸
是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸
指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
1、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。
2、脆炸
上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。
3、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。
4、吉列炸
将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。
四、炆
指经过爆炒或飞水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生 和熟炆两种。
1、生炆
主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 炆狗肉、野味等。
2、熟炆
多是将原料上粉炸过再炆，特点是甘香软滑，如：蒜子炆白鳝等。
五、煀
指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。具有香浓爽滑的特点，有锅上煀、瓦罐煀两种。
1、锅上煀
主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱煀鲤鱼等。
2、瓦罐煀
能保持原汁原味， 软可口，香味浓郁，如：瓦罐煀水鱼等。
六、焗
是取其物料原味，汁少而香，包括有盐锔与锅上焗两种。
1、盐焗
将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐焗鸡。
2、锅上焗
在锅上将原料直接焗熟。如：上汤焗龙虾等。
七、泡
泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种。
1、油泡
用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。
2、汤泡
用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。
九、扒
把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑，味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。
十、浸
浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类。
1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。
2、汤浸
指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。
3、油浸
用嫩油将原料浸熟。如：油浸多宝等。
十一、烩
烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种。
1、红烩
羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。
2、白烩
羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。
十二、扣
扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：香芋扣肉等。
十三、炖
炖是清炖或配以药材同炖，一般是将主料飞水后，放在炖盅内，加入汤水，上蒸柜顿适当的时间，原盅上席。特点是清而不淡、浓而不腻，汤水营养价值高，滋补养颜。如：虫草炖水鸭、淮杞炖水鱼等。
粤菜上汤的制作技巧
粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水(如选用纯净水效果更好)、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜(拍破)、白胡椒粒(拍破)用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。
粤菜食谱的推荐
一、上汤瓜苗
原料：丝瓜尖500克，虾仁50克，小葱段、姜片各5克，泡好的枸杞2克。
调料：盐5克，味精、鸡粉各3克，骨头汤800克，色拉油20克，葱油10克。
制作：
1、丝瓜尖洗净，和虾仁一起下入沸水中快速烫一下，捞出控水。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入小葱段、姜片爆香，倒入骨头汤，用盐、味精、鸡粉、葱油调好味道，烧开后放入丝瓜尖、虾仁、枸杞，再次煮沸后出锅，装入容器内上菜即成。
二、上汤娃娃菜
主料：娃娃菜200g、高汤200ml
辅料：油适量、盐适量、皮蛋1个、枸杞适量、大蒜3粒、淀粉适量
做法：
1、皮蛋切小丁。
2、娃娃菜洗净，1劈6段。
3、大蒜去皮备用，把枸杞洗净。
4、锅中注油下入大蒜小火煎成金黄色出香味，放入高汤烧开。
5、水开后将娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。
6、煮到娃娃菜变软，盛出。
7、汤中加入少许水淀粉勾芡。
8、浇在娃娃菜上即可。
三、帝王贝炖荷仙菇
主料：瑶柱1个，枸杞
辅料：上汤4千克，适量盐、白糖，花雕酒10克，姜1片，荷仙菇一朵
做法：
1、瑶柱20个提前入冷水浸泡2小时。
2、锅下上汤4千克烧开，调入适量盐、白糖，分装入20个位盅内，各放入一颗瑶柱、10克花雕酒、1片姜，盖上盖子，上蒸箱中火蒸40分钟并保温备用。
走菜流程：取出位盅，挑出姜片弃之，放入一朵荷仙菇(约20克)、几粒枸杞，盖上盖子，再次入蒸箱蒸10分钟即可上桌。
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