新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧
新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧
对于蔬菜相信大家在生活中都是经常食用的，因为每一道蔬菜都是要经过合理的加工完成的，那么对于蔬菜的烹饪初加工你知道有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的新鲜蔬菜的烹饪初步加工，希望能帮到你。
新鲜蔬菜的烹饪初步加工
新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。
一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求
(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性
新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。
(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工
“开水白菜”时应选用白菜心;用以制馅时应选取白菜的帮和叶。
(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失
污物、杂质及虫卵，加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。
二、新鲜蔬菜初步加工的方法
新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。
(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等)
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。
根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。
(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。
(1)用冷水洗涤
(2)用盐水洗涤2% 4-5分
(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分
(三)花菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。
(四)瓜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。
(五)茄果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
(六)豆类蔬菜初步加工的方法
(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：
掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。
(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：
剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。
烹饪技术与方法
油炸：
油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。同时为尽量减少油炸时食材吸入过多油脂，通常会采用回锅再炸的方式把油脂排出
爆炒：
爆炒通大火快速翻炒食材，以极短的时间煮熟食材的一种烹调方式 。在制作时要注意好炒锅的温度，同时操作速度快，以使食材脆嫩爽口。
焖烧：
焖烧是以先大火烧开食材然后转为微火慢煮，是使食材原料酥软入味的烹饪技法。在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长，食材味道流失。
清蒸：
清蒸，是通过水蒸气传导来加热的烹调方式，当清水烧开后再放入食材隔水蒸，然后通过简单的调味使食材保持原汁原味。制作过程中要注意等水开后再放入食材，同时要控制好蒸的时间。过短则不熟，过长则太老。
凉拌：
凉拌，通常以冷盘呈现，先把食材处理好，后加入调味料拌匀。在制作过程食材要仔细清洗干净，某些食材需要开水煮熟。
六种常用的炒制技法
一、滑炒
这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
主要特点：
1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外)，否则极易流出水分，表面萎缩变老。
3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1、上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。
上浆时间：
上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天)，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作：
需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。
调味程度：
上浆的同时，要为原料进行基本调味(码味)，这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
2、滑油环节
“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：
①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。
②操作时，没有采用热锅冷油法。
③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
3、油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。
例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃(行话称3成热左右)。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。
油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。
鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且最好用手抓散下锅。
而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
二、软炒
软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品(液体)原料，用中温火力炒制成熟的方法。
还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。
江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2—3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。
软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：
1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。
2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。
3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。
4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。
5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。
6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。
用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键;小火慢炒难度大，成型片片似雪花”。
软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。
三、熟炒
是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
特点：
熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
四、水炒
这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。
特点：
水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。
五、抓炒
是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。
从理论上定义抓炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒豆腐”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。
六、煸炒
是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。
煸炒的特点：
1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。
2、讲究“四不”：原料事先不腌渍;不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。
3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。
干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如“干煸牛肉丝”，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。
对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”
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