乳猪烹饪方法

乳猪烹饪方法

　　清明节祭祖，广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。此俗起于何时，已无从稽考。但“烧猪”的起源，却是历史悠久。距今一千四百年，山东人贾思勰编著的《齐民要术》更把烧猪的选料、宰杀加工、烧烤等事项都写得很详细，并称之为“炙法”。从其记载的22种炙法，可看到南北朝之前的烧烤制作技术已达到了很高的水平。那么具体应该怎么做呢?下面是学习啦小编整理的一些乳猪烹饪方法，希望对大家有所帮助!

　　乳猪烹饪方法具体如下：

　　金牌麻皮乳猪

　　乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州酒家烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：

　　1.从乳猪肚处用刀斩开背脊;劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。

　　2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

　　3.将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。

　　4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。

　　烤乳猪

　　配料：小肥猪1只(5～6kg)，香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。

　　工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品

　　操作要点：

　　1、待完全解冻后进入下一步取除去废料

　　2、沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，猪腩。

　　3、接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。

　　4、最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的乳猪。

　　5、接下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过8秒。

　　6、之后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜末，洋葱末腌制入味，一般腌30分钟。

　　7、接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否则在烤的时候会造成上色不匀。

　　8、下面就是上皮水了，每个部位都要上均匀。

　　9、上好后就是凉坯了，皮一定要凉干。

　　10、这一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个过程一般50分钟即可。

　　11、下面是最后一步烤皮了，注意不能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前半部分，因为后腿是相对比较难上色的。

　　乳猪领风骚的原因：

　　其一，广东猪宜于烧烤。《博物志》说，“生岭南”的猪“白而极肥”。清代《岭南杂记》说，“出南雄”的猪“一二十斤”，“皮薄肉嫩，与常猪不类”。如今产于珠三角的小猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。

　　其二，广东烤猪技术不断改进。烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功。

　　广东烧乳猪坚持用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下功夫。烧腊师傅在《随园食单》所记“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技术基础上，努力改进涂料，除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆化;内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离。早在清末，广州著名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。20世纪60年代前，广东烤制的是“光皮乳猪”，其皮用醋下重糖，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。70年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气，先予扫油，注意猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫“起麻”)。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化，且耐脆时间较长。在1988年全国烹饪表演大赛上，广州泮溪酒家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上，烧出龙的图案，从此烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。

　　其三，也是更重要的原因，是烧猪深深扎根于广东民俗之中。烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风气，长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪，就是在烧猪头部插上金花(即簪花，尖形，用金色的纸制成)，用作祭品。清明时节，粤人以家族为单位，由孝子贤孙们扛着金猪，浩浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火，告慰先人在天之灵，以此向先祖表示孝心和敬意。