做饭煮菜技巧有哪些值得学习
做饭煮菜技巧有哪些值得学习
很多人对于做饭煮菜的时候都有自己的一套做法，那么对于做饭的时候你又有哪些方法与技巧呢?以下是学习啦小编为你整理的做饭煮菜的技巧，希望能帮到你。
做饭煮菜的技巧
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连;
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味;
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素;
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐; 因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙;
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感;
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香;
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦;
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可;
9、煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行;
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美;
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢;
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外;
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊;
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质;
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐;
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍;
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美;
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化;
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂;
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口;
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟;
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美;
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味;
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美;
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口;
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅;
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸;
31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩;
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口;
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩;
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅;
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
做饭的错误方式
一、做饭过早放盐。盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
二、做饭时把锅烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
三、做肉、骨汤时加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
四、做饭不把黄豆煮熟。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
五、酸碱食物和烧鸡蛋放味精。酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。而鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
六、使用反复炸过的油。反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
七、日常做饭不要用开水解冻冻肉。很多人喜欢省事，直接有开水解冻冻肉，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。
八、吃茄子去掉皮。在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮，去掉皮就等于去掉了茄子中一半营养。
九、用铝铁炊具混合使用。铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。
各种烹饪做饭的方法
1.拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片、条、再用调味品拌制而成。
2.炝
炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热(也可晾凉，视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。
3.煎
用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4.炸
先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热)，将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5.炒
这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
6.生炒
又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7.爆
原料用开水氽烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。
8.扒
扒是先用姜炝锅，再将原料(生料或蒸煮半成品)放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。
9.烩
将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
10.扣
先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。
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