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回族的饮食习惯有哪些

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  回族,有人口约9,820,000人(2000年 人口普查数据),是 中国 少数民族中人口较多的民族之一。

 

  回族的饮食习惯

  日常食品

  居住在城市的回族,早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍,或烙饦饦馍配炒咸菜吃,或配腊牛羊肉吃,还有的 老人喜欢配炒花生米吃。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多,还有很多家庭喜欢吃饦饦馍配炒菜。炒菜一般也较简单的家常菜,如莲花白炒肉、 芹菜炒肉、醋溜土豆丝、醋溜西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐大多数都吃面条,面条的种类很多,有碎面、长面、捞面、笼面等,也吃饺子、蒸 包子、烙包子、韭饼等。

  散居在各地农村、山区、 牧区的回族,其饮食习俗多受居住地的影响。例如宁夏南部山区的 回民,以土豆、 荞麦、莜麦、 糜子、豌豆为主食,新疆阿尔泰地区回民吃马肉和奶食品,米面食品退居次要地位,这显然是受 哈萨克饮食习俗的影响,居住在云南迪庆 藏族自治州和 西藏一带的回民,主食与藏民一样,吃青稞、豌豆、三餐离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村的回族饮食,最有特色者当属民间宴席。“ 九碗三行”就是回族的正宗宴席,一般在举办 婚丧礼仪活动中,多用这种宴席招待众多的客人及亲属。

  从总体上看,回族的日常食品有如下鲜明的特点:

  一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食,其品种之多,花样之新,味道之香,技术之精,都是无与伦比的,显示回族人民的聪明才智。据统计,回族饮食中,面食品种达60%多,而其他品种中,也或多或少地运用到 面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、 馄饨、油茶、馄馍等等,经过回族人的制作,都会成为待客的美味佳品,甚至外国人也是一吃为快,好不留恋。

  二是甜食占有一定的地位。这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后,用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中,才开始哺乳;宁夏回族婴儿出生后,也有用 红糖开口之俗。回族著名菜肴中,有不少是甜菜,如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了,如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜 麻花、甜馓子、糍糕、 江米糕、柿子饼、糊托等,宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食,调制面团时,给里边加入 蜂蜜、红糖等。

  三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大。回族特别喜爱吃牛羊肉,这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉,禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。 刘智在《天方典礼》中说“饮食,所以养性情也”,“凡禽之食谷者,兽之食刍者,性皆良,可食”,又说“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物,都是佳美的食物。所谓“佳美的食物”, 马坚先生解释说,就是纯洁的、可口的、富于营养的食物,更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例,性情温顺,自身洁净,其肉美味可口,同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、 脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉,可以开胃健力,散寒助阳,益肾补虚。

  日常饮品

  回民最喜爱的传统饮料是茶。茶既是回族的日常饮料,又是设席待客最珍贵的饮料。茶是回族人民饮食生活的重要组成部分。

  无论西北东北或西南,也无论是城市乡镇或农村,只要到回族家做客,热情的主人都会首先端上一碗热腾腾的酽茶。回族很讲究茶具,不少回族家庭都备有成套的各式各样的茶具。过去煮茶或沏茶所用的壶,一般都是银和铜制做的,形式多样,别具一格,有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等。现在沏茶一般都用瓷壶、盖碗或带盖瓷杯,煮茶多用锡铁壶,夏天讲究用紫砂壶。

  盖碗茶是西北回族一种独特的饮茶方式,相传始于 唐代,相传至今,颇受回族人民喜爱。盖碗茶由托盘、茶碗和茶盖三部分组成,故称“ 三炮台”。每到炎热的夏季,盖碗茶便成为回族最佳的消渴饮料;到了严寒的冬天,农闲的回族人早晨起来,围坐在火炉旁,或烤上几片馍馍,或吃点馓子,总忘不了刮几盅盖碗茶。

  回族人还把盖碗茶作为待客的佳品,每逢古尔邦节、开斋节或举行婚礼等喜庆活动,家里来了客人时,热情的主人都会给您递上一盅盖碗茶,端上馓子、干果等,让您下茶。 敬茶时还有许多礼节,即当着客人的面将碗盖打开,放入茶料,冲水加盖,双手捧送。这样做表示这盅茶是专门为客人泡的,以示尊敬。如果家里来的客人较多,主人根据客人的年龄、辈份和身份,分出主次,先把茶奉送给主客。

  喝盖碗茶时,不能拿掉上面的盖子,也不能用嘴吹漂在上面的茶叶,而是左手拿起茶碗托盘,右手抓起盖子,轻轻地“刮”几下,其作用是一则可滗去浮起的茶叶等物,二则是促使冰糖融解。刮盖子很有些讲究,一刮甜,二刮香,三刮茶露变清汤。每刮一次后,将茶盖呈倾斜状,用嘴吸着喝,不能端起茶盅接连吞饮,也不能对着茶碗喘气饮吮,要一口一口地慢慢饮。主人敬茶时,客人一般不要客气,更不能对端上来的茶一口不饮,那样会被认为是对主人不礼貌、不尊重的表现。

  回族名称来历

  回族的“回”字,是沿用伊斯兰教在中国的旧称“回回教”中的“回”,回字“大口里有小口”,取该字意在告诫人们要言行一致,而且这与伊斯兰教的信仰——“口舌承认,心里诚信(穆罕默德奉安拉之命的宣教)”是相符合。所以从文字的演化上讲,回族的“回”在意思上其范围缩小了。

  隋唐时期的胡人、蕃客、胡商,实际主要是指来自波斯和中亚地区的人群(可参见《太平广记》等唐代的记载),这些胡人有侨居也有定居,定居所住的地方叫“蕃坊”,这就是回族习惯把聚居地称为“回坊”的来由。侨居的则来往于丝绸之路和香料之路从事商业活动,从事经商的胡人蕃客,会选择寒冷季节到来前赶回去,气候转暖时再回来。回族民间有说法认为,这是被汉语人群称做“回”或“回回”的原因。国内史学界则多认为是“回回”是“回纥”、“回鹘”的异写或音转。唐代的在华胡人中,还有波斯和中亚小国的一些王族和平民,他们是为躲避阿拉伯人的侵略,逃亡而来。《四夷馆考》中说到:“回回在西域,地与天方国邻”。

  元代之前,“回纥”、“回鹘”和“回回”,这三个词在的汉语文献中没有明确的界限,几乎是同义词,在不同作者的汉文史籍中通常是交替混用,所指囊括了西域、漠北胡人直至中亚和波斯一带人群,用回回一词称呼来自回鹘地带还往西的人则显得更多一些。宋元时期,分布在中东部的回回(粟特、犹太、波斯等胡商成分较多)以及部分回纥、回鹘被称为回回人;而分布在漠北一带的部分回鹘、回纥或回回,则联合当地一些民族西迁后形成畏吾儿,还有的发展成为塔吉克、乌兹别克等西域民族。此际,胡人、回鹘、回纥这类称谓,在史书记载中基本消失。“回回”一词明朗起来,在官方的诏谕和汉文记载中凡涉及到民族的一般为“蒙古、畏兀儿、回回、也里可温、河西、契丹、女真、汉人”这类字样。

  元代“回回”在官方或汉语史籍中除了指已经定居在中国境内的回回人外,通常也指的是比“畏吾儿”更西的人群,也就是“葱岭以西、黑海以东”——阿富汗、乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、伊朗、吉尔吉斯斯坦、土库曼、阿塞拜疆以及哈萨克斯坦、伊拉克、土耳其和高加索部分地区。宋元以至明清期间,除了明代的撒拉等族外,凡是从这一地区入华的商人、工匠、军士、学者等几乎都自然的归入回回人里。历史长河中,这一地带分分合合,时而统一为一个国家,时而分裂为诸多小国,虽然不同国家不同族群在语言和文化的细部上存有差异,但整个文化面貌和人种上则大体一致,也都有禁食猪肉等古老的西域民族传统。

  明代,“回回”和“色目人”在汉文记载中并用,如《大明律》有关律条正文下面的纂注中,通常有“色目即回回”的释文。但也有使用“回辉”的现象,如呼和浩特清真寺清真寺内存有“洪武皇帝御制回辉教百字”碑。“杭郡重修礼拜寺记”也有“回辉氏”一语。明万历四十一年的北京牛街礼拜寺“敕赐礼拜寺记”碑中,回族自称为“回回”,这是目前为止回族人以回回自称的最早证据。实际回回做为自称的年代比这早得多,只是由于相关历史文物、记载被毁坏和篡改掉了,也和各代封建统治者的文字狱有直接的关系。

 

  回族一词做为民族称谓,目前有据可查的是出现在清乾隆时代。乾隆《重修肃州新志》卷三十“西陲纪略”叙述哈密人口向肃州地方的迁徙时写道:“哈密夷人于故明时徙居肃州卫东关乡居住者三族。曰维吾儿族,其人与汉俗微同;曰哈喇布族,其人与夷同;曰白面回回,则回族也。今皆男耕女织,为边氓矣。士商营伍,咸有其人”。再往后的年代,“回族”做为民族称谓使用越来越普遍,仅在官方记载中的例子就不胜牧举。

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