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蔡澜的美食文章

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蔡澜的美食文章

  蔡澜,著名作家、美食家,与金庸、倪匡、黄霑合称香港四大才子。他写的不少文章中都是关于美食的。下面就是学习啦小编给大家整理的蔡澜的美食文章,希望大家喜欢。

  蔡澜的美食文章篇1:留学时吃生鱼

  到了日本留学,半工读,穷的日子三餐三日九顿,都是同样的一片咸鱼,一有钱就大吃特吃了。

  寿司是最贵的,最初只选其中价贱的MAGURO,深红颜色。香港人至今还是瞧不起,但是真正在日本海捕捉的「真鲔HON MAGURO」,比近年来从印度或西班牙运来的鲔鱼鱼肚TORO还要有味道,时而用酱油腌个个把钟,切片上桌,是高级食品,和日本人谈吃刺身,如果你说很欣赏MAGURO,他们会肃然起敬。

  其实TORO太油太腻,还比不上「缟鲹SHIMA AJI」。此鱼价廉物美,但并非太多人懂得吃的。

  日本人吃鱼,要切得整齐漂亮,把肚边最肥美的鱼油膏也扔掉,我吩咐师傅刮了那层TORO肥膏,用火枪略略一烧,美味之极。

  鲣鱼KATSUO也能生吃,不过一定要把皮和肚子部份用火烧一烧,曾经看到国内人士就那么生劏来吃,有点恐怖,因为鲣鱼的皮和肚都有寄生虫,尤其是其腹,寄生虫长大了成为一粒粒的黄疮,不烧是不行的。鲣鱼晒干后硬得像木头,我们俗称为木鱼,木鱼刮出来的丝可煮汤或放在豆腐上面,一淋酱油,好像会动了起来。

  吃鱼生已是香港人生活的一部份,对它很熟悉,其它的鱼就不赘述了,说些在留学时代尝到稀奇古怪的。

  在北海道有种叫「八角HAKKAKU」的,鱼身真是呈八角形,八条凸起来的鳞骨,不看到也不相信,此鱼剥皮后片成刺身,肉虽不多,但甚甜美。

  同在北海道的有种石头鱼,名字叫为GOKO,一生贴在岩石上,一动不动,不必游水,骨头退化,只剩软骨,斩成块状煮面豉汤,口感和味道都好。

  样子奇丑的有称为「虎鱼」的OKOSE,传说猎师上山,必带此鱼在身上,因为山中有妖怪,叫为丑女的山神,当遇到她,把虎鱼干拿出来。发现有比自己更丑的,大喜,就放过猎师不去吃他。现实生活中,把虎鱼切成刺身,有阵淡淡的幽香,十分美味。

  说到丑,石头鱼「ANKO」也够厉害,初到日本时在新宿的料亭外,用铁钩吊着一条,有半个人高。因为牠全身软骨,离了水面后,肉的重量会把胆压破,整条鱼就要扔掉了。分七个部份,一、肝,可生吃或煮熟来吃。二、鱼翅。三、卵巢。四、柳肉(包括面颊)。五、胃。六、鳃。七、皮。用各部份放入锅中煮,就叫「锅ANKO NABE」。

  叫为MANBO的是「翻车鱼」,英文SUNFISH,名副其实地像太阳一样圆。尾部有两片巨翼,皮厚肉少,翻车鱼的刺身呈雪白色,有很独特的味道,吃惯了觉得不错,也可用面豉煮之,皮则是浸醋来吃。

  谈回形状较为正常的鱼,三文鱼日人叫「鲑」,分为白鲑、红鲑和姬鲑,至今在河流中还能见到鲑鱼由海中游入产卵,但这时已变形,下颚上翘,狰狞可怕,没人敢去吃牠,除了灰熊。

  日人早知三文鱼寄生虫甚多,绝不生吃,多数用盐腌渍,切片烧之或煮之,就是我穷时的主要食物。一拿到薪水就吃三文鱼子IKURA,新鲜的绝不死咸,是天下美味。但很少能尝到精子,只在新潟县做的「村上宴」中吃过一次,包括了三文鱼头软骨,叫为「冰头」,用醋腌之,还有盐渍的胃和肠,一共二十二品。

  三文鱼的肚边,叫为HARASU。从前切完扔掉,当今也一袋袋地卖,最为肥腻,味又甘美,高级的寿司铺也会烧给你吃。从筑地鱼市买回来,不下油,就那么煎一煎,仙人食品也。

  和鲑鱼一样游回溪中产卵的有夏天最清甜好吃的「鲇」,台湾人称之为香鱼。说也奇怪,活生生的鱼用手一抓,在鼻上一闻,绝无鱼腥,还嗅到一股像青瓜的味道呢。

  鲇鱼一般是烧来吃,相信大家都试过,稀有的是牠的肠和肝用面酱腌制,叫为URUKA,那股苦味,非常过瘾。

  讲到内脏,香港人最大误会的是把鱼子叫为蟹子,那种爽爽脆脆的口感,产生于飞鱼。另外一块块很硬的日人叫为「数之子」,那是鱼束鱼的卵。

  鱼子最著名的是乌鱼,又称「鲻」或「鰡」的,分淡水和咸水。海鱼较大,才能制造乌鱼子KARASUMI,日人称之为「唐墨」,样子像唐朝时进口到日本的墨条。后来传到台湾,被他们发扬光大,一般人还以为是台湾先学会吃乌鱼子呢。

  吃过最珍贵的鱼子,就是河豚的,那是用盐腌制,要经过三年才能解毒的下酒菜,没什么特别之处,一味是咸。

  河豚当然不可不谈,先是用肉来煮汤,那种甜美,一吃上瘾。奇妙的是,冷了也不腥。吃刺身的话,第一次觉得肉甚硬,没什么吃头,但到了第二第三回,细嚼之下,满口甜蜜的津液,才知道为什么要拚死去吃。

  罪过、罪过。也试了鲸鱼,牠一身是宝,皮下脂肪叫卑尔根,因像肥猪肉。小肠叫百寻,胃叫丁字,肾叫豆脏,还有乳房也能吃,但是尾部的肉最美,不比TORO差,才知日人为何那么痴爱。

  在日本还吃过数不尽的鱼类,生吃固佳,但用清酒和酱油来煮,并不逊香港人的蒸鱼,尤其是那尾叫为KINKI的「喜知次」,皮下一层肥油,百食不厌。

  还有数不清的鱼,不一一枚举。留学之后,我又到各国流浪,一方面又为拍戏工作,到海外吃鱼去也。

  蔡澜的美食文章篇2:面痴

  我已经不记得是什么时候,成为一个面痴。只知从小妈妈叫我吃白饭,我总推三推四;遇到面,我抢,怕给哥哥姐姐们先扫光。“一年三百六十五日,天天给你吃面好不好?”妈妈笑着问。我很严肃地大力点头。

  第一次出国,到了吉隆坡,联邦酒店对面的空地是的士站,专做长程车到金马仑高原,三四个不认识的人可共乘一辆。到了深夜,我看一摊小贩,店名叫“流口水”,服务的士司机。肚子饿了,吃那么一碟,美味之极,从此中面毒更深。

  那是一种叫福建炒面的,只在吉隆坡才有,我长大后去福建,也没吃过同样味道的东西。首先,是面条,和一般的黄色油面不同,它比日本乌冬还要粗,切成四方形的长条。

  下大量的猪油,一面炒一面撒大地鱼粉末和猪油渣,其香味可想而知,带甜,是淋了浓稠的黑酱油,像海南鸡饭的那种。

  配料只有几小块的鱿鱼和肉片,炒至七成熟,撒一把椰菜豆芽和猪油渣进去,上锅盖,让料汁炆进面内,打开锅盖,再翻兜几下,一碟黑漆漆,乌油油的福建炒面大功告成。

  有了吉隆坡女友之后,去完再去,福建炒面吃完再吃,有一档开在银行后面,有一档在卫星市PJ,还有最著名的茨厂街“金莲记”。

  最初接触到的云吞面我也喜欢,记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档,档主伙计都是一人包办。连工厂也包办。一早用竹升打面,下午用猪骨和大地鱼滚好汤,晚上卖面。宣传部也由他负责,把竹片敲得笃笃作响。

  汤和面都很正宗,只是叉烧不同。猪肉完全用瘦的,涂上麦芽糖,烧得只有红色,没有焦黑,因为不带肥,所以烧不出又红又黑的效果来。从此一脉相传,南洋的叉烧面用的叉烧,都又枯又瘦。有些小贩手艺也学得不精,难吃得要命,但这种难吃的味道已成为乡愁,会专找来吃。

  南洋的云吞面已自成一格,我爱吃的是干捞,在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。面渌好,捽干水份,混在酱料中,上面铺几条南洋天气下长得不肥又不美的菜心,再有几片雪白带红的叉烧。

  另外奉送一小碗汤,汤中有几粒云吞,包得很小,皮多馅少。致命的引诱,是下了大量的猪油渣,和那碟小酱油中的糖醋绿辣椒,有这两样东西,什么料也可以不加,就能连吃三碟,因为面的份量到底不多。

  二十世纪六十年代到了日本,他们的经济尚未起飞,民生相当贫困。新宿西口的车站是用木头搭的,走出来,在桥下还有流莺,她们吃的消夜,就是小贩档的拉面。

  凑上去试一碗,那是什么面?硬绷绷的面条,那碗汤一点肉味也没有,全是酱油和水勾出来的,当然下很多的味精,但价钱便宜,是最佳选择。

  当今大家吃的日本拉面,是数十年后经过精益求精的结果,才有什么猪骨汤、面豉汤底的出现,要是现在各位吃了最初的日本拉面,一定会吐出来。

  方便面也是那个年代才发明的,但可以说和当今的产品同样美味,才会吃上瘾,或者说是被迫吃上瘾吧!那是当年最便宜最方便的食物,家里是一箱箱地买,一箱二十四包,年轻胃口大,一个月要吃五六箱。

  什么?全吃方便面?一点也不错,薪水一发,就请客去,来访的友人都不知日本物价的贵,一餐往往要吃掉我的十分之八九的收入,剩下的,就是交通费和方便面了。

  最原始的方便面,除了那包味精粉,还有用透明塑料纸包着两片竹笋干,比当今什么料都不加的豪华,记得也不必煮,泡滚水就行。医生劝告味精吃得太多对身体有害,也有三姑六婆传说方便面外有一层蜡,吃多了会积一团在肚子里面。完全是胡说八道,方便面是恩物,我吃了几十年,还是好好活着。

  到韩国旅行,他们的面用杂粮制出,又硬又韧。人生第一次吃到一大汤碗的冷面,上面还浮着几块冰,侍者用剪刀剪断,才吞得进去。

  但这种面也能吃上瘾,尤其是干捞,混了又辣又香又甜的酱料进去,百食不厌,至今还很喜欢,也制成了方便面,常买来吃。

  至于那种叫“辛”的即食汤面,我就远离,虽然能吃辣,但就不能喝辣汤,一喝喉咙就红肿,拼命咳起嗽来。

  当今韩国作为国食的炸酱面,那是山东移民的专长,即叫即拉。走进餐馆,一叫面就会听到砰砰碰碰的拉面声,什么料也没有,只有一团黑漆漆的酱,加上几片洋葱,吃呀吃呀,变成韩国人最喜欢的东西,一出国,最想吃的就是这碗炸酱面,和香港人怀念云吞面一样。

  说起来又记起一段小插曲,我们一群朋友,有一个画家,小学时摔断了一只胳臂,他是一个孤儿,爱上另一个华侨的女儿,我们替他去向女友的父亲做媒,那家伙说我女儿要嫁的是一个会拉面的人,我们大怒,说你明明知道我们这个朋友是独臂的,还能拉什么面?说要打人,那个父亲逃之夭夭。

  去到欧洲,才知道意大利人是那么爱吃面的,但不叫面,叫粉。你是什么人,就吃什么东西;意大利人虽然吃面,但跟我们的完全不同,他们一开始就把面和米煮得半生不熟,就说那是最有“齿感”或“咬头”的,我一点也不赞成。

  唯一能接受的是“天使的头发”(Capflli D'angelo),它和云吞面异曲同工。后来,在意大利住久了,也能欣赏他们的粗面,所谓的意粉。

  意粉要做得好吃不易,通常照纸上印的说明,再加一二分钟就能完美。意大利有一种地中海虾,头冷冻得变成黑色,肉有点发霉。但别小看这种虾,用几尾来拌意粉,是天下美味。

  其他的虾不行。用香港虾,即使活生生的,也没那种地中海海水味。谈起来抽象,但试过的人就知道我说些什么了。

  也有撒上乌鱼子的意粉,台湾人不知道,以为乌鱼子只有台湾人和日本人才吃。撒上芝士粉的意粉,永远和面本身不融合在一起,芝士是芝士,粉是粉,但有种烹调法,是把像厨师砧板那么大的一块芝士,挖深了,成为一个鼎,把面渌熟后放进去捞拌,才是最好吃的意大利面。

  了前南斯拉夫,找不到面食。后来住久了,才知道有种鸡丝面,和牙签般细,也像牙签那么长,很容易煮熟。滚了汤,撒一把放进去,即成。因为没有云吞面吃,就当它是了,汤很少,面多,慰藉乡愁。

  去了印度,找小时爱吃的印度炒面,它下很多西红柿酱和酱油去炒,配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点的羊肉,炒得面条完全断掉,是我喜欢的。但没有找到,原来我吃的那种印度炒面,是移民到南洋的印度人发明的。

  在台湾生活的那几年,面吃得最多,当年还有福建遗风,炒的福建面很地道,用的当然是黄色的油面,下很多料,计有猪肉片、鱿鱼、生蚝和鸡蛋。炒得半熟,下一大碗汤下去,上盖,炆熟为止,实在美味,吃得不亦乐乎。

  本土人做的叫切仔面,所谓切,是渌的意思。切,也可以真切,把猪肺、猪肝、烟熏黑鱼等切片,乱切一通,也叫“黑白切”,撒上姜丝,淋着浓稠的酱油膏当料,非常丰富,是我百吃不厌的。

  他们做得最好当然是“度小月”一派的担仔面,把面渌熟,再一小茶匙一小茶匙地把肉末酱浇上去,至今还保留这个传统,面担一定摆着一缸肉酱,吃时来一粒贡丸或半个卤鸡蛋,面上也加了些芽菜和韮菜,最重要的是酥炸的红葱头,香港人叫干葱的,有此物,才香。

  回到香港定居,也吃上海人做的面,不下鸡蛋,也没有碱水,不香,不弹牙。此种面我认为没味道,只是代替米饭来填肚而已,但上海友人绝不赞同,骂我不懂得欣赏,我当然不在乎。

  上海面最好吃的是粗炒,浓油赤酱地炒将起来,下了大量的椰菜,肉很少,但我很喜欢吃,至于他们的煨面,煮得软绵绵,我没什么兴趣。焦头,等于一小碟菜。来一大碗什么味道都没有的汤面,上面淋上菜肴,即成。我也不觉得有什么特别之处。最爱的是葱油拌面,把京葱切段,用油爆焦,就此拌面,什么料都不加,非常好吃。可惜当今到沪菜馆,一叫这种面,问说是不是下猪油,对方都摇头。葱油拌面,不用猪油,不如吃发泡胶。也有变通办法,那就是另叫一客红烧蹄膀,捞起猪油,用来拌面。

  香港什么面都有,但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang,就少见了,我再三提倡这种街边小吃,当今在九龙城也有几家人肯做,用猪油,灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸,撒炸干葱和大蒜茸,下大量猪油渣,其他还有数不清的配料,面条反而是一小撮而已,也是我的至爱。

  想吃面想得发疯时,可以自己做,每天早餐都吃不同的面,家务助理被我训练得都可以回老家开面店。星期一做云吞面,星期二做客家人的茶油拌面,星期三做牛肉面,星期四炸酱面,星期五做大卤面,星期六做南洋虾面,星期天做蔡家炒面。

  蔡家炒面承受福建炒面的传统,用的是油面,先用猪油爆香大蒜,放面条进锅,乱炸一通,看到面太干,就下上汤煨之,再炒,看干了,打两三个鸡蛋,和面混在一块,这时下腊肠片、鱼饼和虾,再炒,等料熟,下浓稠的黑酱油及鱼露吊味,这时可放豆芽和韮菜,再乱炒,上锅盖,焖它一焖,熄火,即成。

  做梦也在吃面。饱得再也撑不进肚,中国人说饱,拍拍肚子;日本人说饱,用手放在颈项;西班牙人吃饱,是双手指着耳朵示意已经饱得从双耳流出来。我做的梦,多数是流出面条来。

  蔡澜的美食文章篇3:旅行时吃的鱼

  从日本小仓乘船,抵达韩国釜山,再坐火车,一站站停,享用当地的海鲜,最后抵达汉城(今首尔)。

  日本过量捕捉,鱼虾已少,但韩国的还很丰富,价钱便宜到极点。见到鱼缸的活鱼,就叫侍者劏来吃,日本人少有把鱼内脏当刺身,韩国人全部吃,肠和肝生吃起来非常美味,前者爽脆,后者柔软甘甜。

  他们做起金渍,把生鱼肠夹在白菜里面腌制,令其味错综复杂,也是一种文化。最怪的是把魔鬼鱼腌制发酵,奇臭无比,但一吃上瘾,又想食之。

  另有一种海鳝,生活在海底,张开口就有浮流动物可吃,眼渐退化,盲了;身体也起异变,骨头没了。渔民捞起一把数十尾,用稻草生个火,把盲鳝抛进去,不一会儿,皮焦了。手抓紧,向前一捋,露出白色的肉,就那么吃将起来,一点也不韧,有咬头,细嚼之下一阵清甜,非常美味。

  去到欧洲,餐牌上的主菜总有鱼和肉的选择,我从来不叫前者。因为洋人吃鱼,来来去去就是鳕鱼 HAKE、石斑 GROUPER、鱲鱼 SEA BEAM和同科的 RED SNAPPER、鲭鱼 MACKEREL、鰤鱼YELLOW TAIL、比目鱼 SOLE和鲈鱼 SEA BASS,当然最多的是三文鱼和金枪鱼了。

  鱼是野生的,鲜甜得很,本身无罪,但是做法却不敢领教,不是烤就是煮,从来不会蒸。而且怎么做都好,一定要挤柠檬汁进去,这两种食材绝不配合,是从前做不新鲜的鱼留下来的坏习惯。

  在美国时而见到游水的鳟鱼,彩色缤纷,称之为「彩虹鳟 RAINBOW TROUT」。大喜,买回来清蒸,肉粗糙,味道又怪,咽不下喉。

  以为无鱼可吃,到了荷兰,见街边小贩卖鲱鱼,腌制发酵后就那么整条吞进肚。试了一尾,啊,香甜肥美无比,而且一点也不腥,真是好吃。

  腌制过的葡萄牙人至爱,澳门人称之为「马加休」的,很对不起,我并不感觉到有什么滋味。反而在葡萄牙时,逢沙甸鱼节,大家都不做事,大事庆祝,吃当造的沙甸鱼,肉幼细,油又多,那可真是宝贝。

  到了邻国西班牙,印象最深的是海鳗的幼苖。用一个陶钵,烧红了,下橄榄油和大量的大蒜,上盖,熄火,余热把鱼焗熟,美味至今难忘。

  在伊碧沙 IBIZA小岛上,住着一群老嬉皮,他们各地旅行,享尽美味,落脚在当地后开海鲜餐厅,所选的大比目鱼 FLOUNDER,只卖其边缘的部份,抓着长骨,吸嚼骨边的幼肉和啫喱状的鱼胶,是其它鱼吃不到的美味。

  苏格兰的三文鱼,用烟熏制后倒是可口的,除此之外,煮或煎,都没什么吃头。英国的炸鱼薯仔 FISH'N CHIPS,他们不可一日无此鱼,但我始终没在那里长期生活过,不懂得欣赏,因为用的不是新鲜鱼。

  去到意大利,才知道他们也吃乌鱼子,盐渍后晒干,捏碎了撒在意大利粉上。乌鱼子之中,品质最好的来自希腊的小岛,已被法国名店包去,用蜡封起来,卖得比金子还贵,法国人也是切片送酒的。

  但世界上的鱼子之中,最珍贵的当然是鱼子酱。鲟鱼由海游入川中,在俄国伏尔加河畔,渔民抓到大鲟鱼,即劏肚,取出鱼子,盐也不放,就那么送强烈的伏特加酒,一把一把用手抓来吃,不枉此生。

  如果把八爪鱼也当成鱼的话,那么地中海周围诸国的八爪鱼最为好吃,用个铁网夹住,在炭上烧,下橄榄油和盐,也少不了柠檬汁。发现原来一点也不硬,地中海的品种和其它的不同,不能比较,要是用香港市场买到的八爪鱼同样炮制,一定韧得如嚼鞋底。

  在马赛海边吃到的布耶佩斯鱼汤,和他处完全两样,用渔民在海中当天捕到的杂鱼来煮。那些品种是马赛独有的。汤,不用「喝」字,是因为喝汤只是一部份,主要是吃那些由汤中捞出来的杂鱼,异常香甜。

  土耳其伊斯坦堡的海边,见有渔船上卖鱼,都是猛火烤的,也不怕船被烧掉。各种鱼类,以鲭鱼为主,烤一尾卖一尾,也因为是当天捕到的缘故,还是吃得过。

  回到台湾,吃到肉最幼细,味最香的是他们的「花跳」了,这是一种弹涂鱼,生活在泥泞之中,样子像澳门的乌鱼,但比牠甜十倍。用几尾来滚姜丝汤,已经甘美,不必下什么味精。这种鱼还有一样吃法,那就是放在炭上烤,但餐厅嫌时间花得多,已渐失传。

  在筑地市场卖的鲔鱼 TUNA,因为运到时间太久,已冷冻得像一颗大炸弹,头和内脏皆除去,才不会腐烂。但在高雄附近的东港,离海不远就能捕到黑鲔,内脏还是新鲜,可做各类的佳肴,像鱼肠卤了、心脏用来煮、肝以大蒜蒸之、鱼脊骨煮汤,吸中间的骨髓、鱼头烤熟,眼睛有如苹果那么大,爱吃鱼眼的人可乐了。

  大陆的鳜鱼、鳇鱼、鱼兹鱼、白鱼、武昌鱼和鲈鱼等等名贯天下,但对我这个不是从小吃到大的人来说,是不太懂得欣赏。

  
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