秋天的味道随笔：腌菜(2)

　　雪里蕻，也作雪里红，一年生草本植物，芥菜的变种，通常人们都是将它腌制食用。它茎叶鲜嫩，极易腐化，所以它并不适宜用来做泡菜，这就用到了另外一种腌制方法——盐渍。食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺，食盐防腐的原理是降低食品水分活度，使菌体脱水质膜分离，破坏菌体酶活性;高浓度钠离子对菌体有毒害作用;盐液中乏氧对需氧菌不利;增高食品渗透压有抑菌作用。在冷藏条件不具备，或者冷藏效果不好的情况下对食品等进行盐渍保存，是一种非常有效的办法。

　　古镇滩歌盐渍的雪里蕻也是独具特色。通常雪里蕻的盐渍方法是将新鲜的雪里蕻叶放置一两天变殃后，洗净，挂起晾晒2-3天控干水分，之后切成1厘米左右的碎沫，在切好的雪菜中放入盐反复揉搓，使盐充分融入到雪菜里面，装坛封口在通风处放置二十天左右开始食用。然而古镇滩歌的人们盐渍雪里蕻并不是只要菜叶，而是将它的根茎一同腌制，腌制前也不用晾晒控干水分，洗净后简单控水，连同鲜亮的红辣椒一同切碎加盐揉制。将揉制好的雪里蕻放入菜坛，在菜顶压一块扁平的石头，在石块重力的压榨下，被盐析出的水分在腌制过程中缓缓榨出。盐渍好的雪里蕻，由于压榨充分，含水量进一步降低，随着水分流走的还有部分盐分，腌菜本身的含盐量随之降低。等到食用时，深绿的菜叶柔韧有嚼劲，雪白的菜根爽脆甘甜，红亮的辣椒辣味十足，不论从视觉上，还是从味觉上，都带给人别样的感受。

　　腌菜不论做法如何，基本上有一个共性，那就是制作过程中绝对不能见油，否则非常容易腐败而变质。然而在古镇滩歌，有一种腌菜必须用到油，当地人称为“榨菜”。一提到榨菜，人们自然的就想到了榨菜头，它是一种半干态非发酵性咸菜，多以茎用芥菜为原料腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”， 作为中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。然而滩歌古镇乃至整个西北地区都不产“榨菜头”，于是当地的人们便用秋末盛产的青萝卜代替。由于青萝卜含水量比较高，制作前给萝卜脱水是一个重要的环节。新鲜的青萝卜洗净后被切成筷子粗细的萝卜条，在阳光下暴晒，使其脱水变干，失去爽脆的口感，变得柔韧，之后过水洗净浮尘，沥干水分趁着表面微润，依据口味，撒入各种调料粉，之前将红辣椒晒干磨粉，过热油烫成红亮的辣椒油，放凉后和着白芝麻一同拌入其中，装坛静待入味后便可食用。由于脱水充分，以及各种辛辣调味料的辅助，这种“榨菜”依然可以保存较长时间，而且在泡制过程中，萝卜条回潮，食用时再度恢复爽脆的口感，而无青萝卜的膻味，色泽红润，又成当地一道独具一格的腌菜。

　　腌菜的炮制，简单而又精致，经过时光的浸润，使得这道朴素的不能再朴素的配菜，具有别样的魅力。人们总是在开坛后，迫不及待的想要一尝它的鲜香。当下，农业科技迅猛发展，四季都可供应的新鲜时蔬极大的丰盛了人们的餐桌。而就是这道不起眼的配菜，在不同地域、气候、人文背景下，融进当地的生活，体现出不同的特点，成了本土饮食文化中浓墨重彩的一笔。一口就饭时的咸菜，不光是丰富了人们的口感，更在这朴素的一菜一叶中，人们咀嚼出了平凡而真实的酸甜苦辣咸，更品尝到了时光浸染下的生活百味。

作者：李岳鹏
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