食堂的餐饮管理知识有哪些
食堂的餐饮管理知识有哪些
在餐饮企业的后勤管理工作中，食堂管理呈现社会化发展，逐步形成统一的监督管理体系，具有十分重要的意义。以下是由学习啦小编整理关于食堂餐饮管理知识的内容，希望大家喜欢!
食堂餐饮管理知识
食堂管理制度适用于公共管理场所，例如学校，工厂，公司等。制度是需要我们去遵守的，有利于更好地管理
一、学校食堂管理制度
1、 上班穿好工作服后，在行政办公室签到。
2、 不得将私人物品带入食堂工作区。
3、 上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、 下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。
5、 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。
6、 根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。
二、公司食堂管理制度
1、留样由专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
食堂卫生管理
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
学校食堂卫生管理：
1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定(定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查;
2、食堂设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;
3、食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、食堂服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟;
5、食堂服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;
6、食堂服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手;
7、食堂服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。
食堂厨房管理
厨房业务是为食堂服务的，厨房应该以食堂为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于食堂需要的观念。
学校食堂厨房管理：
1、 自觉遵守食堂人员工作守则，服从学校领导安排，注意衣着及礼节礼貌。
2、不迟到、不早退，上班应提前十分种到岗，认真做好交接班工作。
3、工作内容应具体、明确，如电器设备、指示信号等是否处于正常状态，并记录在专门的工作薄上。
4、学校食堂为学校重点部位，无关人员一律不得入内。
5、未经领导批准，不得擅自离岗。
6、正确使用各种电器，如有异常情况应及时解决，并做好记录。
7、不随便乱动各种设备的各种按钮、开关，如因调试、修理，使用后一定要恢复，并做好记录。
8、严禁因私借用各种食堂炊具。
9、发生火警及时报告学校领导。
10、保持食堂干净整洁，认真做好各种炊具保养工作，发现问题应及时处理，自已不能处理的应及时报请学校修理。
11、保持食堂安静，不准抽烟，不准吃零食，不得做与本工作无关的事。
12、熟悉食堂厨房消防设施、消防设备的位置和使用情况，做到心中有数。
食堂安全管理
厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：
1、上岗人员必须签订用工合同书，持证上岗。
2、非工作人员严禁进入操作间。非用餐时间，员工等外来人员不准在食堂区域内进出。
3、为确保膳食质量与安全，食堂的主付食品等原料必须由采购员统一采购。采购必须选择有资质的大型超市。并保留好购物小票与发票备查。采购入库时，仓管员必须认真验收，对不符合食品卫生标准的食品，严禁入库。
4、食堂管理员要对食堂不定时进行安全巡查，做好记录，发现问题及时上报。
5、各岗位工作人员必须严格执行《食品卫生法》和《炊事机械操作程序》规范进行操作，如有违规者，将按有关规定处理。
食堂收费管理
传统的收费一般采用现金或有价证券，整个收费过程繁琐且难以实现准确高效的财务管理。感应卡收费管理系统采用以卡代币消费，使用收费机输入消费金额，使用计算机进行收费结算与统计,改善收费环境、提高收费效率、减少人为因素引起的误差;避免内部人员对票据的私用、截留;避免假币、假票据造成的经济损失。本系统还可以对消费数据进行双重备份，具有独创性的灾难恢复功能，安全可靠;如有丢卡，挂失简单，不会造成个人经济损失;内部无票据流通，电子化结算，减少了管理漏洞。同时，由于人手一卡，卫生方便，避免了传染病菌的传播。收费系统自动结帐，收费人员不接触票据或现金，彻底杜绝了内部各种舞弊漏洞，减少了经济损失，有利于财务管理。
系统构成方案：在管理处设一台计算机为收费管理服务器，安装收费管理软件及网络型数据库SQLSERVER，收费管理服务器实现对用户的注册、注销、挂失、收费数据存储等功能，#2和#3收费机联网后接入该收费服务器，在#1收费机附近，安排一台计算机兼做收费管理终端，安装收费管理软件，#1收费机接入收费管理终端，收费管理终端用于采集#1收费机的数据，存储到收费管理服务器中。
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