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餐厅食品安全管理制度范文

学习啦【管理知识】 编辑:杭威 发布时间:2016-09-19

  为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,需要制定并实施相应的管理制度。学习啦小编为你整理了餐厅食品安全管理制度范文,希望你喜欢。

  餐厅食品安全管理制度范文一

  为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定,制定以下各项管理制度。

  从业人员健康管理制度

  一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。

  二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。

  三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

  五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查及晨检。

  七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明(或复印件),以备检查。

  从业人员培训管理制度

  一、餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

  三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

  四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。

  五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

  原料采购查验和索票索证管理制度

  一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

  二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

  三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

  四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

  食品仓储管理制度

  一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。

  二、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

  三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

  四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。

  五、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。

  六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。

  七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。

  八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。

  九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

  餐饮具清洗消毒保洁管理制度

  一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

  二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

  三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

  四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

  五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。

  六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合相关卫生标准。

  七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

  八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

  九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。

  十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

  餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

  一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

  二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂“字样的密闭容器存放,集中处理。

  三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,并与收购方签订收购协议,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人。

  四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。

  五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

  餐厅食品安全管理制度范文二

  第一章总则

  第一条为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》和《食品安全法》,防止食物中毒或其他食源性事故的发生,确保广大职工的身体健康,结合公司实际,特制定本制度。

  第二条本制度适用于有限公司职工餐厅的管理。

  第二章卫生安全制度

  第三条餐厅环境要整洁有序。

  1、采取有效措施,清除卫生死角,添设防蝇设施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。

  2、环境卫生坚持一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫,专职人员包干负责。做到墙角无蛛网,墙面无污迹,地面无灰尘。

  3、按规定摆放所有设施,在使用方面的基础上,力求整齐美观。

  4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架,离地、离墙,标有物品名称标志。

  第四条餐厅设备要洁净消毒。

  1、各类设备在使用后都要擦抹干净,食品用具实行四过关:一洗二刷三冲四消毒。

  2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒,餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。

  3、板、刀具使用后要消毒存放好。第五条从业人员要健康卫生。

  1、所有餐厅从业人员均要持证(健康证)上岗。

  2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位,查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工餐厅工作岗位。

  (1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工餐厅工作;(2)凡出现有碍食品卫生安全的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕

  吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是,应立即脱离工作岗位,查明原因,治疗痊愈后方可重新上岗。

  3、从业人员具有良好的个人卫生习惯,工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽,并做到“四勤”(勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服,勤换工作服)和“两不”(不戴首饰、不抽烟喝酒)。

  第六条食品卫生要确保安全。

  1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购,拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。

  2、清洗食品一定要彻底,并分池清洗,分筐摆放。

  3、加工时用具要消毒。

  4、加工食品必须做到熟透。

  5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。

  6、所有餐具设专人负责消毒。

  第七条管理监督要严格有力。

  1、监督协调小组负责对餐厅的卫生安全管理、监督。

  2、严禁非餐厅人员随意进入灶房。

  3、定时对餐厅人员进行职业道德和法制教育,并安排一定时间进行食品卫生知识和培养。

  4、对餐厅卫生采取两套人马监督:一是公司监督管理部门组织人员不定期督查;二是物业公司领导和餐厅负责人对职工餐厅安全卫生情况进行互相督查,发现不符合要求的责令返工,并进行一定的处罚。

  第三章职工餐厅工作人员卫生要求

  第八条职工餐厅工作人员必须确保个人卫生要求:

  1、应作好健康检查和培训,取得健康证明后方可上岗。

  2、养成良好的个人卫生习惯,坚持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服)。

  3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前先洗手消毒。

  4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内,分装食品、售菜时戴好口罩。

  5、不得在食品加工和销售间内吸烟,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指。

  6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。

  7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

  第四章食品采购及验收要求

  第九条建立健全有序有食品采购、验收要求。

  1、食品采购定人、定责、定岗,每天采购的食品都要有登记记录,注明名称、数量、价格、金额等事项。

  2、应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点不定价的原则,关注市场行情。

  3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定,必须新鲜、卫生、清洁。

  4、严禁采购以下食物:

  一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或其他感官性状异常,含有毒,有害物质或被有毒污染,可能对人体健康有害的食品。

  二是未经生猪产品卫生检验不合格珠肉类及制品。

  三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。

  四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。

  6、验收时由专职验收员和餐厅厨师双方验收,有验收记录,注明名称、数量、价格、额等项,并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等,必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证,对不合格产品一律拒收。

  第五章餐饮具消毒卫生制度

  第十条建立严格的餐饮具消毒卫生制度。

  1、餐饮具洗刷消毒要按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。

  2、餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用。

  3、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

  4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

  5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

  6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记。

  7、餐饮具消毒有专人负责,按照有关消毒方法进行操作,并作好每次消毒登记。

  第六章仓库巡检制度

  第十一条建立餐厅仓库储存食品定时巡检制度。

  1、食品必须经验收合格后,方可进入餐厅仓库。

  2、食品进入仓库必须登记齐全。

  3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质和超过保质期的食品。

  4、每种食品必须标挂食品标牌,并注明相应项目。

  5、食品仓库应当保持清洁、防潮,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

  6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。

  7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备,有标记,生、熟、半成品分柜存放一,定期清洗,保持清洁。

  第七章预防食品安全事故发生的相关规定

  第十二条建立健全食品安全规定,预防食品安全事故的发生。

  1、职工餐厅不准出售腐烂变质的食品,如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象,一律予以销毁杜绝出售。

  2、入口食物一律要烧熟煮透:

  (1)肉类食品切块不要太大,烧煮时要上下翻动,保证食品受热均匀;

  (2)烧菜时不贪图生嫩,杜绝到外焦里生,油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。

  (3)防止烧煮时间过短,对外购熟食或隔餐隔夜食品,要回锅煮熟煮透。

  (4)严格遵照食品的操作规程,不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品,对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。

  (5)工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”(白帽子、白衣服、白口罩),尝味时不用勺子。

  (6)严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

  (7)不允许从业人员带菌毒接触食品。

  (8)夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

  (9)不售未经检验及病死的牲畜肉。

  (10)加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂(详见附件《禁用食品添加剂黑名单》);对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照《GB_2760-20XX_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准》的规定进行使用。

  第八章附则

  第十三条本规定自下发之日起施行。

  餐厅食品安全管理制度范文三

  一、食品采购

  经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

  1、禁止采购以下食品:

  (1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。

  (2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

  (3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

  (4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

  二、贮存

  1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

  2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

  3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

  4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,保持清洁。

  三、食品的加工、存放

  1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

  2、加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70度。

  3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

  4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

  四、食品从业人员卫生要求

  1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

  2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

  4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到:

  (1)工作前,处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

  (2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于帽内。

  (3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

  (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

  五、剩饭剩菜的处理

  1、食品管理人员应精确预测就餐人数,合理安排当餐饭菜的数量,饭菜尽量少剩或不剩。

  2、食品剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后方可继续食用。

  3、对剩饭剩菜的保管、处理,要有专人负责,并作详细记录。

  4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查。

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