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餐饮后厨卫生管理制度范文

学习啦【管理知识】 编辑:杭威 发布时间:2016-09-27

  为了加强餐饮后厨卫生的有效管理,避免食物中毒事故的发生,需要制定并实施相应的管理制度。学习啦小编今天为你整理了餐饮后厨卫生管理制度范文。

  餐饮后厨卫生管理制度范文一

  一、炉灶作业区制度

  1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品,检查调味罐内的调料是否变质、变味。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长,油色发黑或发深黄的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都应加盖保存。

  2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀菌灭菌的目的。

  3、切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

  4、在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒回锅内。用炒勺尝味,炒勺须清洁后再用。

  5、每日经营结束后,须清洁用具,归位摆放,彻底清洁汤锅,清理调料。

  6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼内的废水。

  7、做好收尾工作,有洗涤剂彻底清洗区域内的地面,并用清水清洗。

  二、配菜间制度

  1、每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质、串味。

  2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。生、熟食品要区分开,使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

  3、配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

  4、开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

  5、菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。

  6、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

  三、凉菜间制度

  1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱,人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手,并更换专用工服(二次更衣)方可进入凉菜间。凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

  2、日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别放置。

  3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗,消毒后再使用。抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

  4、要严格操作规程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

  5、门店营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。

  四、点心间

  1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。

  2、刀、菜板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖、随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败变质,而影响使用寿命和污染食品。

  3、营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。蒸笼锅放尽水,取出剩余食品,用清洁布擦净油污和水分,清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源,取出剩余食品。清洗烤盘,擦干水分。清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸油罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

  五、粗加工间

  1、刀、菜板、工作台面、抹布必须保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。

  2、生熟食品要注意区分开,使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

  3、购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间,对于原料解冻,一是要采取正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冰箱待用。

  4、食品原料入冰箱后,应分类放置,以便取用。冰箱要定时清洁,清除积水。原料取用应遵循“先存先用”的原则,不得随意取用。

  5、各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后,应去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。

  餐饮后厨卫生管理制度范文二

  1、卫生要求

  (1)必须按照设备操作程序进行操作,以避免意外事件的发生。

  (2)做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生,随时清除灶台,灶壁,锅铲用具的油污,保持地面及墙面的清洁卫生。

  (3)定期组织开展,灭蚊,灭鼠,灭虫,防止流行传染病蔓延。

  (4)定期对后厨场所进行全面消毒。

  2、食品要求

  (1)不得加工使用对人体有害的物品。

  (2)未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。

  (3)严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品

  。

  (4)严禁使用包装不清洁,破损或运输过程中污染了的物品,超过保质期的物品严禁使用。

  (5)严禁加工,使用无明确商标,产地,生产日期等假冒伪劣产品。

  (6)严禁加工变质,发腐,污染的食物。

  3、操作要求

  (1)急冻与保鲜的原料要分类分开保存。

  (2)生熟菜墩要分开使用,避免交叉污染,使用后的菜墩,一定要洗净晾干。

  (3)荤菜、素菜的洗涤必须分开,完成后存放也必须分开存放。

  (4)对直接入口的成品,食物必须专人制作,禁止随意用手接触成品食物。

  4、食品卫生制度

  (1)后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度,严格按照酒店规定的进行操作。

  (2)厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品,保证就餐客人的健康和安全。

  (3)厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。

  (4)厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程,厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。

  (5)品尝菜品要用勺、筷,不得用手拿取和直接接触食物。

  (6)冷菜制作,各个环节必须控制严格,确保卫生质量,在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。

  (7)用于销售的菜点成品,必须在尽可能的短时间内服务于宾客,服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。

  (8)厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏,保证销售产品的卫生和安全。

  5、厨房日常卫生制度

  (1)厨房整体卫生工作厨师长负责制,由厨师长安排人员及时清理,保持应有清洁度。

  (2)厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检,保证所用的设备工具及环境的清洁工作,使达到规定的卫生标准。

  (3)各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查,清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁,设备工具谁使用谁清洁,下班前必须对负责区域

  卫生及设施清理干净方可离岗。

  (4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。

  6、厨房计划卫生制度

  (1)厨房日常卫生有后厨包干负责,及时清洁制度,对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁,定期检查的计划卫生制度。

  (2)厨房炉灶用的铁锅及手勺,锅铲等用具,每日下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,定期对排风口的清扫,清扫时彻底将里外擦洗一次,防止积累过多的烟灰和杂质,以防掉入菜肴。

  (3)库房每周对清洁卫生全面整理一次(大扫除)。

  (4)计划卫生清洁范围和具体负责,由厨师长统筹安排清洁工作。

  (5)每天卫生的清扫之后,需经厨师长检查合格方可离开或下班。

  (6)厨房所涉及的食品卫生、区域场所卫生等,均由厨师长全权承担责任。

  餐饮后厨卫生管理制度范文三

  1、个人卫生

  (1)工装干净整洁,无油垢、破损、褶皱,纽扣脱落、不系现象;

  (2)除结婚戒指外,不允许佩戴饰物;

  (3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉,不佩戴复杂头饰;

  (4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;

  (5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;

  (6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前,一定要认真洗手;

  (7)养成经常洗脸、洗澡的习惯,保证工作人员的身体清洁;

  2、操作卫生

  (1)上岗前接触不洁物品及时洗手。

  (2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩,冬装戴套袖。

  (3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

  (4)传递菜品时,手指不要直接接触菜品。

  (5)熟菜品掉落地上,应完全丢弃,不可食用。

  (6)操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。

  3、环境卫生

  (1)餐具:洁净、无污渍、残渣,无缺口、破损。

  (2)地面:无积水,无垃圾,保持洁净,物品定位按标识整齐放置。

  (3)操作台:内外洁净,无破损,无残渣、油腻,物品定位按标识整齐放置。

  (4)货架:保持洁净,无灰尘、油垢,物品定位按标识整齐放置。

  (5)下水道:每天清理,无垃圾。

  (6)盛用具:保持洁净,无灰尘、油垢,定位按标识整齐放置。

  (7)设备设施:保持洁净,无灰尘,定期维护、保养。

  (8)冰箱:内外干净无油污,原材料按标识整齐摆放,不堆放,无异味,无积霜。

  (9)水池:保持干净,无杂物、无堵塞。

  (10)案板:保持干净,无杂物、无面迹。

  (11)调料区:每天清理和打扫,调料按标识分类整齐摆放,不变质,干净整洁。

  (12)灶台:无杂物,整洁、光亮。

  4、周卫生

  (1)每周礼拜一大扫除。

  (2)冰箱除霜一次。

  (3)每个部门区域死角。

  (3)天花板,排烟罩,下水道。

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