粥中加入增稠剂有没有副作用

　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

　　最近，网上流传着这样一种说法：很多粥屋和快餐店提供的很黏稠的粥，其实并非是熬出来的效果，而是使用了增稠剂。此次网上传言中提到的黄原胶是一种生物合成胶，根据卖家标示出来的范围，黄原胶是可以用在果汁饮料、冰淇淋、烟丝、印染等多个领域，但并没有提到米粥类别。

　　一卖家介绍，“只要按照规定的配比操作就行”，使用时取一份黄原胶用十份以上其他干燥的原料，如糖、盐、味精等调匀，倒入水里搅拌，直至完全溶解即可。至于黄原胶能不能加到粥里，对方只称，增稠剂是安全的，但最好按网上给出的范围来使用。

　　中国农业大学食品与营养工程副教授朱毅介绍，正常情况下，熬制的粥里的米粒应该又软又烂，且水会显现出浓白色。粥里如果加了增稠剂，会显得很透明、吃起来黏稠，但米粒稀少，口感风味也与小火慢熬出来的粥差得远。

　　朱毅表示，要熬制出一锅浓稠粥，还需花时间，或添加一些糯米、小米这些黏性较高的天然谷物来增稠。

　　国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士指出，增稠剂最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如淀粉就是最普通的增稠剂，肉皮冻、红烧鱼的汤汁冷藏后变成胶冻状形成的明胶，都是增稠剂的一种。黄原胶是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种程度上讲也是“纯天然”的。所谓的“粥宝”，配料主要是淀粉或改性淀粉。因此，增稠剂的安全性非常高，在很多食品中没限制使用量，所谓的“长期超标使用会对人体有害”，并无科学依据。

　　中国农业大学食品与营养工程副教授朱毅也介绍，天然增稠剂约有50种，大多取自天然物质，卡拉胶、琼脂粉来自海藻;瓜尔胶来源于植物种子;黄原胶来源于微生物分泌物。

　　粥里能否添加增稠剂?朱毅称，食品添加剂的使用要遵循两个基本原则，一是安全性，二是使用的必要性，粥中加增稠剂，不存在安全性，但没有必要，也就不应该去使用，如果是粥店用的米少，想降低成本，减少熬制时间，就有“作假的嫌疑”了。不过，这跟增稠剂的安全性没有关系，消费者不必担心如果吃了增稠剂会带来危害。

　　钟凯则表示，《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对食品添加剂使用有明确的规定，其中黄原胶的使用范围确实不包括米制品。但粥店的粥属于现食现售食品，是否适用GB2760规范目前普遍存在争议，在国外也没有一个完美的解决方案。