炒菜窍门有什么

炒菜窍门有什么

　　炒是厨房中应用最广泛的一种烹调方法，享受自己炒出的菜不仅让你有一种成就感，还能让家人感到温暖。那么炒菜窍门有什么呢?接下来学习啦小编为你推荐炒菜窍门。

　　炒菜窍门1、控制油温，缩短煎炸时间

　　煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。

　　炒菜窍门2、及时清理油内杂质

　　油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变糊，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。

　　炒菜窍门3、水煎法省油又健康

　　超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。

　　具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。4、搭配绿叶菜一起吃

　　吃油炸食物时，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。绿叶菜中含大量叶绿素和抗氧化物质，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。5、炒完菜后马上刷锅

　　因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外，不要使油长时间处于烧开状态，因为当食用油加热到270摄氏度以上时，油烟中会含有大量苯并芘，吸入后容易增加人体患肺癌风险。

　　炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开20分钟左右。

　　炒菜方法

　　生炒：所谓生炒，就是不论食材是植物的，还是动物性的都必须是生的，而且不挂糊、不上浆，直接择洗干净，切好后放入油锅中烹炒

　　熟炒：熟炒是先经过氽烫等方法将食材制熟或半熟，再切成片、丝、丁、条等形状后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳、辣豆瓣酱等，而且制熟处理后的食材切片要厚，切丝要粗，切丁要大

　　滑炒：适合滑炒的食材多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类食材，先切成丝、丁、末或薄片等，再用蛋清、淀粉等进行上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。需要注意的是，在滑油时要防止食材粘连，脱浆。

　　清炒：清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。其做法要领是食材必须新鲜，要切的整齐，不用芡汁。清炒适用于虾仁、肉丝等食材。

　　干炒：干炒又称干煸，就是炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，适于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类食材。干炒和生炒的相似点是材料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

　　爆炒：爆炒是指将材料氽烫、滑油或油炸之后，用适量的油，在大火热油锅中快速翻炒完成。爆炒又可以细分为葱爆、油爆、和酱爆等。

　　熘：熘是指将材料经过滑油或氽烫后，放入调好的味汁中翻炒或将炒制好的味汁浇淋于材料表面的一种烹调方法，又可细分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等，一般适用于质地脆嫩食材的烹炒，如莲藉。