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厨房炒菜配料大全有哪些

时间: 春燕1108 分享

厨房炒菜配料大全有哪些

  说起炒菜的配料,真的多不胜数,食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶等等,数都数不过来了,你会在美味的菜肴中加入什么调料呢?以下是学习啦小编为你整理的厨房炒菜配料大全,希望能帮到你。

  食盐

  炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐,则盐分已经深入食品内部,在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分,对健康不利。

  此外盐还有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

  酱油

  老抽起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

  生抽生抽用来调味,适宜凉拌菜,颜色不重,显得清爽。

  老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度稠。

  醋

  1)解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;

  2)祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;

  3)减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少;

  4)添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;

  5)引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜;

  6)催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂;

  7)防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑;

  8)防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质;

  酒类

  料酒腌制肉类的加料酒可以去腥,炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

  白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用,制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

  另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

  酱类

  甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外,还可以当调味料用,如:京酱肉丝,酱爆鸡丁等。在做炸酱面时,和黄酱一起使用,味道更好。

  豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

  豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,有特殊风味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

  番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,不加调味剂,一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料,可以增色、添酸、助鲜。如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

  番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各种口味的,适合直接蘸食。如蘸薯条。

  简单地说:番茄酱就是纯番茄,而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

  芝麻酱简称麻酱,是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

  沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等,可根据口味购买。可以拌食沙拉、制作三明治等。

  糖类

  白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖,以甜菜为原料的叫绵白糖。

  红糖原料为甘蔗,虽杂质较多,但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

  冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮,此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品,有补中益气,和胃润肺,止咳化痰的作用。

  香料类

  干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。油热时和葱姜一起放锅内爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香锅大量使用,

  可以磨成辣椒面,油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油,常用于凉拌菜、拌面等。

  花椒&麻椒

  花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸,增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉,在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

  麻椒颜色浅,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

  八角(大料)也叫大茴香,因此无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它,用以去腥添香。

  不论炒菜、炖肉、腌菜,八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,分量多的可以放一整朵。

  黑胡椒&白胡椒

  有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

  一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

  白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。

  需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

  香叶为干燥后的月桂树叶,用以去腥添香,用于炖肉等。

  桂皮为干燥后的月桂树皮,用以去腥添香,用于炖肉等。

  小茴香用以去腥添香,用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。

  孜然孜然又名安息茴香,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中,令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

  五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成,使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

  腌制类

  豆腐乳:又称腐乳,是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同,用以佐餐、烹饪。

  剁辣椒:湖南特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

  泡椒:四川特产,由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  淀粉类

  有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

  淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

  提鲜类

  味精提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。

  鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

  使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

  注意事项:

  ①高汤烹制的菜肴不必使用;

  ②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

  ③腌菜不要使用味精;

  ④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;

  ⑤如果不是做汤菜,应先溶解再使用。

  蚝油——近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

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