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家常炒菜的小技巧与小秘诀

时间: 春燕1108 分享

家常炒菜的小技巧与小秘诀

  为了我们的饮食健康,日常烹饪要多讲究讲究,对于各种食材的炒制和烹饪都是需要掌握好一定的技法的,那么在家炒菜的时候可以掌握好哪些方法呢?以下是学习啦小编为你整理的家常炒菜的小技巧,希望能帮到你。

  家常炒菜的小技巧

  炒鸡蛋:将鸡蛋磕入盆中,加入少许温水搅拌均匀,再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒,这样炒出来的鸡蛋蓬松,鲜嫩可口。

  炒虾仁:将虾仁放碗内,按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g,用手轻轻抓搓一会后,用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩而可口。

  炒鲜虾:炒鲜虾前,用泡浸桂皮的沸水烫一下,这样炒出来的虾味道更鲜美。

  炒腰花:腰花切好后,加少许自醋,浸水10分钟,腰花会发大、无血水,炒熟后洁白爽口。

  炒猪肝:炒前可用点硼砂和白醋渍一下,再用清水洗净,因硼砂能使猪肝脆爽,白醋能使猪肝不渗血水,炒熟后,猪肝的口感特别好。

  炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片变色时捞起,沥去水分,然后再下锅炒,只需3—4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

  炒牛肉片:炒之前,先将啤酒与面粉调稀,淋在牛肉片上,搅匀后腌30分钟,啤酒能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜度。

  炒豆芽:豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但嫩豆芽往往有涩味,如果在炒时放一点醋,既能除去涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。

  炒洋葱:将切好的洋葱粘上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。

  炒青椒:要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅即成。

  家常炒菜的常见误区

  豆浆冲鸡蛋。鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。

  茶叶煮鸡蛋。茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。

  土豆烧牛肉。由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同,就势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能紊乱。

  小葱拌豆腐。豆腐中的钙与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸钙,同样造成人体对钙的吸收困难。

  炒鸡蛋放味精。鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加不了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

  红白萝卜混吃。白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。

  炒菜的错误方式

  炒菜后不刷锅接着炒

  很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其实,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,很可能产生苯并芘等致癌物。所以,我们每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一道炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和色相。

  油冒烟时菜才下锅

  等到油锅冒烟,这时的油温已经达到200℃以上,此时才把菜下锅,其产生的致癌物会增加癌症风险,还会破坏蔬菜中的很多营养素。油在这种温度下,不仅脂溶性维生素会受到破坏,人体中必需的脂肪酸也会受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热,菜可以下锅了。

  剩下油炸的油仍用来炒菜

  很多人不舍得扔掉油炸过的油,还会继续用来高温炒菜或油炸。这种做法是非常不可取的,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。

  炒完菜马上就关吸油烟机

  炒菜过程中会产生大量的有害物质,而吸油烟机在排除废气方面起了很大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,马上就关掉吸油烟机。事实上,吸油烟机排除废气也是需要时间的,炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让吸油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。还需要注意的是,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

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