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健康炒菜锅的选购秘诀与技巧

时间: 春燕1108 分享

  锅碗瓢盆,是生活中的必备品,但是在炒菜的时候我们都会使用到炒菜的锅具,那么你知道应该挑选什么样的锅具才好吗?以下是学习啦小编为你整理的健康炒菜锅的选购,希望能帮到你。

  健康炒菜锅的选购

  铁锅

  现在大多数家庭用的都是铁锅,铁锅的安全系数还是比较高的。锅中一般不会含有其他化学物质,不会产生氧化问题。在炒菜的时候,铁锅不会有溶出物,不会存在脱落的问题。但是质量差的铁锅则容易生锈。如果处理不干净吃多了对人体也不好,新买的锅可以用盐水泡一下。然后用色拉油擦一擦会比较好用。如果铁锅生锈了,可以用醋清洗干净。

  不粘锅

  现在很多家庭都配备了不粘锅,不粘锅涂层其实就是一层薄膜。如果温度达到300度以上薄膜就会被破坏。因此不粘锅是不适合做煎炸食物的,用不粘锅炒菜时不宜开大火。另外不粘锅不能搭配铁铲子使用,应使用木铲、竹铲或硅胶铲,防止破坏薄膜。

  市场上也有一些价格比较低的劣质不粘锅,使用不正规的涂层,在高温下会产生致癌物质。所以大家在选购时一定要选择值得信赖的品牌,切莫贪小便宜,那些赠送的锅最好就别用了。

  铝锅

  虽然很多家庭早已经将铝锅淘汰,但是老一辈的人还有很多在使用铝锅。铝锅在遇到盐和醋的时候,会分解出对人体有害的物质。高温或炒菜时铲子与铝锅碰撞,都有可能使铝的成分释放出来,长期使用对身体不好。

  砂锅

  很多人以为砂锅不是重金属使用就会更安全,质量差的砂锅和使用方法不当,也会对人体健康带来伤害。要挑选浅色、声音清脆和表面光滑的砂锅,挑选砂锅过程中最重要的是看颜色。砂锅是用陶土制做出来的,如果砂锅的颜色是自然的陶土颜色,那就说明其中并没有添加太多的染色物质。

  如果砂锅过于鲜艳,比如红色的砂锅,这其中一定添加了颜料。而颜料当中含有重金属物质,所以砂锅颜色越是自然色越安全,另外砂锅不宜使用过长时间。如果发现砂锅已经出现黑底了,就需要及时更换了。

  炒菜油的正确应用

  1、花生油

  优点:花生油色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油,适用于各类食物的加工制作。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。经常食用,可以防止皮肤皴裂老化,保护血管壁,防止血栓形成,有助于预防动脉硬化和冠心病。

  缺点:花生油中脂肪饱和酸含量非常高(接近20%), Omega-6脂肪酸含量页相对较高,达37%,但基本不含Omega-3脂肪酸。另外,花生容易污染黄曲霉毒素,这种毒素特别容易溶于油脂。

  建议:购买花生油一定要选择大品牌的优质产品,尽量不买小作坊产品,以防黄曲霉毒素超标。从烹调方面来说,花生油稳定性较好,可用于日常炒菜,但不适合用于爆炒或油炸。

  2、大豆油

  优点:大豆油是世界上产量最多的油脂,以亚油酸占绝对优势,亚油酸是人体必需脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及 心脑血管病变。大豆油还含有少量α-亚麻酸,饱和脂肪酸非常少。

  缺点:由于亚油酸和亚麻酸都不耐热,亚麻酸尤其怕热,煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,对健康十分有害。

  建议:大豆油最好用于低温烹调,比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等,不宜长时间高温烹炸食物。

  3、橄榄油

  优点:橄榄油油味芬芳,产地不同,味道也各异。含有丰富的单不饱和脂肪酸(超过75%),有降低有害胆固醇、逐渐提高有益胆固醇的功效。橄榄油中还含有多酚抗氧化剂,有助于防止细胞老化。可经常食用。

  缺点:维生素E的含量很少,含少量必需脂肪酸(8%),而Omega-3的含量更是微乎其微。另外。橄榄油烟点较低(190~200°C),炒菜时其中的抗氧化成分容易被破坏,从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的“营养优势”,温度过高时还会产生有害物质。

  建议:橄榄油适用于凉拌、煎炒蔬菜,或直接蘸面包吃,加热的话,温度切忌过高。

  4、菜籽油

  优点:植物油中,菜籽油所含的饱和脂肪酸最少(6%),不饱和脂肪酸占90%以上,有利于胆功能,也有利于降低人体中的胆固醇。菜籽油中还含有丰富的维生素E以及油酸、亚油酸、亚麻酸等。人体对菜籽油消化吸收率很高,消化利用率可达99%,其营养成分能够充分为人体吸收,起到促进生长发育,维护生理代谢,降低胆固醇含量,预防疾病的作用。

  缺点:菜籽油缺少油酸等人体所必需的脂肪酸,还富含一种长链脂肪酸——芥酸,芥酸过多地在体内蓄积,就容易引发血管壁增厚和心肌脂肪沉积,不适宜心血管病患者、高血压患者食用,还会影响生长发育。另外,菜籽油有一定的刺激气味,不能直接用于凉拌。

  建议:菜籽油开瓶后要尽快食用,放置过久,其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏,产生对人体不利的物质。好在菜籽油中还有丰富的维生素E,能增强抗氧化作用,使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质。但还是建议尽量买小瓶装,买后尽快吃完。

  5、葵花籽油

  优点:葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响,寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%,它含有丰富的亚油酸,有显著降低胆固醇,防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡,便于人体吸收利用。

  缺点:葵花籽油中含有的必需脂肪酸成分非常不均衡,不能满足日常所需。高温下易分解挥发。

  建议:葵花子油如果存放时间过长,油脂氧化后会影响人体细胞正常的新陈代谢,从而造成衰老、癌变等危害。大家购买时请注意保质期,而且最好在保质期内吃完。

  6、调和油

  优点:调和油是由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中,以大豆油和菜籽油为主,加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别,但都富含不饱和脂肪酸、维生素E。它具有良好的风味和稳定性,且价格合理,最适合日常炒菜。

  缺点:调和油的理念是很好的,不过因为目前调和油相关标准还未出台,调和油市场上鱼龙混杂,很多调和油有名无实。一些调和油虽然有名有实,不过脂肪酸的配比未必合理,只是一种随意的混搭而已,这样的调和也没有太大的意义。

  建议:购买调和油时请注意其中脂肪酸的类型和比例。

  炒菜的技巧与秘诀

  1 热锅冷油更健康

  倒油,点火,当油开始冒烟,放入葱姜蒜爆锅——相信这是不少人做菜的“秘诀”。然而事实上,油温高,不仅会破坏菜中的维生素,还会产生很多对身体健康不利的物质,比如反式脂肪酸、苯并芘等,有些具有致癌性。

  正确做法应该是热锅冷油,先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了。此时,油温在150左右,油从四面往中间刚刚滚动,或者是放入菜叶、葱花时,周围出现均匀的气泡。

  2 炒菜后刷锅再炒

  很多人在炒菜的过程中,都有这样的经历:刚炒过青菜,没啥油,锅也是干净的,那就继续用呗!

  看似干净的锅表面,会附着油脂和食物残渣。当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候,你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦,这也存在一定的致癌隐患。因此炒完菜后一定要刷锅再炒,别偷懒。

  3 平底锅炒菜省油

  我国80%家庭食用油量超标,油吃多了,不仅容易发胖,高血脂、动脉硬化等疾病也会随之而来。用平底锅能帮助我们减少食用油的摄入量。

  普通圆底锅,倒进去30克油也不觉得多,25-30g就是每天每人烹调的推荐摄入量(《2016年中国居民膳食指南》),一般家里那种瓷汤勺,两勺左右。而用平底锅,比如煎荷包蛋,四个荷包蛋只用5克油。油入锅后,一转,就铺满整个锅了,再把四个鸡蛋打进去,放点盐,然后翻个身,油没了就加水,这样上面是脆的、下面也熟了,味道一点不差,而且全家人才用5克油。

  4 炒菜出锅时放盐

  吃的盐多,进入体内的钠离子增多,造成血容量增加、心脏负担加重、血管压力增大等一系列变化,最终导致血压的升高。每人每天吃盐量应严格控制在6克以内。

  5 油炸别用不粘锅

  一般的不粘锅低温小火炒菜时基本没问题。但怕高温油炸,其表面有聚四氟乙烯涂层,若炒锅温度超过300 ,容易导致涂层中的有害成分分解,不利人体健康。

  6 油烟机要先开后关

  在长期接触厨房高温油烟的中老年女性中,患肺癌的风险增加约了2~3倍,危害不亚于吸烟。因此炒菜时一定要注意开窗通风,开抽油烟机。

  油烟机排出废气需要时间,不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机,一定要在开火前,就把抽油烟机打开,炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭,有助于完全吸走有害物质。

  7 有些菜炒完焖下更健康

  炒菜时盖锅盖,不仅有助于减少油的用量,还可以让食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟,需要反复翻炒。可炒得时间越长,营养损失就越多。因此,最好用焖的方式,翻炒后加点水焖,锅内温度更高,炒菜用时大大缩短,味道上原汁原味,营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜,例如土豆、山药,焖制后更容易消化吸收。

  8 剩下的油别再炒菜

  很多人不舍得倒掉油炸过的油,还会用来继续炒菜或油炸,其实这种做法非常不可取。多次重复使用的油,油里面会有残留致癌物,主要是苯并芘的成分,还有些醛类、杂环化合物等。

  因此,食物油最好只用一次,在控制好油温情况下,最多2-3次。

  9 快出锅再放酱油

  含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油,应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温,一旦温度过高,就会变成焦谷氨酸钠,不仅鲜味丧失,还对人体不好。用酱油炖煮食物没问题,但高温油炸要尽量少用酱油。而且酱油含钠量也较高,用酱油要注意减少食用盐量。

  10 炒菜时加点淀粉保护维生素C

  蔬菜煮3分钟,其中VC损失5%,10分钟达30%。炒菜时尽量做到急火快炒,烹调时可以加少量淀粉,可有效保护VC。或者加点醋,因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失,而维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

  11 铁锅炒菜补铁少

  铁锅溶出的铁元素为非血红素铁,能被人体吸收的比例并不高,大概只有不到3%。而人体血液所需的、且能更有效吸收的是血红素铁,所以即便是长期使用铁锅,也达不到很好的补铁效果。

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