制作平水珠茶的技术

制作平水珠茶的技术

　　平水珠茶是浙江独有的传统名茶，素以形似珍珠、色泽绿润、香高味醇的特有风韵而著称于世。几百年来，外销不衰，成为我国主要出口绿茶产品，其中尤以“天坛”、“骆驼”牌特级珠茶为佼佼者。那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的平水珠茶的制作工艺，希望能够对您有所帮助。

　　平水珠茶的制作工艺

　　平水珠茶是浙江独特产品，其产区包括浙江的 绍兴、 诸暨、 嵊州、新昌、 萧山、 上虞、 余姚、天台、 鄞县、 奉化、东阳等县。整个产区为 会稽山、四明山、 天台山等名山所环抱，境内山岭盘结、峰峦起伏，溪流纵横，气候温和，青山绿水，风景名胜众多，境内峰峦起伏，云雾缭绕，溪流纵横，土地肥沃，气候温和，景色秀丽，茶树生长茂盛。不少地方是著名的旅游胜地，也是浙江省茶叶的主产区。

　　平水是浙江绍兴东南的一个著名集镇，历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地，各县所产珠茶，过去多集中在平水进行精制加工、转运出口。因此，浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”称著。

　　日铸茶细采精制， 明代闻龙《茶笺》中就对日铸茶的采制作过详尽的记述： 茶初采摘时须拣去枝梗老叶，唯取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松罗法也。炒时须一人从旁扇扇，以去热气，否则黄色、香味俱减，炒起出锅，置大磁盘中仍须急扇，待热气稍退以手重揉之，再入锅文火炒干入焙，并揉到其津上浮，点时香味易出。

　　现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿，鲜叶采下后，经过杀青、揉捻、炒二青、炒三青、做对锅、做大锅而制成。过去人工制茶非常辛苦，如今已实现制茶全程机械化。

　　平水珠茶，也称圆茶。外形浑圆紧结，色泽绿润、身骨重实，活象一粒粒墨绿色的珍珠。用沸水冲泡时，粒粒珠茶释放展开，别有趣味，冲后的茶汤香高味浓，珠茶的另一特点是经久耐泡。

　　珠茶出口欧洲和非洲不少国家，有稳定的市场，深受消费者的信赖。

　　平水珠茶的名称由来

　　珠茶是绍兴茶农首创的一种炒青绿茶，亦称圆茶。它的外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润、身骨重实、宛如珍珠，内质香高味浓，经久耐泡。此茶以“珠”命名，最为恰当。

　　平水，是 绍兴东南一个历史悠久的集镇。唐时，这里已是有名的茶、酒集散地。清代至民国的近300年间，这里成了珠茶的精制加工和集散中心，故国际上称“平水珠茶”，一直沿用至今。

　　珠茶销往国外后，译名很有趣，外国人译为“Gunpowder”，中文之意为火药弹，在来福枪发明前，枪弹亦浑圆如珠球。故外国人译名之形象生动，亦不亚于中方。

　　珠茶的外国译名“Gunpowder”，还偶尔闹出笑话来。据说，1981年有香港商人曾郑重其事地建议内地茶叶出口公司，更改这一译名，以免妨碍销售。但内地口岸公司考虑到此名已沿用数百年，若更改译名，倒反而真的要妨碍销售，于是没有采纳这位热心人的建议。1984年浙江省绿茶贸易小组去同中国建交不久的象牙海岸洽谈业务，一位在当地经商的印度人，对珠茶样品印象甚佳，但在签订合同时，却多次要求，品名栏只能用“中国 绿茶”笼统称之，切勿显示“Gunpowder”字样，理由就是免得被当地海关误会成军火交易。

　　平水珠茶的生长环境

　　平水茶区包括嵊县、绍兴、新昌、余姚、上虞、奉化、鄞县、东阳等市、县。整个茶区为会稽山、四明山、天台山诸大名山所环抱。境内峰峦起伏，云雾缭绕，溪流纵横，土地肥沃，气候温和，景色秀丽，茶树生长茂盛。这一地区历史上就出产过不少名茶，如会稽的“日铸茶”、山阴的“卧龙茶”、诸暨的“石笕岭茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。据说，珠茶是由日铸茶演变而来。宋·吴处厚《青箱杂记》称：“越州日铸茶，为江南第一。日铸茶芽纤白而长，味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患”。日铸茶产于绍兴东南会稽山脉的日铸岭，相传古时欧冶子于此铸五剑，其岭下有寺名资寿，其阳坡朝暮常有日，产茶奇绝，故谓之日铸茶。宋代起日铸茶就列为贡品，不少文人墨客也为此吟诗赞赏。

　　平水珠茶的制作工艺

　　平水珠茶需经过初制和精制二次加工，而关键性的工艺是初制。炒制的方法十分讲究，要经过 杀青、 揉捻、干燥3个过程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒对锅”、“炒大锅”4个工艺工程。过去手炒一锅珠茶约需10余个小时，劳动强度很大，故有“斤茶斤汗淌脚跟，一季茶落瘦煞人”的说法。从60年代开始，创制了珠茶炒干革命机，实行珠茶初制全程机械化，从而大大减轻了劳动强度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圆结度。

　　平水珠茶的形成

　　平水珠茶的形成有着一个漫长的演变过程。早在宋代，当其他茶区还是沿袭团饼茶制法时，平水茶区已是不团不饼，改用炒青制法了。陆游在他那首吟赞日铸茶的《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”这是一条有很重要史料价值的诗注，从中可知，在800年前陆游那个时代，平水茶区已出现了类似现今的炒青散茶，采取了与今人相仿的用开水冲泡饮用的方法。由于炒青制法历史悠久，茶农摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工艺和收藏方法，使日铸茶的内在品质得以充分发挥。大约到了清代，平水茶区的炒制方法又有新的改变，即产生了珠茶制法，制成的茶叶揉成一团，外形成颗粒状，细圆紧结，宛如珍珠，故名珠茶。

　　平水珠茶的历史沿革

　　平水茶区所产茶叶，古称越州茶。陆羽早就高度评价浙东茶叶“以越州为上”。其后，品评、鉴别、研究者颇多。宋代越州茶著名的有日铸茶、卧龙茶、瀑布茶、大昆茶、剡溪茶等，以日铸茶为最。宋吴处厚在《青箱杂汇》中说：“越州日铸茶，为江南第一。日铸茶芽纤白而长，味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患。”日铸茶产于平水东首的日铸岭。相传，欧冶子为越王铸剑，他处都不能铸成，而至此仅一日便铸成，故名“日铸岭”。岭下阳坡朝暮常有日，产茶奇绝。宋时列为贡品，但产量甚微，有“日铸雪芽”之称。

　　明、清两代在这里开辟“御茶湾”，专为 皇室采制御茶。明许次纾在 《茶疏》中说：“浙之产，又曰天台之雁荡、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相伯仲。”日铸作为皇家珍品，声誉极高。

　　平水珠茶的销售

　　珠茶为中国最早出口的茶品之一，17世纪即有少量输出海外。18世纪初期，珠茶以“熙春”、“贡熙”的茶名曾风靡欧陆茶坛，被美誉为“绿色的珍珠”。“熙春”是取晋潘岳”于是凛秋暑退，熙春寒往”之句，含有冬去春来，茶芽初发于早春采制而成的意思。“贡熙”，则是夸耀此茶的名贵，是进贡皇室的“贡品”。也有一种附会说法：即此茶曾进奉过康熙皇帝，故名贡熙。到19世纪中后期，珠茶出口达鼎盛期，年输出量约1万吨。珠茶输出初期以销欧、美为主，20世纪20年代起，以销西、北非为主。如今珠茶已行销40多个国家和地区。