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火锅底料的熬制方法

时间: 陈哲凡673 分享

火锅底料的熬制方法

  火锅汤料的制作虽简单,但非每个家庭都能做的美味,论色、香、味俱佳的话,要选用多种食材。下面学习啦给大家分享火锅底料的熬制方法,希望能帮到大家。

  火锅底料的熬制方法(一)

  制作原料:

  干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香叶(10克)桂皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)调料葱段(100克)姜片(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5克)郫县豆瓣酱(1500克)

  制作方法:

  1、干辣椒放入开水中煮约2分钟,捞出后用粉碎机粉碎成辣椒面,葱切段,姜蒜切片或拍碎,草果拍碎,豆瓣酱剁碎。

  2、油倒入锅里,放入牛油,慢慢融化,倒入葱姜蒜爆香,依次倒入豆瓣酱,辣椒面。

  3、大火炒1分钟后出红油,开小火慢慢炒制 1个半小时。直到葱段漂在油的表面,充满了葱焦的味道。

  4、 1个半小时以后 把漂在油表面的葱捞掉,(再炒的话,就会有糊味了,发苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香叶、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。

  5、小火继续炒三十分钟后关火,晾凉后装到密封盒里放入冰箱冷藏,做麻辣红汤锅底的时候,就可以用到了。

  火锅底料的熬制方法(二)

  主料:糍粑海椒100g

  辅料:油500ml、八角适量、小茴香适量、甘菘适量、砂仁适量、三奈适量、白豆蔻适量、肉豆蔻适量、桂皮适量、香叶适量、干花椒适量、干辣椒适量、胡椒适量、醪糟适量、老姜适量、豆豉适量、郫县豆瓣适量、丁香适量、草果适量、大蒜适量、白酒25g、排草适量。

  步骤:

  1.干辣椒用温水泡20分钟

  2.先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香, 桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草)

  3.花椒多准备一些

  4.姜蒜切成末备用

  5.泡软的香料沥干

  6.用料理机粗略地打碎,呈木屑状

  7.泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用

  8.将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用

  9.将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去

  10.冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟

  11.等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内

  12.另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里,在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制

  13.在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油小火熬制

  14.15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可

  火锅底料的熬制方法(三)

  材料很简单:葱、姜、枸杞、红枣、水

  老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的,因为不会给食物带来额外的热量,也方便家庭制作,所以一到冬天,很多北方人都会自己在家涮肉吃。

  涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多,在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜,因此锅底绝不可喧宾夺主。

  涮羊肉讲究“干盘清汤”,盘里不能出水更不能出血,汤更不能起沫。如今,很多火锅店里讲究锅底,可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水,顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味,全都是羊肉和菜的清香,没有杂味。

  火锅汤料制作方法

  一、火锅底料的炒制

  原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

  制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

  二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

  三、操作时的一些相关问题

  1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

  2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

  3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

  5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

  6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

  7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

  8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

  制作火锅汤料的注意事项

  制作火锅底料用到的原料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖,各种香料,豆瓣酱,滋粑辣椒

  网上有很多火锅底料的做法,制作方法大同小异

  火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握

  比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等

  如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正

  制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好,不容易散发出来


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