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火锅底料的不同做法

时间:2016-12-21 14:10:10本文内容及图片来源于读者投稿,如有侵权请联系xuexila888@qq.com 春娜 我要投稿

  火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。本文是学习啦小编整理的火锅底料的做法,希望对你有所帮助。

  火锅底料配方

  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方

  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克

  制作方法

  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨· 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可·

  汤料制作

  一、火锅底料的炒制

  原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克

  生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

  制法: 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

  二、火锅汤料的调制

         原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法: 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

  三、操作时的一些相关问题

        1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

  各种火锅底料配方

  一、清汤火锅

  材料 :

  土鸡肉骨、猪大排、猪大骨头、生姜、猪肉、鸡胸脯肉。

  做法:

  1.将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。

  2.放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。

  3.舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

  4.将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。

  二、麻辣牛油火锅

  材料:

  牛油、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、朝天椒、小米椒、灯笼椒、汉源花椒、麻椒、陕西花椒、新鲜藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱。

  做法:

  1.郫县豆瓣酱剁成蓉状。

  2.干辣椒(朝天椒、小米椒、灯笼椒)焯水,沥干。

  3.用料理机绞碎,或剁碎,制成滋粑辣椒。

  4.牛油和色拉油一同放入锅中小火加热。

  5.约四成热时,放入葱姜蒜。

  6.约五成热时,放入郫县豆瓣酱。

  7.加入滋粑辣椒,小火翻炒10分钟。

  8.放入准备好的干香料桂皮。

  9.放入各类花椒、藤椒等,小火熬制20分钟。

  10.香料变色后,放入冰糖和永川豆豉翻炒均匀。

  11.加入醪糟汁,小火加热5分钟。

  12.关火,盖盖子焖至冷却放凉。

  三、鲶鱼豆腐酒锅

  主料:

  鲶鱼、冻豆腐、菠菜、粉丝、油条。

  调料:

  小葱、姜、黄酒、辣椒油、香油、酱油、植物油、腌韭菜花、盐、大蒜、腐乳汁、胡椒粉。

  1. 将处理好的鲶鱼,切成5 厘米见方的大块。

  2. 冻豆腐切成骨牌块,用沸水烫透。

  3. 粉丝剪成20 厘米长的段,用开水泡上。

  4. 菠菜洗净摘去黄叶老根,切成5 厘米长的段。

  5. 油菜择洗干净,备用。

  6. 油条切成2.5 厘米长的段,用热油冲炸一下,炸得膨胀起来,待用。

  7. 炒勺内放入少许底油烧热,放入葱段和姜块炸出味,倒入肉清汤150毫升。

  8. 用精盐、味精调好口味,加黄酒、胡椒粉、鲶鱼,开起转小火,炖煮。

  9. 炖至鲶鱼将熟透时,下入500克冻豆腐,再炖。

  10. 炖至汤再开起时,倒入酒锅内,点燃酒精,待酒锅内开起,上桌即可食用。

  11. 剩下的冻豆腐、菠菜、粉丝、油菜各装一盘,摆于桌上,把佐料各装一小碗,供食用时选用。

  12. 吃时蘸佐料食用,待锅内豆腐、鲶鱼将食尽时,放入剩下的冻豆腐和菠菜、粉丝、油条,开起时再食用。

  要诀:

  鲶鱼炖的时间不宜过长,否则鱼肉紫而不嫩。

  食物相克:

  鲶鱼:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

  四、药膳火锅

  主料:

  当归、枸杞、黄氏、党参、甘草、虾、午餐肉片、豆腐、香菇、生菜、菠菜、莴笋、土豆、海带、山药、红枣、清汤。

  辅料:

  大葱、姜末、 蒜末、泡辣椒、 酒酿汁、豆瓣酱、牛油、花椒、香油、白糖、酱油。 做法:

  1. 准备好所需要的药汤材料,和红枣枸杞,买来的药材要清水洗一下,红枣和枸杞泡发。

  2. 将所有材料放入砂锅中,煲开后转小火熬三十分钟左右。

  3. 将药渣和汤分离,取药汤备用。

  4. 大葱切段,大蒜和生姜切末。

  5. 锅内油烧热,放入泡辣椒,大蒜末,生姜末,花椒,大葱炒香。

  6. 放入豆瓣酱,喜欢红油多点儿的可以适当的多放点哦。

  7. 放入提前洗好的干红辣椒,最后放是怕炒糊掉。

  8. 放入提前准备好的大骨汤一大碗。

  9. 煮开后放入药汤儿。

  10. 最后放入牛油,盐,和适量的鸡精调味。

  11. 煮沸后就可以下菜涮食开吃啦。

  五、毛肚火锅

  主料:

  牛肚、牛肝、牛肉、牛腰子、大白菜、油菜。

  调料:

  大葱、姜、青蒜、花椒、香油、盐、味精。

  做法:

  1.将牛毛肚洗净切成片,葱切成段、姜切末,鲜菜洗净撕成片。

  2.锅中加入牛油烧热,放入豆瓣酱、姜末、辣椒粉、花椒炒香。

  3.再添入牛 肉汤,倒入火锅内,加盐、绍酒、豆豉烧沸,撇去浮沫。

  4.食用时,先将牛脊髓放入火锅内烧沸,其他原料装盘,随吃随烫。

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