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关于潮汕茶文化的发展历史

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关于潮汕茶文化的发展历史

  品茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕地区,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。下面是小编精心为你整理的潮汕茶文化的发展历史,一起来看看。

  潮汕茶文化的发展历史

  潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”,可是似乎还没有种茶。《永乐大典》之五千三百四十三卷,是现在我们能看到最早的《潮州志》,在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》(三阳即是海阳——今之潮安、潮阳、揭阳)。《三阳志》及《三阳图志》于今已不可复见,但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在,而其中又引用《三阳志》等的原文,弥足珍贵。从原文看来,《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志。说中到:

  “茶课自大禹别九州之产以作贡,而未闻贡茶,下逮汉、魏、晋、梁皆不及此,至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制,宋朝又有榷务交引三分税之法,而茶之赋始繁矣。产茶之地,出税固宜。无茶之地,何缘纳税?潮之为郡,无采茶之户,无贩茶之商,其课钞,每责于办盐主首而代纳焉。有司万一知此,能不思所以革其弊乎?……”这证明在元时,潮州地方还没有种茶的。没有种茶倒不要紧,因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。可是“无贩茶之商”,这倒就麻烦了,如果《三阳志》所记属实,恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。

  这就不能不说是一件奇事了,到清代以后,潮州人之好茶,潮州“工夫茶”之有名,潮州人做茶叶生意之多,已经是尽人皆知了,清代的《潮嘉风月记》就说:

  “工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经,而器具更为精致,炉及瓷盘各一,唯杯之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清艳”。

  “投闽茶于壶内冲之”,到现在也是如此。工夫茶用的是铁观音,这是全国仅在福建才有的名茶。自然,现在潮州地方是产茶的,潮安凤凰山(过去属饶平)的“单从奇种”简名曰“凤凰茶”,就是驰名海内外,在今天国产的特级茶叶中首屈一指,但可惜产量不多,也许是“物以稀为贵”,因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的。

  表演程式

  潮汕工夫茶表演用具:茶,以武夷岩茶、安溪铁观音为好。器,能容水3-4杯的孟臣罐(宜兴紫砂壶)、若琛瓯(茶杯)、玉书碾(水壶)、潮汕烘炉(电炉或酒精炉)、赏茶盘、茶船等。

  (一)鉴赏香茗:主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,助泡接过赏茶盘,让客人鉴赏干茶,并介绍所用茶的特点。

  (二)孟臣淋霖:用沸水浇壶身,其目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。

  (三)乌龙入宫:将茶叶用茶匙拔入茶壶,装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

  (四)悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。

  (五)春风拂面(刮顶淋眉):用壶盖刮去壶口的泡沫,盖上壶盖,冲去壶顶的泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身,但不可冲到气孔上,否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗,二为使壶内外皆热,以利于茶香的发挥。

  (六)熏洗仙颜:迅速倒出壶中之水,是为洗茶,目的是洗去茶叶表面的浮尘。

  (七)若琛出浴:用第一泡茶水烫杯,又谓“温杯”,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花欢舞。

  (八)玉液回壶:用高冲法再次向壶内注满沸水。

  (九)游山玩水:也称运壶,执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底的水滴,以免水滴落入杯中,影响茶之圣洁。

  (十)关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致,且低斟是为不使香气过多散失。

  (十一)韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因而戏称韩信点兵。

  (十二)敬奉香茗:先敬主宾,或以老幼为序。

  (十三)品香审韵:先闻香,后品茗。品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行,“三口方知味,三番才动心”,茶汤的鲜醇甘爽,令人回味无穷。

  (十四)高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复第八步动作。

  (十五)若琛复浴:手法同若琛出浴。

  (十六)重酌妙香:重复第九、十、十一步动作。

  (十七)再识醇韵:重复第十三步动作。

  (十八)三斟流霞:冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶,内质好,香气浓郁持久,有“七泡有余香”之美称。因是表演,故只冲泡三次,希望能为来宾带来美好的回味。

  (十九)谢茶敬客:完成整套潮汕工夫茶的冲泡程序。

  潮汕工夫茶的表演以冲泡两次茶为宜,最多不超过三次。这样既给来宾一个完整的印象,又不使表演时间过于冗长。如果在生活中,则可以继续冲泡下去,且每一次冲泡,时间上应有一段间隔,不可一壶泡完紧接着又泡一壶,间隔时间大致为10分钟左右。

  品茶

  潮汕功夫茶没有像中国功夫那样驰名中外,但她作为潮汕文化的精粹,容入了潮汕人世世代代的情感。茶对于潮汕人来说,已经不是简单的饮料,而是生活中的生活,她承载着潮汕人的生活态度,映耀着潮汕人的处世哲学。

  北方人的喝茶方式总是让我很纳闷,往一大杯水里扔进一些茶叶,泡一泡,就可以喝了 虽然这种喝茶方法效率比较高,不过他们更多的是吧茶当作解渴的饮料喝,而不是一种悠闲自在地品茶或者叫品茗也好。而外国人喝茶更是让人啼笑皆非,往一杯泡的发黑的红茶里加入牛奶就喝了起来 茶味全无,茶的精粹消失殆尽。

  而真正地喝茶,应该是气定神闲,悠然自我地喝茶。潮汕功夫茶之功夫正式这种境界地升华。一个人坐在茶桌前,不是危襟正坐,而是随意而坐,气定神闲,不管泰山崩于前,还是黄河之水泛于前;一套潮汕功夫茶茶具,一般情况下有四个小杯,一个特殊茶壶,最好茶壶是由紫沙呢制作的;一壶煮沸的水而且还要不断加热;冲茶的方法也是很由讲究的,如关公巡城,韩信点兵。

  不管用什么方法,冲茶还是要不紧不慢的,讲究心手协调,内外一致。喝茶不是狼吞虎咽,而是慢慢品味,任茶香直扑鼻孔,慢慢沁入心肺,与内心的平静容为一体。

  择茶

  一、铁观音

  铁观音,茶人又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱,抗逆性较差,产量较低,有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁观音的特征之一,是制作乌龙茶的特优品种。

  安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜茶树生长。

  铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,5月上旬开彩,一年可采制春、夏、暑、秋四季。茶叶品质以秋茶为最好,春茶产量最多,约占年产量的40-45%;秋茶香气最浓,俗称“秋香”,产量约占15-20%。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下二、三叶,并注意做到不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶片,不带鱼叶和老梗。还应注意不同生产地带及不同采摘时间的茶叶不能混杂。

  铁观音,至今仍为工夫茶客所钟爱。在海内外多次名茶评比中,铁观音经常名列前茅。铁观音滋味醇厚,向有“七泡有余香”之美誉。其外观色泽油亮,茶条表面凝集有一层白霜;又因揉捻手法精巧,条索紧结如镙头,纳茶入罐十分方便,故成为工夫茶之佳选。但从六十年代以来,随着凤凰水仙茶系的崛起,铁观音的“霸主”地位已发生动摇。

  二、凤凰茶

  凤凰水仙产于凤凰山区,该区海拔高度在1100米以上,最高的乌岽顶达1498米,是粤东第一高峰。山区雨量充沛,气候温和,土层深厚,云雾多,曰照短而漫射光充足,昼夜温差较大,是理想的植茶之地。

  凤凰水仙叶型较大,叶面平展,前端多突尖,叶尖下垂似鸟嘴,故当地称为“鸟嘴茶”。清明前后到立夏开采者为春茶;夏茶在立夏后至小暑,秋茶在立秋至霜降间采制;立冬至小雪间采到的称雪片。

  凤凰水仙茶系品类曰趋繁富,质量不断提高,名茶迭出,令人目不暇接:凤凰单丛、白叶单丛、群体单丛、黄枝香、黄金桂、奇兰、蓬莱茗、八仙、浪菜……面对茶叶店中繁多的品种,有时还真叫人感到无所适从。

  喝茶讲究色、香、味,喝工夫茶还要讲究“喉底”,即啜茶后,齿颊留香,舌底回甘,有一股奇妙特殊而难以言状的“山韵”。山韵一般是只有高山茶才具有的,且随品种、产地而迥异的独特韵味,品味时须合口屏气并略作吞咽状,方能较明显地体味到。喝茶而能喝出山韵,是一咱至高无上的享受,亦是工夫茶最诱人的神妙境界。

  选购好茶,可不是一件容易的事。当今惑于金玉其外的包装,迷信“分钱分货”的而专拣贵的买,把茶购回家冲泡后却连呼“上当”者,颇不乏人。一般来说,选茶时一要观形:茶叶外形是否匀齐,条索是否紧实,颜色是否润泽;二是要掂重:以手权衡,厚重沉实者为佳,轻飘松散者次;三要嗅味:仔细嗅辨有无霉气、烟焦气、异杂气。好的茶叶,有一种纯正的令人愉悦的茶香,行家里手甚至能辨认其蕴含的花香弄。

  泡沏方法

  功夫茶能如此负有盛名定有他的独特之处,主要体现在他的泡沏方法上。泡沏功夫茶一般分为八个步骤:

  一、治器

  所谓治器,就是把茶器洗工净。一般的功夫茶是几个茶杯配一个茶壶(茶杯由三个为宜),治器就要用开水把茶杯和茶壶洗工净。治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的"太极起势",是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这"候水","淋杯"都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

  二、 纳茶

  所谓纳茶就是把茶叶放进茶壶里。纳茶时候一般不用手直接去拿茶叶,而是用一个小勺来盛茶叶,这样避免茶叶带着手气、汗味,还要向客人介绍茶的特点、产地。茶叶放进茶壶的时候还要注意把茶碎放在茶壶里面,把整颗整颗的茶叶放在茶壶上面和出水口处,这可避免冲茶的时候茶碎随茶水流出来。

  过程:打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细未是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,面且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

  三、候汤

  候汤则是等待水开。这个环节是有讲究的,水开则汤沸,可分为一沸、二沸、三沸三个阶段。开始冒水泡的时候太稚,温度不够,不宜泡茶,叫做婴儿沸;当水顶水壶盖时,汤已太开了,太老了,叫做百寿汤也不宜泡茶;只有当水泡连串冲上来,水面浮珠的时候才是最合适泡茶的汤,这样的汤才能泡出茶的最佳颜色和味道。

  苏东坡煎茶诗云:"蟹眼已过鱼眼生",这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:"汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:"凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。"

  四、冲茶

  当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓"高冲低洒"是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C也。

  这叫做玉液回壶,以水到壶口为度。

  五、刮沫

  汤进茶壶必定会冲出一些泡沫,刮沫就是要把这些泡沫刮掉。这个程序也是检查茶壶好坏的时候,看看茶壶制作得是否“三山齐”。如果茶壶制作得好,能做到“三山齐”,那么冲茶的时候冲满水,水不会流出来,泡沫也刚刚好浮上茶壶口,这样便于刮沫。

  冲水一定要满,茶壶是否"三山齐",水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

  六、淋罐

  盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,等到罐身水份全干,即标志着茶熟;三是可以冲去壶外茶沫。

  七、烫杯

  功夫茶全过程追求一个“热”字。烫杯就是要让茶壶具有一定的高温。要做到低、快、匀、尽。“低”则是开水要低低地冲入茶杯中;“快”就是烫杯的时候动作要快;“匀”就是整个茶杯都要烫得均匀;“尽”则是烫杯后要把杯子里的水倒干净。

  潮州土语说是"烧盅热罐",乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个"热"字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身"洗杯"。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到"姿态美妙"了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

  八、斟茶

  几经数度工夫,最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三个摆成品字形,在斟茶的过程中有两个特别的动作,开始是沿着三个茶杯一圈圈、循环的斟沏,以三四圈为宜,当茶到最后,将这两个动作人称“关公巡城,韩信点兵”,切忌满一杯之后再斟其它杯。

  斟茶也有四字诀:低,快,匀,尽。"低",就是前面说过的,"高冲低斟"的"低"。斟茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。"快"也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。"匀"是斟茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓。"匀"字是委重要的。"尽"就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。

  经过这么八个工序,一杯热杯终于泡好了,看起来是不是很麻烦呢?看起来麻烦可喝起来可就香了,此时你才体味的劳动换来的果实才是最香甜的。啜茶的方式更为奇特,刚接触功夫茶的朋友不懂得这一层,举起茶杯一口喝尽,这并不是功夫的啜茶方法。啜功夫茶,先要举杯将茶汤送入鼻端闻香,只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶汤入口,含汤在口中迥旋品味,顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚,口中啧!啧回味,又觉鼻口生香,咽喉生津,一碗喉吻润,二碗破孤闷,两腋生风,回味无穷。虽然要喝上真正的功夫茶是不得不费一么一番功夫的,但愿意花功夫的人也不少,泡沏功夫茶可谓是每个潮汕家庭每晚的必修课,有的一天要泡好几轮呢!喝上一杯功夫茶更是海外游子的渴求,一杯热茶系着的是潮汕儿女的情思。

  潮汕功夫茶整体上有:精、洁、和、思四个特点。精:指的是茶具的精美;洁:指的是茶叶、茶具的洁净;和:和爱本一家,家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦,培养感情;思:品茶可以提神,消解疲劳,启发人的思维。

  潮汕功夫茶自然不同日本的茶道,潮汕功夫茶一开始就是一种民间习俗,平民百姓就可享用的,而日本开始时茶纯粹是一种奢侈品,只有大人物才能品尝得到,后来才慢慢地世俗化,是一种文化下移。日本的茶是在中国唐朝时由遣唐使传去的,直到十六世纪才盛行,虽然晚于潮汕功夫茶,但日本茶道却无独辟蹊跷,具有日本浓厚的民族特色,由唐风茶礼变为倭风茶汤,日本茶道里包含了日本宗教、哲学、伦理、美学,这也是这个学生可怕之处。

  蒋子龙在日本时当过日本的“今曰庵”的座上客,他写了《形式的魅力》一书,在此书中,他建议潮汕功夫茶能在理伦上总结一番,渗透进宗教、哲学等地些理伦,得出一套完整的潮汕茶道,弥补潮汕茶道理伦上存在的缺陷。

  朋友,在潮汕喝上功夫茶绝非是一件难事。你若到潮汕为客,可要记住一定要品尝一下潮汕这一美食,才不枉你到潮汕一趟呵!这几年在潮汕还开了不少茶馆呢!未进茶馆,走到门口你就能闻到一种古朴古香的味道,扑面而来的是一种曲典雅的风味。

  喝茶可以补虚扶正、益气润肺、提神益志、养颜回春。这绝不是“黄婆卖瓜,自卖自夸”,也不是因为“月是故乡明”。

  1660年,英国人的茶叶广告上就有“这刺激品,能驱疲倦,除恶梦,使肢体轻健,精神饱满,尤能克服睡眠,好学者可以彻夜攻读不倦。身体肥胖或食肉过多者,饮茶尤宜。”但这个广告上还漏掉了一个最重要的好处,就是喝茶能够长寿。唐宣宗时,有一个僧人活到了130岁。唐宣宗曾前往拜访,问僧人服什么药得以如此长寿。僧人回答说:“从来不知药味,只是偏好喝茶。”唐宣宗遂令随行大臣赐给僧人名茶50斤。

  品茶不仅是品茶,还可以用茶的文化底蕴为自己添一抹神韵,用茶的清香之气冲淡生活的烦恼,松弛绷紧的神经,充实自己的情感。苏辙有诗:“闽中茶品天下事,倾身事茶不知劳。”这可见茶的功效。对酒当歌,对茶恣情。

  因此,朋友相聚,知己相逢,不妨一同品茶。当然,还要品味融入茶中的文化、风俗,果真如此,品茶才算有了情调。朋友,品一品潮汕功夫茶说不定你还能品味出另一番味道,品味出自己对于茶道的见解,提出来,把你宝贵的意见奉献给潮汕,也好让潮汕的茶道更完美。

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