中国古代宴会礼仪(2)
中国古代宴会礼仪
沈从西的《筋政》有五十则, 讲述的是酒筵礼仪, 但更多谈及的是饮食过程中的一些禁条, 比如“ 主人宴客, 有时不免招待不周, 客人要为主人考虑,尤其是夏冬两季, 不能久坐不散, 当见好就收” “邻里和朋友, 讲究礼尚往来, 始终如一, 不能有事相求就酒肉相待, 事成之后便冷若冰霜” “ 席上客人对自己的嗜好应当有所约束, 不能见某一味菜肴适口, 便索要不止”“ 筵宴上不要拍马屁, 光知围着显贵和有钱人打转也不要目无尊长、高谈阔论”。
古代皇帝开宴会都吃些什么
第一道菜：巨胜奴(酥蜜寒具)：用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制点心，蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。韦府的面点师傅提前以老面发好面团，备下最纯最好的蜂蜜、浓稠的糖浆、新鲜的酥油、芝麻，掐算好皇上驾临开饭的时间开始工作。据说出色的寒具之松脆爽口，大嚼的声响 " 惊动十里人 "。
第二道菜：婆罗门清高面(笼蒸)：印度传入的面食，一说是蒸面，一说千层糕，一说是某种馒头。(已失传)
第三道菜：贵妃红(加味红酥)：多种口味的红色酥性点心
第四道菜：汉宫棋(二钱能印花煮)：钱币大小、棋子状的印花煮制面点。脑补现在的宝宝辅食面片。(自行脑补)
第五道菜：长生粥(进料)：稀有进贡食材，熬制成符合中国人饮食习惯的粥
第六道菜：单笼金乳酥(是饼，但用独隔通笼，欲气隔)：纯乳蒸就，每块占一只笼屉，色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》里也介绍了乳饼，做法是牛乳煮沸，点醋，像做豆腐一样，使牛乳渐渐凝固，沥干水分，以帛裹，压实。今云南也有乳饼，也是金黄色
第七道菜：通花软牛肠(胎用羊羔髓)：羊羔大骨的鲜嫩骨髓，拌入其他佐料、辅料，塞进牛肠烹熟，筋道而满口浓香。
第八道菜：白龙臛(huò，治鳜肉)：鳜鱼肉羹
第九道菜：小天酥(鸡鹿糁拌分装)：鸡肉鹿肉末粥，既然叫酥，可能熬粥时也加奶。今天山东南部也有叫 " 糁 " 的地方小吃。
第十道菜：鸭花汤饼(厨典入内下汤)：面揉搓到拇指粗细，二寸一断，以手法迅速做成薄片下锅。这门食物的制法利落，别具观赏性，因此特意使庖厨登堂表演，现做现尝。
第十一道菜：火焰盏口䭔(上言花，下言体)：" 䭔 "，就是现在的煎堆 / 麻球。
第十二道菜：冷蟾儿羹 ( 冷蛤蜊 ) : 蛤蜊羹。唐文宗吃蛤蜊时 , 碰到一只紧紧闭合、死活打不开。平时皇帝们吃蛤蜊，御厨精挑细选，哪敢把打不开的盛上。于是唐文宗极为震惊，以九五之尊，居然拿一只死了的贝类没办法，觉得必定是天兆，于是焚香祝祷(神经病吧)。蛤蜊乃开，蚌肉赫然似观音貌，文宗以镶金檀香盒盛着，恭谨送往兴善寺供奉，并令天下寺庙伫立观音大士像(《能改斋漫录》)。寺庙里何时开始塑观音像没考证过，应当是戏说，不过可知蛤蜊是当时御馔常见食材。
第十三道菜：水晶龙凤糕(枣米蒸破见花，乃进)：糯米粉枣糕。用当年新产的糯米，经过浸泡、研磨、搡捣，分子重新组合，口感也得到改善。这道水晶龙凤糕，要上屉蒸到糕体破裂成花才够火候。
第十四道菜：西江料(蒸彘肩屑)：西江，是我国第三大水系珠江的干流。在西江流域，栖息着一种美味食材——猪，将这种猪逮住杀了，取其蹄髈肉剁泥，制成肉丸，蒸。
第十五道菜：升平炙(治羊鹿舌拌三百数)：烤羊舌和烤鹿舌三百条。农耕时代，有几朝律例明文规定杀牛违法，宋以前的史料记载中，吃鹿比吃牛似乎更普遍些。
第十六道菜：水炼犊(炙尽火力)：清炖小牛犊，讲究火候使足。
第十七道菜：素蒸音声部(面蒸象蓬莱仙人，凡七十字)：音声部就是乐师，素蒸，将果蔬雕成乐师佣，上锅蒸熟——能吃的手办。
第十八道菜：缠花云梦肉(卷镇)：卷镇，是一门传承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮，包卷着各色荤素食材。重物压制成型，切薄片上桌，以云梦形容肉纹理盘曲状。肘花是今天最常见的卷镇菜代表，前文后蜀宫廷秘制「赐绯羊」也属于卷镇菜。
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