餐饮业管理论文
餐饮业管理论文
改革开放以来，随着经济的发展，我国餐饮业得到了飞速地发展，不仅形式和类型有所增加，而且管理水平也相应得到了很大提高。小编精心推荐的一些餐饮业管理论文，希望你能有所感触!
餐饮业管理论文篇一
餐饮业发展趋势探讨
【摘 要】随着我国市场经济的发展，餐饮企业也面临着越来越激烈的竞争。在我国目前餐饮企业发展现状分析的基础上，提出我国餐饮企业未来的发展趋势。并指出我国餐饮业未来会走向规模化的发展道路，企业发展会走向大众化、精品化并且企业的管理水平会有普遍的提高。
【关键词】规模经营;需求;发展趋势;市场经济
改革开放以来，随着经济的发展，我国餐饮业得到了飞速地发展，不仅形式和类型有所增加，而且管理水平也相应得到了很大提高。餐饮业的发展不仅为社会提供了大量的就业岗位，也为人们的正常生活和社会交往提供了很多便利。随着我国经济的迅速发展，人们在生活水平不断提高的同时，生活节奏也在进一步加快，这样就存在着巨大的需求潜力，将为餐饮业提供更大的发展空间。国际上许多大型餐饮企业也看中了中国巨大的市场潜力，纷纷参与到我国的市场竞争中来。我国餐饮企业在未来只有走一条符合我国市场发展规律，有自身特色和前瞻性的发展道路，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。要做到这一点，主要应从以下几个方面着手加以改变：
一、从单店经营转变为特色、品牌、规模经营
我国的餐饮企业一般是从单个店面经营起家，其中一部分经营理想的开设分店。近年来，虽然餐饮业发展速度很快，但由于体制、资金、管理方面的限制，阻碍了企业的进一步发展，虽有传统特色，但至今很少有在全国范围内有较大影响力的餐饮品牌。相比之下，发达国家成功的餐饮企业几乎走的都是“特色-品牌-规模”的发展道路，美国的麦当劳公司就是一个典型的例子，它由麦当劳兄弟于1948年在美国加州创立。当时餐厅的特色是服务速度快、机动性强，崇尚方便、低价和简明，而这些与二战后美国的社会需求十分吻合，因此迅速取得了成功，麦当劳兄弟因此每年可以分享十万美元的利润，这足以让他们跻身当时的新富之列。后来，被誉为“顶尖推销员”克罗克取得了全美范围内推销麦当劳餐厅连锁经营的权力，经过此后数十年的苦心经营，麦当劳已经成为了全球范围内家喻户晓的品牌，麦当劳公司也发展成为全球最大的餐饮企业。
在发达国家，不同的餐饮消费业态、不同的餐饮消费档次、不同的民族和地域口味，都有不同的品牌。在那里消费者对不知名的餐饮企业是不愿光顾的，因为他们对这些企业的实力有所怀疑。现在随着我国开放程度的提高，消费者的消费观念越来越与国际接轨，他们也会热衷于光顾具有品牌的餐饮企业。单店经营的餐饮企业或者经营惨淡，或者被挤垮，或者加盟规模大的品牌企业。这就要求我国餐饮业经营者明确市场定位，严格控制产品质量，并且培养一支优秀的员工队伍来参与竞争，只有这样餐饮企业才能在未来激烈的市场竞争中取得更大的发展空间。
二、适应公务宴请、白领休闲社交和家庭私人消费三足鼎立的形势
餐饮企业最初比较大的市场需求来自于公务宴请。随着提出“厉行勤俭节约，反对奢侈浪费”和我国法律制度的不断完善，由政府出资的公务宴请会减少，而且规模和档次也会有所降低。但是随着我国经济的不断发展，企业间的商务活动会不断增加，这其中很多是在餐饮企业中开展的，这就为餐饮业带来了巨大的商机。
经济的发展还带动了社会分工的深化，一些大中型城市将成为贸易中心、信息中心、金融中心、人力资源中心，必然会出现越来越多的白领消费者。他们容易接受新的消费观念，也有高于一般工薪阶层的消费能力，他们的休闲消费活动有相当一部分是在餐饮企业中进行的。
私人消费目前在餐饮业中主要体现为家庭特殊消费，包括婚宴、寿宴、节日消费、家庭旅游消费等。家庭的日常餐饮消费，例如早餐、工作餐的消费额会随着人们收入的增加而不断增加，这必定会使家庭消费成为餐饮企业的一个重要市场。对于大多数家庭来说，餐饮消费还处于中低消费层次，因此他们要求餐饮企业生产出有特色的品种，而这些品种在家庭中很难生产出来。并且这些特色品种的价格应该适中，符合他们的消费水平。餐饮企业只有适应公务宴请、白领休闲社交和家庭私人消费三足鼎立的形势，才能立于不败之地。
三、餐饮业的发展方向应走向“两极”
餐饮业的发展应该走向大众化和精品化的“两极”。大众化是为了满足绝大多数消费者的基本饮食需求。这种餐饮服务是随着人民生活水平的提高，企事业单位生活供应社会化、专业化的需要而发展起来的，需求潜力巨大，针对的社会层面广泛，商机巨大。
目前，将大众化消费分为两类：一类是休闲快餐业，这其中包括在我国发展势头良好的洋快餐，如肯德基、必胜客、麦当劳等，还包括迎头赶上的民族快餐企业，如上海新亚大包、北京马兰拉面等。另一类是团体送餐业，指通过规模生产和专门的配送为企事业单位、学校等提供送餐服务的餐饮业。这方面比较成功的例子是法国的索迪思餐饮公司，该公司在全世界范围内从事团体餐饮业务，其营业额排在全球餐饮企业的第三位。目前，该公司已经进入中国市场，成为了外资企业、医院、学校等团体最放心的送餐公司。
餐饮业发展的另一个方向就是走精品化之路。这里所说的精品化，并不完全指鲍鱼、鱼翅等高档菜肴。相反，精品化指的是使用普通原料，通过精细工艺烹制，制作出与众不同的精品菜肴，从而创造出自己的特色。当人们开始走出家庭厨房，走进社会餐馆时，餐饮企业只要烹制出物美价廉的家常菜就可以吸引大量消费者。但是如果总是停留在家常菜的水平上，消费者会产生厌倦感。这方面的成功例子也很多，比如北京一家“锅庄食府”就走出了这样条成功之路。该餐厅只推出以“锅”为主题的菜品，锅里的花样很多，而且样样都是纯天然、高营养的滋补品。例如冬番驴胶锅(以驴肉和阿胶为主要原料)、驻颜野味膏(以乳鸽和鹌鹑为主要原料)。这些菜品的制作体现了“精”“繁”两大特点，具体讲就是选料精细而加工程序繁琐。正因为有这样的精品菜肴，该餐厅自开业来虽然没做任何宣传，但却宾客盈门。
四、探索出具有自身特色的管理模式
20世纪80年代开始，一些国外餐饮企业，例如麦当劳、必胜客、星巴克，都取得了很大成功。对此有些人可能会嗤之以鼻，这些西式快餐是垃圾食品。它们的成功只不过抓住了一些国人崇洋媚外的心理。虽然上述观点有一定道理，但不可否认的是这些国外餐饮企业内部规范的管理体系、卓越的市场营销能力、多年的国际化运作的经验、人力资源的本土化等才是他们在全世界餐饮市场上攻城略地，不断壮大的真正原因。
我国餐饮业的最大特点，就是有着悠久的饮食文化，这期间形成了各具特色的地方菜系。每一种菜系在菜肴特色和烹饪水准上可谓是独步天下。目前之所以没有发展出大量的国际品牌，一个重要的原因是管理水平与国际上大型的餐饮企业还有相当大的差距。如果我国的餐饮企业能在发展中探索出一条具有中国特色的管理模式，中国餐饮企业必将以更大的规模和崭新的形象出现在世界面前。
参考文献：
[1]陈觉.餐饮营销经典案例及点评【M】.沈阳：辽宁科学技术出版社.2003：：56，57
[2]陈觉，何弦满.餐饮管理经典案例及点评【M】.沈阳：辽宁科学技术出版社.2003：78，79
餐饮业管理论文篇二
餐饮业改革探究
【摘 要】通过对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面的分析，探讨发展中存在的问题，并提出相应的对策，以期我国餐饮业能更好地满足人们的需求。
【关键词】餐饮业;发展;改革
文章编号：ISSN1006―656X(2014)05-0128-02
随着国民整体生活水平的提高，人们的饮食观念也发生了巨大的变化，餐饮业出现了空前繁荣的局面，同时也面临着更加激烈的市场竞争。从品种上、业态上、规模上讲，我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景，已成为一个不争的事实。如何抓住市场机遇，提升经营与管理水平，在竞争中谋求健康的发展，是我国每个餐饮企业普遍关注和思考的问题。
一、餐饮业的内涵
餐饮业有三个组成要素：有餐食或饮料提供;有足够令人放松精神的环境或气氛;有固定场所;满足顾客差异性的需求与期望，并获得经营者的特定目标与利润之商业行为。餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。其内容分为中餐、西餐、日本料理、快餐厅及异国风味餐厅等等。若依消费方式来区分，分豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等;依经营方式则分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营等;依服务方式来区分，则有餐桌服务方式的餐厅(中、西餐厅、咖啡厅等)、柜台服务方式的餐厅(快餐厅、PUB等)及自助方式自取的餐厅。科学认识餐饮业的内涵有着重要的现实意义。
二、我国餐饮业发展现状
经过改革开放30多年来的经营与积累，餐饮行业发生了深刻变化，目前，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，步入从传统产业向现代产业转型的重要历史阶段，传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的特性，随着餐饮社会化、国际化、工业化与产业化的进程而不断改变，以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。
随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在吃的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮业采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。
三、我国餐饮业发展中存在的主要问题和竞争现状
目前，我国餐饮业发展存在有十大问题：1.政策法规滞后，餐饮行业规划标准欠缺。2.餐饮行业地位偏低，服务质量不高。3.人口红利优势渐失，企业发展缺乏后劲。4.政策待遇明显不公，发展环境有待改善。餐饮行业与工业相比，在税费方面有所不公，餐饮水电价格偏高，有重复收费的现象，中外餐企之间待遇不平等。5.产业化程度偏低，上游行业不发达。中国餐饮产业结构不合理，餐饮业上游的农牧副产品食品初加工非常分散、生产初级，是导致食品安全问题的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我国餐饮业缺少大集团，知名企业比较少，产业链不够完善。老字号餐饮品牌保护乏力，如北京建设前门明清一条街，一些老字号餐饮品牌被强行拆迁，没有得到妥善安置，其老字号品牌岌岌可危。7.境外中餐无地位，国内外餐频施压。 8.资质认证失序，餐饮人才不足。劳动社会保障部把劳动技能评定权给了各省市劳动局，交钱就能买到厨师证，造成厨师资格认证混乱，以致有的企业全聚德对于社会上取得的厨师证一律不认。9.饮食文化变味，浪费污染不绝。我国餐饮文化中胡吃海喝餐桌浪费，强行拉客、色情陪酒等粗俗低级的经营方式，活熊引胆、生吃猴脑、烫鹅掌残忍的非人性强暴文化，餐馆的欺诈行为。全国各地餐桌浪费现象严重，上海市日产餐饮垃圾约1100吨，武汉市每天倒掉500吨剩饭菜，济南市每天倒掉300吨剩饭菜;全国餐饮业每年消耗一次性木筷450亿双，需砍伐2500万棵大树，相当于一个木材大省一年采伐量。餐饮业油烟的污染已成为一个对人的“隐形杀手”，严重影响到人类的生存健康。目前全国环保投诉案中，相当一部分为关于餐饮业排放油烟污染的投诉。一些不法商贩从餐饮企业回收泔水，简单提炼成食用油后，大多数都流回餐桌，危及民众身体健康。一些城市的早点流动推车的卫生状况令人担忧。 10.原料价格上涨，挤压利润空间。
四、我国餐饮业的发展趋势与策略
2006 年，餐饮业零售额达到10345 亿元，同比增长16.4%;2007 年全国餐饮业零售额达到12352 亿元，同比增长19.4%，比2006 年同期增幅高出3 个百分点;2008 年餐饮业零售额达到15404 亿元，同比增长24.7%，比2007 年增幅高出5.3 个百分点。2009年，餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。2011年中国餐饮业收入达到20635亿元，同比增长16.9%，占社会消费品零售总额的比重为11.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%，产业规模首次突破2万亿大关，这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间，年均增长2000亿元以上。餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强。尽管中国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下行的态势。
目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。少部份的国内餐饮连锁企业，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。其发展趋势有：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来主攻方向;餐饮品牌发展速度加快，会有更多的餐饮提速上市;个性化餐饮消费日趋明显;饭店产品及营销彰显文化特色;绿色餐饮引领未来发展趋势;餐饮人才人才呈多元化发展;餐饮信息化，科学化营销加快;餐饮行业发展层次呈多样化;餐饮行业政策更规范，行业自律需提高;餐饮主流消费和主流消费群体转型，由地市转到省会，由省会转型到地市，由地市转型到县城。因此，现在的餐饮业正经历一个重要的转变期，更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展，谁把握了餐饮的发展方向，谁就更胜一筹，2013年是信息的竞争时代，也是规模，规范，品牌，品质取胜的时代，从需求供应转型为按需供应和量化供应时期，学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词，其策略就是大力强化我国餐饮业科学发展途径： (一)改善政府职能，提高工作效率。
餐饮业面临的有些问题涉及众多政府部门，仅靠某一部门努力难以奏效。以食品安全检测为例，原料生产阶段、销售环节、餐桌食品卫生、食品加工销售等在不同环节由不同部门采用各自的标准检测，标准不一，餐饮企业则被委屈罚款。借改革契机，调整政府职能，由一个部门主管食品卫生监督工作，提高效率。
(二)打造名牌企业，推进品牌建设。
发扬光大优秀老字号品牌;扶持塑造一大批新兴优秀餐饮品牌，弘扬中华美食。注重品牌保护，努力提高品牌的持续影响力、溢价能力、抗风险能力、与时俱进能力，使餐饮品牌立得住、站得稳、走得远。
(三)拓展融资渠道，统一公平税费。
鼓励一批有代表性的餐饮企业在国内上市融资。开展信用贷款，抵押贷款考虑通过现金流作为银行贷款的条件。对有能力走出去到国外发展的企业予以资金、税收等方面的扶持。连锁企业由总部集中纳税;减少审批环节，减少管理层级和报表，大幅削减证照。
(四)狠抓食品安全，提升管理水平。
推广国际先进经营理念和经营模式，促进经营体制及产品、服务多方面的创新，利用现代信息技术，传播行业信息，促进电子商务在餐饮业的应用。逐步建立推广职业经理人制度，实现投资者与经营者的分离;吸收投资基金，扩大知名企业经营，实现规模效益;引进现代科学化、信息化、网络化管理及营销模式，有效提高企业的现代化管理能力、自主创新能力、市场应变能力和竞争扩张能力。借鉴国外食品安全管理经验，建立食品安全长效监管机制，从上到下成立食品安全领导小组，不断强化食品安全卫生的管理和监察工作;抓好餐饮原料的采购源头，坚持索证制度，严格验货把关，杜绝污染有害的原料进入厨房。
(五)提倡绿色食品，发展大众化餐饮。
大众化市场是永恒的市场，大众化餐饮系民心民生工程，重点在于便民、利民、惠民。全面推广使用绿色食品，科学饮食讲究酸碱平衡、荤素搭配、营养合理，餐饮业传播科学健康理念、倡导安全营养饮食的窗口。根据企业规模配置相应数量的持证上岗的营养配餐师。
(六)推广特色餐饮，弘扬饮食文化。
树立健康的餐饮理念文化，以人为本，唤起顾客和社会公众的广泛认同，强化品牌形象，提高知名度和美誉度。发展各地特色风味、推广家常美味;海纳百川、改良创新各国的风味特色餐饮。建议商务部会同文化部、中国烹饪协会就向联合国组织申报世遗，如中餐申遗成功，则有助于提升中餐的国际树立地位和影响，弘扬中华饮食文化。
(七)推进餐饮工业化，提高产业集中度。
推进餐饮工业化、标准化生产。依靠科技创新，研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品的工业化生产，以适应现代生活节奏加快、家务劳动社会化的需要。推进餐饮业的集约化生产、连锁化经营。鼓励引导大型餐饮企业建立中心厨房，批量采购、集中生产、统一配送，稳定质量、降低成本、提高效益。引入资本运作，实现品牌跨区域连锁化、规模化经营，构建高效化运行机制和赢利模式。
(八)壮大行业协会，强化服务功能。
餐饮行业协会应该在增值服务、政企沟通、行业自律、力量整合、企业维权、商业协调、纠纷仲裁、国际交流、推动行业健康发展等方面扮演政府不可替代的重要职能。
总之，我国餐饮业既蕴藏着极大的发展潜力，也存在着诸多制约因素。但是，我们只要从餐饮市场的发展实际出发，加强政府的宏观引导，优化市场环境，积极推动品牌经营，并在培育核心竞争力上下功夫，就一定能迎来中国餐饮业美好的明天
参考文献：
[1] 施涵韵 中国餐饮业概述[J] 行业与技术论坛 2005(8)
[2]俞华 中国餐饮业发展现状评价和对策建议 2012
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[5]张蕾 张新建 我国餐饮业发展现状及趋势 市场研究 2009.7
[6]胡春林 酒店餐饮业生态化建设的思路与政策[J] 哈尔滨商业大学学报(社会科学版) 2010 (02)
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