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刀削面饮食文化知识有哪些

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刀削面饮食文化知识有哪些

  刀削面全凭刀削,因此得名。至于刀削面这种食品所蕴含的文化有哪些呢?以下便是学习啦小编所带来的关于刀削面饮食文化,供各位阅读!

  刀削面饮食文化知识

  陕西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是陕西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。在陕西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。

  富平刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的富平风格,很多外地朋友来到富平,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。

  在富平,一个刀削面馆的成与败、存与亡,都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与陕西岐山的刀削面不同的地方,富平刀削面不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特,所谓在富平百家百味,面馆老板可以把面馆给了你,但是臊子配方,你可是重金难买啊。这也就是为什么在富平,刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上。

  刀削面饮食起源

  关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

  刀削面的主要做法

  削面

  刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又像银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

  调料

  刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

  卤汁

  一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适,比如西红柿鸡蛋卤汁,酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

  肉卤

  制作方法:

  猪肉:沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块。

  锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。

  将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。

  放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜 葱="葱" 蒜="蒜">。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。

  倒高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。

  三鲜卤

  【主料】:水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。

  【辅料】:猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

  【制作方法】:

  1.将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

  2.猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

  3.锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

  番茄雪菜卤

  【主料】:番茄2只雪菜500克。

  【辅料】:猪油50克,葱结50克,精盐适量。

  【制作方法】:

  1.将番茄切小块,雪菜切末待用。

  2.锅上放2500克水,将番茄和雪菜放入其中,并加猪油,烧汤。

  3.在锅中放入调味料调好口味,即成番茄雪菜卤。

  总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味。

  茄香牛肉

  材料

  中筋面粉400公克,水180公克,盐1/2小匙,牛腩300公克,蕃茄1颗,小白菜2颗,酸菜1大匙,红烧汤头,葱花1大匙

  做法

  1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀,揉至光滑的稍硬面团即可。

  2.煮一锅滚水,将面团削入滚水中煮熟,即成刀削面,装碗备用。

  3.将牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。

  4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中,并加入氽烫过的小白菜、酸菜,撒上葱花即可。

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