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咖啡知识入门

时间:2019-05-28 17:54:40本文内容及图片来源于读者投稿,如有侵权请联系xuexila888@qq.com 炳卓 我要投稿

  随着星巴克、COSTA等快消咖啡连锁店的国内扩张。让越来越多的国人把咖啡这种舶来饮料由时尚消费慢慢转换成生活习惯。下面是学习啦小编为大家整理的关于咖啡知识入门,希望大家喜欢!

  认识磨豆机

  磨豆机的重要性:

  磨豆机在咖啡新兵中往往是直接被忽视了!这是个真正杯具的事实!很多新手直接在超市里购买咖啡粉使用。但稍有常识的朋友一定会知道,咖啡烘焙后保质期是非常非常短的。一般都建议新鲜烘焙的豆子需在1个月内饮用!因为一个月的时间,豆子里那些能带给你极致风味的元素会快速的流失。磨成了粉的咖啡因为和空气接触面积的变大,氧化速度更快。一般研磨后15分钟就足矣让原本的精品咖啡变成废品。这就是为什么总有人或商家广告我们的咖啡是现磨咖啡!虽然有时候那些商家自己都不懂为什么要现磨!

  这里有些朋友就会说,只要是现磨不就行了!?我在淘宝上买个几十块的螺旋浆式的磨豆机现磨就OK了嘛!事实上这种方式只要你的豆子品质够好,也够新鲜肯定比你直接购买咖啡粉来冲煮萃取味道要好很多!但是你还是会浪费咖啡豆!螺旋浆式的砍豆机(因为这种机器粉碎豆子的方式是砍而不是研磨所以我们称为砍豆机)不光是不能把咖啡豆处理成颗粒均匀的咖啡粉,而且还在砍的过程中产生大量的热量。咖啡粉在受热后会加速氧化的过程。风味也会被带走!另外从精品咖啡的成功萃取第一原则(均匀萃取)的原则下,因为砍豆机所砍出的咖啡粉颗粒有粗有细,也会导致咖啡的萃取失败!最直接的就是萃取过度,或萃取不足!萃取不足的咖啡会酸涩麻口,萃取过度的咖啡会焦苦过量!

  如果大家还不理解,举个简单的例子就是炒酸辣土豆丝。如果你切的土豆丝有的粗有的细,那么你把细的炒熟了起锅装盘后就会发现粗的还是生的。但如果把粗的炒熟了,这时候细的已经炒成了土豆泥!所以好的磨豆机在精品咖啡领域里是优秀咖啡师最先考虑的产品,而不是咖啡机,或是其它萃取工具!这也是为什么性能优异的磨豆机价格都可以上万的原因!

  磨豆机的类型:

  磨豆机一般以咖啡萃取方式分类,分为单品咖啡磨豆机和意式咖啡磨豆机两大类!按磨盘结构分可分为平刀、锥刀、鬼齿三大类!按工作方式分类可分手人力和电动。但无论什么类别,我的个人建议都是买你经济能力能接受的最好的磨豆机!

  适合单品咖啡的鬼齿磨盘

  全能型的平型刀盘

  一般来说鬼齿磨盘的磨豆机只适合研磨单品咖啡,也就是相较来说颗粒较粗的咖啡粉。这类磨豆机以日本的富士R220和台湾杨家的大飞马207N为代表,高端的有美国的研磨大师875和富士的R440。这种磨盘在研磨单品咖啡在萃取的风味上相较于平刀或锥刀有着极好的平衡感和厚度,但细节表现上没有平刀那么精准。(说简单点就如音响里的胆机和石机的区别)往往都是普通咖啡爱好者对单品磨豆机的第一选择!下面我推荐的两款磨豆机性能基本相当!但价位富士是大飞马的3倍左右。不过富士体积小巧,做工精细,更适合放在家里一角。大飞马则是粗之大业,活活一傻大粗,但这形象并不影响它不错的研磨出品。

  日本富士R220单品咖啡鬼齿磨豆机,

  台湾大飞马207N鬼齿磨豆机

  至于平刀则是市场上保有量最大的。无论是单品磨豆机,还是意式磨豆机。无论是顶级商用的德国麦赫迪EK43还是中端的MAZZER MAJOR,还是为家用设计的优利卡MMG。平刀磨豆机一般定位都较为清晰,要么是以意大利产牌MAZZER为代表的纯意式磨豆机,要么是以德国厂牌麦赫迪为带表的单品磨豆机(部分型号也可以兼容意式咖啡出品)。因为刀盘刀纹设计以及调盘设计的不同,意大利厂牌的意式咖啡磨豆机大多只能磨适合意式咖啡的细粉,对于单品咖啡的粗粉则不适用!在平刀的领域往往出品质量和磨豆机档次和磨盘直径成正比!以至于咖啡界有句名言:平刀的磨盘直径就是真理的说法!

  认识咖啡机

  意式(高压泵浦)咖啡机:

  在意式咖啡为基础的混合奶咖一统江湖的今天,传统的美式咖啡滴滤机市场越来越小。从健康的角度上来看,意式浓缩咖啡具有传统咖啡冲泡所不能比的低因特点!加上可以混合各色糖浆、奶油、牛奶制成更易让人接受的咖啡而被人推崇。

  意式咖啡机一般从加热方式上分为传统锅炉式和新锐的加热块式。传统锅炉式有着水温稳定,萃取质量高而一直被传承。但缺点也很明显,制造成本高,成品咖啡机售价高。相应玩具是中高端咖啡机的首选。新锐的加热块技术因成本低廉,控制得好还能有相对不错的出品品质而被推广在了低端和全自动及玩具意式咖啡机上。

  从水泵的使用上也可以简单的区别低端和中高端咖啡机。一般低于5000的咖啡机,清一色的使用振动泵为萃取加压,因为振动泵的工作原理造成输出的压力不以持续稳定,所以萃取质量较差。5000以上的咖啡机里有部分中端机型出现了旋转泵(爱宝E61)。高端机就是旋转泵一统天下了!在现今变压萃取技术的动下,齿轮泵,磁驱泵等新产品都跳上了台面。但绝大部分市场还是被振动泵和旋转泵占有。市场上的咖啡机选择一个最简单的标准就是……只要是旋转泵,这台机器肯定差不到那里去!

  从用途分类可分为商用机和家用机,商用机无一例外的拥有巨大的锅炉,大多是2冲煮头或3头乃至4头的结构。就算是单头的商用机大多也有6L以上的子母锅炉设计。家用机要么是低端的加热块,要么是2L左右的子母锅炉。锅炉容量很小,不能保持连续多杯萃取的工作质量。在厂家技术不断进步的今天,也有部分高端家用机出现了双锅炉PID精准温控的设计。

  全自动咖啡机:

  这个世界每个人的要求都会不一样,有的人被誉为吃货,追求极致的味觉感受。而有的人只要一杯味道不差的咖啡能简单快速的出品就OK。咖啡机的厂家为了占领这块市场开发出了适合懒人的全自动咖啡机。这类咖啡机大多数全能。美式,浓缩,卡布,拿铁都能做。只用放豆子放奶剩下的事交给机器吧。经过简单的调节就可以快速得到一杯质量OK的咖啡。相较于传统的半自动,真的是简单到爆!极其适合懒癌中晚期患者。

  本人虽属于传统的吃货,心属半自动。但对全自动多少还有点了解,这里简单的说说,说错的请包(PAI)含(zhuan)。全自动大多数机器采用的是低成本的加热块技术,泵也是低端的振动泵。所以……从上文中的基础知识里就可以判断,出品质量肯定不是这货的强项!世界上做全自动咖啡机的厂家很多,但大牌的就那么几家,以欧洲厂家为主。全自动里高端机种自带冰箱和自动奶泡装置,豆子和奶放进去后卡布和拿铁都直接OK。普通机型可以自动完成ESPRESSO和美式的制作,奶泡还是需要人手工打发,手工倒入咖啡中。不过过程也较为简单,只是打发的奶泡很粗。有的机型配备了自动奶泡装置,但仍需人力手工介入。

  高端的全自动也有使用锅炉加热设计,旋转泵输出萃取的。出品调整到位也可以得到高质量的ESPRESSO出品。可惜的是动辄十几、几十万的价格不是尔等值(DIAO)友(SI)消费得起的。所以只能做为星爸爸、开封菜、卖汉堡这种连锁巨头作为减少人力资源投入为目的商家使用!这让我想起了之前不知道谁说的一句名言。麦当劳最厉害的不是能把汉堡做得多好吃,而是能把每个汉堡做得一样难吃!现在用了全自动的大型连锁快消咖啡店完全可以对号入座。

  关于全自动咖啡机,这货是个精密的机器。属于易损易耗物品!所以……国产,或小牌,或无保修的私货、海淘我就不推荐了!坏了碰到有良心的商家售后还给你修,但价位就是大出血!碰到没售后的,直接扔了吧。省得放在家里天天看着心疼,肉疼!关于品牌、优瑞、喜客、德龙、飞利浦这些售后完备出品不错的都是值得推荐的,根据自己需求及消费能力选择既可。

  半自动咖啡机:

  相较于前面两种懒人咖啡机,半自动是真正适合咖啡发烧友和对味道有极致要求的吃货。当然也有适合想体验下,不花多少成本的玩具咖啡机供初哥选择。半自动咖啡机一般只有咖啡萃取和蒸汽功能。豆子需要被专用的磨豆机研磨成粉,然后通过人为的调整粉粒的粗细,以及咖啡粉的份量还有咖啡机的水温,以及萃取时间来得到一杯上好的咖啡!前文已经普及了一些泵浦式咖啡机的知识,在这里也适用于半自动咖啡机。越好的机器配置越高,可以调整的咖啡萃取变量参数也越多。(锅炉压力、萃取水温、预浸泡方式……)半自动咖啡机需要人工将适量的咖啡粉填充进萃取手柄中的粉碗里,然后手工压实,装上咖啡机进行萃取,得到一杯ESPRESSO。不要小看这点人工干预的过程,任何一点变量参数的变化都可以让你杯中的ESPRESSO味道南辕北辙!顶级的的豆子就算在最顶级的半自动咖啡机上,不懂的人也只能做出一杯苦水。要想驾驭半自动咖啡机,需要长时间的学习和研究。但对于吃货来说,这一切的一切决对值!半自动咖啡机从低端入门玩具机,中端实用机,高端品质机、顶级奢华机,从几百到几万到几十万都有。在这个世界里,我们倡导理性消费!选择适合自己经济实力和技术实力平衡的极为重要!

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