菜谱家常菜鸡做法大全(2)

菜谱家常菜鸡做法大全

　　原汤雪笋鸡的做法：

　　批量预制：1、汤桶底部放上竹篦子(防止糊底)，下入宰杀治净的剑阁土鸡20只(8个月左右，每只重约4斤)，倒入清水没过鸡身，加葱段、姜片各200克、花椒30克，大火烧开转小火，保持汤汁冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待用竹签一扎就透，捞出土鸡，挂起将表面水分吹干，去掉大骨，改刀成条备用。

　　2、煮鸡的原汤约剩30斤，打去渣滓，在汤桶中加入芹菜1500克、胡萝卜1200克、香葱800克、洋葱600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分钟，打去渣滓，即成蔬菜鸡汤。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

　　3、雪山笋500克用温水涨发成3000克，洗净后改刀成条，入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味，取出笋条晾凉备用。

　　走菜流程：1、取雪山笋150克铺入碗底，上面摆入鸡条300克。

　　2、蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀浇在碗中，淋红油100克、花椒油20克，撒白芝麻15克即可上桌。

　　红油制作：1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克，按照2∶2∶1的比例配好，放入锅中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。

　　2、锅入菜籽油2500克，加入香葱300克、香菜200克、洋葱丝250克小火炼去水汽，打去渣滓，将油烧至六成热，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意边倒边搅，让粉与油充分融合，加盖焖1-2天即可使用。

　　黑松露焖稻谷鸡的做法：

　　亮点：将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。

　　制作流程：1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

　　2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

　　3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味)，加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。

　　外婆炒鸡的做法：

　　土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。

　　原料:农家土鸡750克，鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克)，鸡腰2个。

　　调料:A料(八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克)，干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。

　　做法：1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。

　　2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

　　乡村火山鸡的做法：

　　原料：鸡翅、鸡腿各200克。

　　调料：色拉油800克(约耗200克)，小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料(胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克)，湿淀粉5克，藤椒油30克。

　　做法：1.将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。

　　2.净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。

　　3.锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。

　　关键1：鸡块2次腌制。首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。

　　关键2：鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。

　　自制腌料腌鸡比例：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。

　　麻辣鸡虾煲的做法：

　　卖点：选用细嫩的雏鸡，搭配港虾，都是肉质细嫩的原料搭配在一起，烧制几分钟就可以成熟，制作中加入了香辣酱、火锅底料、辣妹子酱，口味鲜辣，港虾的美味融入到鸡肉里，鲜美无比。

　　水台：净小雏鸡750克砍成块。

　　砧板：港虾250克去虾须，去虾线从后背片一刀，冲洗干净;香芹150克切段;油菜150克一切为二。

　　炉头：锅内入色拉油、熟鸡油各15克，烧至五成热时倒入葱末、姜末各5克爆香，加美乐香辣酱25克，花椒、重庆火锅料各10克，辣妹子酱5克煸香，下入鸡块煸炒，加热水没过鸡块，下鸡精8克、味精3克、白糖5克调味，烧开5分钟，用密漏将料渣捞出，倒入港虾大火烧开2分钟，倒入垫有香芹、油菜的锅仔内，撒葱花、熟白芝麻各3克即可。