烹饪的技法有哪些

烹饪的技法有哪些

　　烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。你知道的烹饪的练法有哪些吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的技法，希望能帮到你。

　　烹饪技法之拌

　　拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

　　凉拌木耳

　　1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

　　2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用;

　　3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟;

　　4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料;

　　5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。

　　烹饪技法之烤

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

　　香辣烤茄子

　　1、长茄子清洗干净，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

　　2、准备葱、香菜、尖椒切碎;

　　3、电饼铛预热190度后加入植物油，放入茄子烤制水分丧失，表面金黄;

　　4、抹上黄豆酱和剁椒酱，注意这两种酱都挺咸的，就不用放盐了;

　　5、最后撒上葱花、香菜、辣椒，再烤一分钟即可。

　　烹饪技法之卤

　　卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

　　香卤百叶结

　　1、豆腐皮洗净，切宽条，打结;

　　2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄;

　　3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒;

　　4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖;

　　5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。

　　冻

　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

　　水晶肘子

　　1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛;

　　2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分;

　　3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁;

　　4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水(约1000ml)，直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时;

　　5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

　　烹饪技法之拔丝

　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

　　拔丝红薯

　　1、红薯洗净去皮，切成小块

　　2、锅内放入油(略多些)，倒入红薯

　　3、将红薯炸至成熟捞出沥油

　　4、将白糖与水倒入洗干净的锅中，大火将糖熬化，加入一小勺油，转小火继续熬，期间要不停搅拌

　　5、最后熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌均匀，出锅前撒上芝麻即可。

　　蜜汁

　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

　　蜜汁排骨

　　1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味;

　　2、然后放肋排翻炒至变色，大约1分钟左右;

　　3、锅中倒入1碗清水，水需没过排骨;

　　4、煮开后从下往上翻动几次排骨，撇去浮沫;

　　5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，大火烧开转小火焖45分钟;

　　6、大火收汁，盛入盘中，撒上葱花。

　　烹饪技法之熏

　　熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。

　　花雕熏鱼

　　1、草鱼去鳞去除内脏;

　　2、草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净;

　　3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块;

　　4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时;

　　5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例;

　　6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳;

　　7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味;

　　8、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份;

　　9、坐一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火;

　　10、鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离;

　　11、将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里。

　　12、拿出的冰镇好的糖酒汁里，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道;

　　13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下;

　　14、熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。

　　烹饪技法之卷

　　卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

　　糖花卷

　　1、将面团的材料混合，放入面包机里揉至成团，面团表面光滑，利用面包机的发酵功能发至两倍大;

　　2、面团发好后，取出面团，排气，放在一旁醒15分钟;

　　3、将面团分成四份，取其中一份擀开，擀成大饼状;

　　4、然后在面饼的表面均匀的抹一层芝麻酱(芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态);

　　5、在芝麻酱上面再均匀的撒上一层白糖，红糖也可;

　　6、然后从上向下慢慢的，均匀的把面饼卷起来;

　　7、卷成长条状，然后用刮板把它们均匀的分割;

　　8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布，屉布要沾水

　　9、取两块面叠放在一起，两手捏住两边拉长，两手向相反的方向拧一圈捏合;

　　10、依次将它们整好，如果没有屉布，就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油;

　　11、将花卷留有缝隙摆在屉上

　　12、盖上锅盖，开火，先开中小火加热5-10分钟，然后再转大火蒸10分钟即可。